Forno a vapore e forno combinato

Il forno tradizionale cuoce i cibi trasmettendo il calore per convezione, utilizzando come fluido riscaldante l'aria, o per irraggiamento, tramite le pareti roventi del forno che emettono onde elettromagnetiche le quali colpiscono il cibo, riscaldandolo. Ne abbiamo parlato in dettaglio negli articoli sul forno casalingo e sui sistemi di trasmissione del calore.

Il forno a vapore cuoce anch'esso per convezione, ma utilizzando il vapore, invece dell'aria, come mezzo di trasmissione del calore. Il vapore ha una conducibilità termica molto maggiore rispetto all'aria, sia ferma, che messa in movimento in modo forzato tramite una ventola. Se mettete una mano dentro al forno acceso a 180 gradi vi brucerete solo dopo molti secondi, ma se mettete una mano sopra alla pentola in ebollizione, vi ustionate all'istante. Dunque, il vapore cuoce in modo molto più efficiente rispetto all'aria forzata: ne abbiamo parlato nell'articolo sulla cottura a vapore.

Come funziona un forno a vapore

Il forno a vapore riscalda l'acqua, prelevata da un serbatoio oppure direttamente dall'impianto idrico, portandola ad ebollizione, e la immette all'interno della camera di cottura, mantenendola in movimento tramite una ventola. In pratica si tratta di un forno a convezione, che utilizza il vapore al posto dell'aria come mezzo di trasmissione del calore ai cibi.

Le dimensioni dei forni a vapore per uso domestico sono in genere limitate rispetto a quelli tradizionali: hanno le dimensioni di un forno compatto, di 50-60 cm di larghezza e 35-45 di altezza.

Il forno combinato

I forni combinati abbinano alla funzione di cottura a vapore, la normale cottura a convezione (aria forzata). Questo consente di eseguire cicli di cottura combinati (convezione + vapore) per sopperire al difetto principale dei forni a vapore: quello di non poter raggiungere temperature superiori a 100 gradi, che non consentono di arrostire i cibi.

I forni più tecnologici danno la possibilità di regolare l'umidità all'interno del forno, in questo modo è possibile scegliere sia la temperatura, in un range da 50 a 200 gradi e oltre, e l'umidità (da 30 a 100%). Ma stiamo parlando di forni con caratteristiche professionali, dal costo piuttosto elevato. A livello professionale si chiamano forni trivalenti.

I forni termoventilati con vapore

Non bisogna confondere il forno a vapore con i forni elettrici che hanno la possibilità di immettere vapore durante la cottura. Questi apparecchi sono normali forni termoventilati, che possiedono un piccolo serbatoio per l'acqua, un sistema in grado di portarla ad ebollizione, e un sistema di immissione (in genere un cannello) nella camera di cottura. Il vapore immesso non è tale da poter cuocere i cibi da solo, ma va semplicemente ad aumentare l'umidità nella camera di cottura, cosa molto utile per la cottura di alcuni cibi come gli arrosti e il pane nella fase di sviluppo. In questi forni non è possibile, solitamente, impostare la percentuale di umidità nella camera di cottura in modo preciso.

In pratica questi dispositivi sono semplicemente una versione automatizzata e più efficiente della teglia piena di acqua che si mette sul fondo del forno per generare vapore nella camera di cottura.

Vantaggi del forno a vapore

Sono tutti quelli della cottura a vapore e cioè, in breve:

• le vitamine e i minerali non si disperdono nell'acqua di cottura;
• non si formano sostanze cancerogene dovute alle bruciature localizzate dei cibi arrostiti;
• i cibi mantengono più acqua al loro interno e risultano più morbidi e meno calorici (hanno una densità calorica inferiore);
• la rigenerazione (riscaldamento) dei cibi è spesso più efficace rispetto al forno a microonde.

Non riporto il classico "i cibi cucinati al vapore sono meno grassi" perché non è vero: i grassi aggiunti non dipendono dalla cottura al vapore, ma dallo chef che decide o meno di aggiungerli! Va da sè che delle verdure cotte al vapore dovranno essere condite se si vuole renderle gustose, altrimenti avranno il gusto delle verdure bollite, o poco più.

Svantaggi del forno a vapore

Il vapore non può superare i 100 gradi (o meglio può farlo, ma non di molto e non in un forno a vapore casalingo) e quindi non è in grado di arrostire i cibi. Dunque, il forno a vapore è utile per cuocere a vapore, il vantaggio rispetto alle vaporiere elettriche, o quelle che si mettono sul fornello, è la maggior efficienza e soprattutto il vano cottura più grande.

Il problema dell'incapacità di arrostire i cibi si può risolvere con un forno combinato, tuttavia per arrostire bene un cibo è necessario un buon forno elettrico termoventilato, eventualmente con funzione vapore per avere anche il vantaggio del vapore in cottura... Con un forno a vapore combinato l'arrostimento non avverrà in modo altrettanto efficace a meno di non spendere cifre ragguardevoli.

Un altro svantaggio non da poco è il costo: si parte da 1500 euro e si arriva fino a cifre davvero stratosferiche (4500 euro per un Gaggenau combinato con umidità regolabile).

Concludendo, il forno a vapore è un elettrodomestico comodo se cuocete spesso cibi a vapore, se avete una cucina molto grande e se non avete problemi a spendere almeno 2000 euro per un prodotto discreto.

Altrimenti, è meglio dotarsi di un buon forno termoventilato ed eventualmente di una buona vaporiera.

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