Bisque (brodo) di crostacei

 

La bisque di crostacei, o fumetto di crostacei, è una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di un brodo di parti di scarto di crostacei (lische e teste) fatte bollire con verdure ed erbe aromatiche.

Esistono due tipi di fumetti: quello di pesce, che usa pesci da pinna poco grassi quali orata, sogliola, nasello, gallinella di mare, rombo; e la bisque, descritta in questo articolo, fatta con i carapaci dei vari crostacei (gamberi, scampi, astici, granchi, granseole...).

Il fumetto di pesce ha un gusto più delicato, mentre quello di crostacei è più forte e deciso.

Il fumetto viene utilizzato principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto con i gamberi, nella paella valenciana, oppure come punto di partenza per creare altre salse da accompagnamento per piatti a base di pesce. In questo tipo di preparazione l'unico modo per conferire al piatto un intenso gusto di crostacei è quello di usare la bisque, perché solo utilizzando i gamberi interi oppure la polpa, non si riuscierebbe ad insaporire tutto il piatto.

La ricetta della bisque di crostacei

Nella preparazione della bisque di crostacei bisogna capire che semplicemente bollendo i carapaci e le teste si otterrà un sapore molto delicato, di gambero bollito. Se invece vogliamo ottenere un intenso gusto di gambero (o scampo) arrosto, bisogna rosolare teste e carapaci dei crostacei in padella (o tostarli al forno). Solo in questo modo si sprigionerà il gusto di crostaceo grigliato.

 

 

Fumetto crostacei

Ingredienti

  • 600 g di carapaci e teste di gamberi
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 carota
  • 1 porro
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo, erba cipollna, prezzemolo)
  • 1 bicchierino di brandy o cognac (o vino bianco)
  • 1,5 litri di acqua
  • 1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe q.b.

Procedimento

Dopo aver separato le teste e il carapace dai crostacei, bisogna rosolarli in una padella con l'olio, finché non si colorano intensamente e non sprigionano il profumo di crostaceo arrostito. Quindi si sfuma con cognac o brandy, e si aggiungono le verdure: cipolla, aglio, porro e carota tagliati a dadini, si rosolano brevemente, si aggiunge l'acqua bollente e si fa cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti. Quindi si filtra, e la bisque è pronta per essere utilizzata. Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni, oppure in congelatore per 3 mesi.

Si fa bollire per circa un'ora, si eliminano le impurità in superficie e si filtra.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Salame di cioccolato con cacao

Il salame di cioccolato: un dolce moderno dalle mille varianti che non ha un'origine ben definita. Lo proponiamo nella ricetta originale con cacao, biscotti, burro e uova.


Carne alla pizzaiola

Carne alla pizzaiola: un secondo piatto diffuso in tutta Italia che deve le sue origini alla cucina napoletana. La ricetta, i tagli di carne, la preparazione e le possibili varianti.


Ragù bolognese ricetta depositata e variante moderna

Ragù bolognese: uno dei sughi più famosi nel mondo. La ricetta depositata e la variante moderna, i tagli di carne e i segreti per prepararlo.


Il Bimby: conviene?

Il Bimby - Il robot da cucina studiato per poter preparare un po' di tutto: ma è davvero così conveniente?

 


Antonia Klugmann

Antonia Klugmann: la chef friuliana che adora le erbe aromatiche e ha partecipato come giudice a Masterchef 7.


Filetto al pepe verde

Filetto al pepe verde. Ricetta e possibili varianti.


Pino Cuttaia

Pino Cuttaia: la sua cucina è un viaggio tra tradizioni siciliane e uso etico del mare per due stelle Michelin.


Ribollita toscana ricetta classica

La ribollita, la zuppa toscana per eccellenza, quasi un piatto dietetico, anche se tradizionale!

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.