Carne al forno

L'utilizzo del forno casalingo è in grande calo soprattutto tra i giovani che hanno poco tempo per cucinare e pensano, a torto o a ragione, che le cotture in forno siano lunghe e difficili da realizzare correttamente. Si parla addirittura di cucine moderne solamente con il forno a microonde, senza forno elettrico!
Sicuramente è un dato di fatto che in molte cucine il forno sia un elettrodomestico decisamente poco utilizzato.

La carne è un alimento che beneficia in modo particolare della cottura in forno, per una serie di motivi che vedremo in questo articolo.

Arrosto o brasato?

La carne può essere cotta al forno con due modalità completamente diverse: l'arrosto e il brasato.

Nel caso dell'arrosto la cottura avviene a secco, cioè non in presenza di vapore. La carne, soggetta a temperature superiori a 150 gradi, rosola esternamente producendo i classici aromi della carne arrostita, grazie alle reazioni di Maillard che si sviluppano tra i macronutrienti, a quelle temperature.

Nel brasato, invece, la carne cuoce all'interno di una pentola in presenza di acqua che non la ricopre completamente, ma solo parzialmente: dunque rimane in un ambiente ricco di vapore e viene cotta, di conseguenza, a temperature prossime ai 100 gradi o non molto superiori.

La carne arrosto al forno

L'arrosto di carne al forno va preparato seguendo le regole di cui abbiamo parlato descrivendo l'arrosto di maiale o l'agnello al forno: l'obiettivo è quello di ottenere una buona rosolatura iniziando la cottura ad alta temperatura (220 gradi o oltre modalità forno ventilato) oppure con il grill ventilato. Una volta ottenuta la rosolatura continuiamo la cottura a bassa temperatura, 150 gradi, forno ventilato.

La cosa più importante è la scelta della carne, che deve essere adatta alle brevi cotture, dunque bisogna puntare sui tagli pregiati: entrecote di manzo, controfiletto, o anche tagli particolari dell'anteriore di animali con carne molto tenera, come l'anima del reale; capocollo di maiale, coscia o spalla di agnello, ecc. La carne con osso è sempre da preferire rispetto a quella senz'osso. Per carni come il pollo, si inizia ad andare su temperature di cottura piuttosto elevate (75 gradi circa), ma anche in questi casi non si deve esagerare per non seccare troppo la carne. Vedi articolo sul pollo al forno.

La carne al forno è pronta quando la temperatura al cuore raggiunge i gradi prestabiliti in base alle esigenze e al tipo di carne, per questo ti rimando all'articolo sulla temperatura di cottura della carne.

Il brasato di carne: la cottura al forno

Personalmente non amo molto la cottura del brasato di carne al forno perché se non si gira spesso la carne essa tende a seccarsi un poco nella parte non immersa.

Il vantaggio della cottura al forno è un aumento degli aromi dovuto alle reazioni di maillard visto che la pentola rimane in un ambiente ad oltre 150 gradi per 2-3 ore, subendo una sollecitazione termica diversa dal semplice fornello.

Il procedimento prevede di rosolare la carne, ma non in forno, bensì in padella, quindi la si trasferisce in una pentola senza parti in plastica o gomma, ma tutta in acciaio o terracotta o altro materiale resistente al calore, insieme a verdure e spezie a piacere (cipolla, sedano, carota, chiodo di garofano, bacca di ginepro, pepe per esempio), vino rosso, brodo di carne o semplice acqua fino a coprirla per metà, si porta ad ebollizione e si cuoce coperto, in forno ventilato a 150 gradi per 2-3 ore a seconda del taglio di carne e della sua grandezza.

I tagli per il brasato devono essere quelli poveri, a lunga cottura, quelli per lo spezzatino, ma questa volta a pezzo intero.

Ideali le guance di manzo, intere (pesano circa 500-600 g l'una), oppure la copertina di spalla.

Carne al forno e salute

Ormai è risaputo che la carne alla griglia aumenta il rischio di cancro allo stomaco e quindi bisognerebbe limitare le grigliate ad occasioni particolari. La carne al forno è senz'altro più sicura a patto che si controlli bene lo stato di rosolatura della carne, nel caso della carne arrosto. D'altronde è piuttosto semplice farlo perché la rosolatura avviene sotto i nostri occhi e possiamo vedere se si producono delle bruciature superficiali, dove si annidano le sostanze cancerogene.

Nella cottura alla griglia è molto più difficile questo controllo e qualche parte bruciata scappa sempre.

Nel brasato non abbiamo questi problemi a patto che non esageriamo con la rosolatura in padella!

Dal punto di vista calorico, tutto dipende da due fattori:

• la quantità di carne al forno consumata;
• il tipo di carne.

Un consiglio utile che mi sento di dare è quello di accompagnare la carne al forno con altri alimenti, come pane o verdure: in questo modo se ne può mangiare una quantità decente (200 g) pur saziandosi e godendo del piacere di un buon arrosto o di un brasato.

Per quanto riguarda il tipo di carne, consiglio di puntare su carni mediamente grasse, evitando sia quelle palesemente grasse (pancetta, salsiccia), sia quelle molto magre, tendenzialmente insapori.

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