Caramello

Il caramello è una preparazione ottenuta dalla caramellizzazione dello zucchero che si produce portando il saccarosio ad alte temperature (>160°C), facendo in modo che si sciolga e si ottenga una salsa liquida e di consistenza sciropposa, dal tipico colore bruno-aranciato trasparente. Nel momento in cui si raffredda il caramello si rapprende fino a solidificarsi. Dal punto di vista chimico, il caramello deve il suo sapore e aroma principalmente alle reazioni di Maillard.

Il caramello viene usato a livello industriale anche come additivo (colorante alimentare), per esempio nella produzione della Coca Cola e di alcuni aceti balsamici (codice E150).

A livello casalingo e artigianale preparare il caramello è molto semplice: basta sciogliere lo zucchero in una pentola di rame o di acciaio con un po' d'acqua seguendo la proporzione di 1 a 2 (per es. 100 g di zucchero e 50 g (o ml) di acqua). Dopo aver fatto sciogliere lo zucchero, ricavando uno sciroppo di zucchero, si continua a cuocere a fuoco medio/alto, cercando di mantenere la fiamma sotto la pentola, evitando che scaldi troppo ai lati, producendo una precoce caramellizzazione della parte di zucchero posta ai bordi della pentola. Si può eventualmente mescolare il caramello, per omogeneizzare la massa, ma il meno possibile: possibilmente bisogna lasciare ferma la massa.

Per preparare il caramello si possono usare vari tipi di zucchero.

Il caramello viene usato spesso in pasticceria nella produzione di dolci, torte, muffin e gelati, per esempio nel creme caramel o nella panna cotta, come ripieno di cioccolatini, nel confezionamento di caramelle (le cosiddette mou o toffee), come gusto di frappè o budini e così via. 

Non mancano ricette in cui il caramello viene abbinato a piatti salati, in particolare abbinato alla carne di maiale. Il procedimento di caramellizzazione interessa spesso anche le verdure, fatte cuocere in una soluzione di acqua, zucchero e miele.

Il nome deriva dal latino callamellus, piccola canna, termine con il quale si indicava lo zucchero di canna.

Tipologie di caramello

A seconda della temperatura a cui lo zucchero viene sciolto si distinguono due tipi di caramello:

1. Caramello biondo o chiaro: ottenuto con temperature più basse (tra 160 e 170°C), ha un colore simile a quello del miele e una consistenza più morbida, per questo è indicato per essere utilizzato come salsa sui dolci, sulla panna cotta, sui gelati, sulla charlotte;
2. Caramello scuro: cotto a temperature che non superino i 177°C, oltre i quali lo zucchero carbonizzerebbe, diventando troppo amaro, ha un colore ambrato e una consistenza che passa dallo stato semiliquido allo stato solido in fretta. Non appena si raffredda cristallizza assumendo la forma dello stampo in cui viene posto. Viene utilizzato, quindi, principalmente sulla superficie dei dolci per dare l'effetto della crosticina e la consistenza croccante in bocca (vedi crema catalana, creme caramel o bonet), oppure come decorazione modellato in tante varie forme (pizzi, cuori, lettere etc...).

Il caramello può essere addizionato con panna (propozione 1:1) e sale (2% in peso rispetto allo zucchero), producendo il caramello salato. Dopo aver preparato il caramello, si aggiunge la panna, a filo, facendo molta attenzione al vapore che si formerà (e agli schizzi, che tuttavia con la panna sono minimi), quindi si mescola con una forchetta, per omogeneizzare la massa, e da ultimo si aggiunge il sale. Una volta raffreddato, si può conservare a temperatura ambiente. La consistenza finale è cremosa e densa, volendo un prodotto più liquido si può aggiungere panna. Questo composto può essere usato come topping nei dolci (soprattutto in quelli da forno a base di cioccolato, come i brownies), oppure per preparare il gelato.

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