Brioche con il lievito madre

La brioche con il lievito madre è una variante della semplice brioche, un dolce di origine francese non particolarmente diffuso in Italia, ma che trova un corrispondente abbastanza fedele nelle "focacce" che gli italiani consumano insieme al gelato o alla granita.

Con il termine "pasta brioche" in pasticceria tradizionale si intende un impasto di farina, uova, zucchero, latte, burro in proporzioni variabili, lievito di birra per la fermentazione e l'aggiunta di aromi a piacere (la ricetta tipica francese prevede la scorza di limone e la vaniglia). La ricetta tradizionale prevede una fermentazione a bassa temperatura per 12 ore, prima della lievitazione finale e della cottura.

La brioche raramente viene mangiata al naturale: si presta molto bene ad essere abbinata ad ingredienti che possono essere inglobati nell'impasto (gocce di cioccolato, uvetta, ecc), oppure ad essere abbinata in un secondo momento a cibi dolci (gelato, granita, miele, ecc) o anche salati (foie gras, salmone affumicato...).

Una possibile variante prevede l'utilizzo della pasta acida, o lievito madre, al posto del lievito di birra, per preparare un prodotto al 100% lievitato naturalmente, come il panettone o il pandoro. A differenza di questi ultimi, la preparazione della brioche con il lievito madre non è difficile: basta dotarsi di una pasta acida di buona qualità, equilibrata e matura al punto giusto, e saper preparare una brioche tradizionale. Soddisfatte queste due prerogative, occorre solo un po' di tempo in più per l'ultima lievitazione (2-3 ore in più).

La brioche con il lievito madre sarà più soffice e durerà più a lungo di quella con il lievito di birra, e avrà un aroma più complesso, proprio grazie alla fermentazione con la pasta acida.

Ricetta della brioche con il lievito madre

Valgono tutti i consigli che abbiamo visto parlando della brioche tradizionale: occorre una farina di forza, W300 o superiore (consiglio W330-350 visto che i tempi di lievitazione si allungano), o una manitoba se non trovate di meglio. Bisogna usare un burro di qualità, da panna di centrifuga, uova fresche allevate all'aperto o biologiche, zucchero bianco (o di canna), un limone biologico e una bacca di vaniglia naturale, o un estratto di vaniglia, sempre naturale ovviamente.

Per quanto riguarda il lievito madre, occorrerà rinfrescarlo due volte prima di utilizzarlo. Dovrà raddoppiare di volume in 3-4 ore al massimo, a 28 gradi di temperatura, durante il secondo rinfresco. Per come rinfrescare il lievito rimando all'articolo sul lievito madre.

Ingredienti:

• 500 g farina W330-350 (oppure manitoba del supermercato)

• 100 g di lievito madre (idratazione 50%)

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  170 g burro

• 250 g uova (5 uova medie, ma è meglio pesarle)

• 85 g latte intero

• 90 g zucchero

• 8 g sale

• la scorza di mezzo limone biologico

• 1 bacca di vaniglia

• 1 tuorlo e 30 g di panna fresca per pennellare la superficie
• 50 g di miele di acacia e 30 g di acqua per pennellare dopo la cottura

Procedimento

Levare i semi dalla bacca di vaniglia, grattugiare la scorza di limone, unirli al burro lasciato precedentemente ammorbidire, mescolare con una forchetta per distribuire gli aromi e lasciare a temperatura ambiente.

Impasto a macchina: mettere tutta la farina nella planetaria, unire il lievito madre tagliato a pezzetti, il latte e la metà delle uova, far partire la macchina al minimo con la foglia, piano piano unire tutte le uova e lo zucchero, a due o tre riprese, quindi aggiungere il sale, quando il tutto è amalgamato aumentare la velocità e impastare finché la macchina non inizia a sforzare. Montare il gancio e far incordare, ogni due minuti fermare la macchina, staccare l'impasto dal gancio ribaltarlo, finché l'impasto non aderisce bene al gancio e non si presenta liscio e ben incordato. A questo punto unire il burro un pezzetto alla volta per farlo assorbire dall'impasto mentre la macchina gira a velocità normale di impastamento, quindi far reincordare, aiutarsi fermando la macchina, togliendo l'impasto dal gancio e ribaltandolo una o più volte. Quando il burro è assorbito e l'impasto ben incordato, mettere il composto in un contenitore sigillato, far lievitare circa 12 ore a temperatura ambiente o un po' più calda (25 gradi). Idealmente il composto deve raddoppiare.

Impasto a mano: fare una fontana con la farina, versare al centro il latte insieme al lievito madre e allo zucchero, incorporare la farina un poco alla volta usando la spatola, quando è incorporata aggiungere una ad una le uova, finire aggiungendo il sale, quindi iniziare ad impastare schiacciando l'impasto col palmo di una mano (tenere l'altra pulita) e imprimendo un movimento circolare per frizionare e fornire energia all'impasto, e staccarlo dalla spianatoia ogni volta, finché non inizia ad incordare, quindi iniziare a sbattere l'impasto sul tagliere tenendolo in mano, in modo tale da stirarlo, quindi piegarlo in due e ripetere l'operazione, continuare finché non diventa elastico e lucido. Una volta incordato incorporare gradualmente il burro e continuare ad allungare e piegare l'impasto finché il burro non è completamente assorbito e l'impasto di nuovo ben incordato.

Formatura: dividere l'impasto in due o più parti (a seconda della dimensione delle brioche), rimboccare ogni pezzo facendogli assumere una forma sferica, metterlo nello stampo da brioche o in una teglia da forno, coprire con un panno o con pellicola, oppure a campana, e far lievitare in luogo caldo per 3-4 ore (o più), fino al raddoppio. Mescolare tuorli e panna, pennellare la superficie e infornare in forno ventilato a 220 gradi per 8 minuti, spruzzando un po' di acqua dentro al forno, quindi abbassare a 180 gradi e continuare per 15-30 minuti (a seconda della pezzatura), finché la temperatura al cuore non raggiunge i 96 gradi. Far raffreddare sulla griglia del forno spento, semiaperto.

Pennellatura finale: mescolare il miele di acacia con l'acqua, pennellare le brioche ancora tiepide per conferirgli una copertura dolce che esalterà l'aroma del burro.

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