Quale farina usare per la pizza?

• idratazione e lievitazione
• qual farina per la pizza fatta in casa?
• farina professionale o da supermercato?
• farina 00, 0, 1, 2 o integrale?
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La scelta della farina per è un fattore molto importante, qualunque cosa si voglia preparare: ogni farina, come abbiamo visto, ha determinate caratteristiche che influenzano il risultato finale.

La pizza ovviamente non è da meno anzi, dato che ricade tra i prodotti di panificazione "non banali" da preparare, la scelta della farina ha un'importanza strategica per la pizza fatta in casa, anche perché ne esistono molti tipi, ognuno con caratteristiche diverse: napoletana, in teglia, in pala, e tutte queste possono essere preparate con impasti differenti.

Premessa fondamentale: non ha alcun senso parlare di farina 0, 00, 1, 2 o integrale per la scelta della farina per pizza. Non sono queste le caratteristiche più importanti nella scelta della farina, ma sono ausiliarie, ovvero vanno decise solo DOPO aver scelto in base ai parametri tecnici fondamentali.

Idratazione e lievitazione

La pizza può essere preparata con diversi tipi di impasto, ottenendo risultati diversi.

I parametri che variano sono essenzialmente 3:

• il tipo di impasto (diretto o indiretto);
• l'idratazione;
• la durata della lievitazione.

Tipo di impasto: è diretto quando formiamo l'impasto unendo tutti gli ingredienti in un unico momento. È indiretto quando utilizziamo un preimpasto, in genere per la pizza si utilizza il poolish o la biga. Viene chiamato indiretto appunto perché non si prepara "direttamente", ma in due momenti: una parte degli ingredienti viene utilizzata per preparare il preimpasto e in un secondo momento (quando il preimpasto ha fermentato a sufficienza) vengono aggiunti il resto degli ingredienti preparando l'impasto vero e proprio. Per preparare il preimpasto si utilizza solitamente una farina forte (con W intorno a 300), per l'impasto poi verrà utilizzata una farina che dipende dalla tipologia di pizza che si vuole realizzare.

Idratazione: è la % di acqua rispetto alla farina. Una bassa idratazione (50-60%) richiede una farina debole, una idratazione media (60-70%) una farina mediamente forte, una idratazione elevata (>70%) una farina forte. Vedi il video: cos'è l'idratazione e come influisce sul risultato finale?

Durata della lievitazione: lievitazioni lunghe richiedono farine via via più forti, perché i lieviti degradano il glutine e se non ce n'è abbastanza, l'impasto potrebbe perdere troppa consistenza. Al contrario, fermentazioni brevi fatte con farine troppo forti darebbero un prodotto troppo tenace.

Quale farina per la pizza fatta in casa?

Dovremo integrare le informazioni fornite qui sopra, per determinare la forza della farina da utilizzare per la nostra pizza. Ovviamente conviene scegliere tra farine specifiche per pizza, che in genere hanno una estensibilità, ovvero un P/L, superiore rispetto alle farine per pane.

Se si prevede l'utilizzo di un preimpasto, questo deve sempre essere fatto con una farina forte (W300-350).

Per la farina da aggiungere al preimpasto, (o per tutta la farina, se non si usa preimpasto) il fattore fondamentale da cui partire è l'idratazione:

• minore o uguale al 60%: W180-220
• idratazione intorno al 65%: W250
• idratazione intorno al 70%: W300
• idratazione intorno all'80%: W350

A questo punto entrerà in gioco la durata della fermentazione, per tutte le pizze tranne quelle ad alta idratazione (80% e oltre: per quelle il W è adatto anche per le lunghissime fermentazioni, eventualmente scegliere valori più vicini a 350 per lievitazioni superiori alle 24 ore).

Fino a 6 ore (totali, da dopo l'impasto alla cottura) si possono mantenere tranquillamente i valori di W proposti.

Per fermentazioni superiori alle 6 ore totali e fino alle 12 ore, conviene aumentare il W attestandosi sui valori superiori degli intervalli proposti.

Per fermentazioni superiori alle 12 ore e fino alle 24 ore, che richiedono dunque sosta in frigorifero durante la notte, aumentare il W di 20-30 punti.

Per fermentazioni di 36-48 ore (due notti in frigorifero) aumentare di altri 20-30 punti il W.

Esempi:

• idratazione al 60%, 24 ore di lievitazione -> farina per pizza W200-220;
• idratazione al 70%, 48 ore di lievitazione -> farina per pizza W300;

Seguendo queste indicazioni non dovreste avere problemi nella realizzazione di una buona pizza.

Ovviamente ogni farina ha le sue caratteristiche, il W non è tutto, non basatevi solo su quello e provate diversi tipi di farina. È consentito anche miscelare farine con W differenti... Per aumentare il W di una farina di 20-30 punti si può per esempio aggiungere il 20% circa di una farina forte (con W300).

Farina professionale o da supermercato?

Fino a qualche anno fa nei supermercati la farina era farina, di prodotti specifici ne esistevano, ma non erano molti. Esisteva la farina per pizza, la manitoba, e poco altro.

Negli ultimi anni sono comparse al supermercato le farine "tecniche", ovvero farine con caratteristiche specifiche per le varie preparazioni, per esempio oggi Garofalo è presente in quasi tutti i supermercati con tre prodotti su cui indica la forza (W170, W260 e W350), in alcuni è presente anche Rossetto con le sue farine tecniche (W330 e W400). La manitoba è sempre presente, ed è sempre un prodotto da tenere in considerazione se abbiamo bisogno di una farina forte e non abbiamo alternative. Il prezzo di queste farine è sempre abbastanza alto, se confrontato con quelle professionali di qualità paragonabile (o superiore).

Oggi esiste anche la possibilità di acquistare farine professionali, su internet. Alcune di queste hanno un prezzo molto elevato (più alto di quelle del supermercato), altre molto più accessibile (più basso di quelle del supermercato). Anche i mulini professionali corrono dietro alle mode, ovviamente, e quindi oggi spopolano le farine di tipo 1 o 2, perché va di moda l'integrale a tutti i costi.

Acquistare farina professionale può comportare due problemi, superabili scegliendole in modo opportuno.

Il primo riguarda la dimensione delle confezioni: spesso sono troppo grandi, da 25 kg (come la famosa Caputo Rossa o Blu) o da 10 kg. Tuttavia, sempre più spesso le aziende si stanno adattando, con confezioni da 5 kg (come il Molino Dalla Giovanna) o addirittura da kg.

Il secondo riguarda le spese di spedizione, che spesso sono superiori al costo della farina! Per ammortizzarle, conviene fare scorta acquistando una quantità importante di farina, con la quale si potrà andare avanti per qualche mese.

Farina 0, 00, 1, 2 o integrale?

Come abbiamo visto parlando di produzione della farina, questi numeri indicano quanta crusca contiene la farina, ovvero quante fibre contiene. La crusca dona un sapore e un aspetto più "integrale" alla pizza, via via crescente passando dalla farina 0 e 00 (che sono sostanzialmente equivalenti) alla 1 e alla 2 (che sono semintegrali), fino a quella integrale che è prodotta con tutta la cariosside del frumento. Dal punto di vista della lievitazione, la crusca rende più "pesante" l'impasto che rimarrà mediamente meno alveolato rispetto all'utilizzo della farina bianca. In altre parole: è più difficile produrre una pizza con una bella consistenza e una buona lievitazione, utilizzando farine via via più integrali. Non dico che sia impossibile: è più difficile.

È sicuramente più difficile trovare in commercio farine 1 e 2 (ancora peggio per le integrali) che abbiano una forza media o alta (bisogna rivolgersi alle farine professionali, come questa per esempio), dunque consiglio di non avventurarsi nella preparazione di ricette complesse, con idratazioni superiori al 65/70%, utilizzando farine integrali o semintegrali. Nessun problema per quanto riguarda la pizza a bassa idratazione, che può essere preparata anche con farine semintegrali o integrali.

Due farine 1, con le quali potrete preparare pizze ad alta idratazione, sono la Petra 1 del Mulino Quaglia, oppure la Uniqua del Mulino Dalla Giovanna (bianca: debole, gialla: media forza, blu: forte, rossa: integrale, forte).

Alla farina per pizza si può aggiungere una parte di farina di grano duro (semola rimacinata), che dona rusticità all'impasto, nella misura massima del 20%.

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