Sciroppo di zucchero: utilizzi, misurazione, preparazione

• cosa si intende per sciroppo di zucchero: le caratteristiche di legge
• preparazione dello sciroppo di zucchero
• misurare la densità dello sciroppo di zucchero: i gradi Brix e i gradi Baumé
• tipologie di sciroppo di zucchero
• utilizzi dello sciroppo di zucchero

Lo sciroppo di zucchero, o zucchero liquido è una preparazione molto usata sia in ambito della ristorazione ma può essere preparato anche in casa. Per poter essere servito al pubblico ha precise regole stabilite dalla legge, che ne garantiscono l'igiene e la sicurezza.

Vediamo in questo articolo i principali utilizzi e le caratteristiche di questa preparazione.

Cosa si intende per sciroppo di zucchero: le caratteristiche di legge

Lo sciroppo di zucchero è una soluzione di acqua e zucchero, in cui la prima fa da solvente, il secondo da soluto.  In base alla direttiva CE n. 2001/111, che regolamenta i tipi di zucchero destinati all'alimentazione umana, lo sciroppo di zucchero, chiamato nella direttiva "zucchero liquido" deve avere almeno il 62% in peso di sostanza secca. Questo vuol dire che per legge la quantità di zucchero presente nello sciroppo deve essere almeno di 62 g ogni 100 ml di acqua.

Altri criteri stabiliti dalla legge prevedono che lo sciroppo di zucchero abbia massimo il 3% in peso di sostanza secca in zucchero invertito, così come anche una colorazione stabilita secondo il metodo ICUMSA pari a massimo 45 unità.

Questi parametri, oltre che a distinguere tra sciroppo di zucchero invertito e zucchero liquido, stabiliscono delle condizioni che assicurano la sicurezza d'uso del prodotto nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari. L'alta concentrazione di zucchero, infatti, aumenta la pressione osmotica dello sciroppo e riduce allo stesso tempo l'acqua libera in esso presente, cioè quella non legata allo zucchero. Questi fattori riducono la probabilità di contaminazione e replicazione dei batteri, ma anche dei lieviti e delle muffe, nello sciroppo, rendendolo quindi sicuro per la salute del consumatore.

Preparazione dello sciroppo di zucchero

Lo sciroppo di zucchero ha una concentrazione massima di quest'ultimo che è possibile aggiungere all'acqua, oltre la quale essa si satura. La percentuale di saturazione è pari al 66,7% di zucchero e quindi bisogna prestare attenzione all'esatta quantità di zucchero utilizzata.

La preparazione dello sciroppo di zucchero è facilmente replicabile anche a livello domestico, anche se viene spesso usata da cuochi e bartender per diverse ricette. Il motivo del suo utilizzo è il costo di preparazione molto basso per gli ingredienti semplici di cui necessita.

Per fare questa preparazione saranno necessari, oltre ad acqua e zucchero:

• Un frullatore ad immersione o un cucchiaio;
• Un rifrattometro per la valutazione della concentrazione di zucchero presente in soluzione;
• Una bottiglia di vetro pulita ed asciutta o un contenitore di acciaio.

La tipologia di zucchero da usare è facoltativa: per una preparazione più semplice è possibile usare quello bianco, mentre per dare un aroma aggiuntivo alla preparazione, è possibile utilizzare anche lo zucchero di canna o integrale.

Per preparare lo sciroppo di zucchero è necessario scioglierlo nell'acqua servendosi del frullatore. Se si usa il cucchiaio è necessario che l'acqua utilizzata sia ad una temperatura compresa tra i 40 e i 50 °C.

Dopo aver eventualmente valutato la percentuale di zucchero nello sciroppo, si versa il composto ottenuto dentro la bottiglia di vetro o contenitore apposito e si conserva a temperatura ambiente.

Nonostante l'alta concentrazione dello zucchero renda il prodotto sicuro per la salute, è necessario prestare attenzione alle comuni norme igieniche durante la preparazione dello sciroppo. Fra queste l'uso di attrezzature pulite, compresi i contenitori che si usano per la conservazione dello zucchero liquido, e l'accurata pulizia delle superfici dell'ambiente in cui avviene la preparazione. Ovviamene, l'operatore deve osservare l'accurata pulizia delle mani, deve indossare appositi indumenti quali protezione per i capelli, vestiti puliti e così via.

Come si può notare dal procedimento di preparazione, non è necessario bollire lo sciroppo se si seguono le regole igieniche e le modalità di procedimento. Nonostante questo, alcuni operatori preferiscono procedere comunque alla bollitura dello sciroppo durante la preparazione.

Per quanto riguarda la conservazione, lo sciroppo si può conservare per 2 o 3 giorni a temperatura ambiente, in recipienti di vetro o acciaio. Per periodi più lunghi, che devono essere massimo di 2 settimane, si deve invece riporre in frigorifero.

Misurare la densità dello sciroppo di zucchero: i gradi Brix e i gradi Baumé

Per valutare la concentrazione dello zucchero nello sciroppo si usano diverse metodiche e in base ai loro risultati si valuteranno le caratteristiche dello sciroppo stesso e a che tipologia appartiene.

Nel caso dei gradi Brix (° Bx) si usa un rifrattometro per valutare il rapporto tra zucchero e acqua. Questo strumento va a valutare la velocità con la quale la luce può attraversare la soluzione. Minore sarà questa velocità, maggiore è la concentrazione dello zucchero nell'acqua. Questi risultati verranno poi convertiti in gradi Brix. Il rifrattometro si basa sull'indice di rifrazione della soluzione e quindi sulla sua capacità di assorbire o emettere la luce. Lo strumento usato è in genere portatile e quindi facilmente utilizzabile.

Un altro metodo di misurazione dei gradi Brix è il saccarimetro, in cui si ha comunque un calcolo del rapporto tra peso dello zucchero e quantità di acqua.

Qualsiasi sia il metodo di misurazione, 25 °Bx equivalgono ad una soluzione che in 100 g di peso totale ha 25 g di zucchero. Questa unità di misura si usa soprattutto per la valutazione della quantità di zucchero delle bevande analcoliche, come succhi di frutta, ma anche per quanto riguarda il vino e la birra, soprattutto il alcuni paesi. Nei succhi di frutta 1 °Bx equivale a 1-2% di zucchero nella bevanda.

Nel caso dei gradi Baumé, invece, si utilizza uno speciale termometro che ha una punta calibrata da dei pesi, che convertono in gradi Baumé il peso della soluzione e quindi la densità rilevata dallo strumento. Questo tipo di unità di misura si utilizza soprattutto in Francia e in Spagna e il simbolo usato per indicarla è B°, oppure Bé°, oppure ancora Be°.

In base alla densità di sciroppo di zucchero che si vuole ottenere, e quindi in base ai gradi Baumé o Brix che la esprimono, vi sono delle quantità specifiche di zucchero da aggiungere all'acqua.

In particolare:

• Per 25 Be°, che equivalgono a 46 °Bx, è necessario aggiungere ad 1 l di acqua, 1 kg di zucchero;

• Per 16 Be°, che equivalgono a 30 °Bx, dovremmo aggiungere ad 1 l di acqua, 600 g di zucchero;

• Per 30 Be°, che equivalgono a 56 °Bx, è necessario aggiungere ad 1 l di acqua, 1350 g di zucchero.

Tipologie di sciroppo di zucchero

Lo sciroppo di zucchero può essere denso quando non supera i 28 gradi Baumé e si tratta, in particolare, di una soluzione satura. In questo caso lo sciroppo tende a ricristallizzare con maggiore velocità rispetto alle altre tipologie. Per questo si aggiunge spesso glucosio al 5% , favorendo quindi anche la conservabilità del prodotto.

Altra tipologia di sciroppo di glucosio è quello semplice, in cui la soluzione è insatura. I gradi Baumé in questo caso sono tra 1 e 28 e si tratta di una preparazione fluida che si mantiene tale a temperatura ambiente, cristallizzando meno.

Il terzo tipo di sciroppo di zucchero si tratta di una soluzione ipersatura, ad elevata densità. In questo caso lo sciroppo può presentarsi sotto forma di cristalli, rendendo difficili l'uso di un pesa sciroppi. Per questo motivo non si definiscono in questo caso i gradi Baumé ma si usano altri strumenti per stabilirne la densità, come il caramellometro.

Utilizzi dello sciroppo di zucchero

Lo sciroppo da zucchero è molto usato nella creazione di moltissimi cocktail ed è quindi un ingrediente base per ogni bartender. Fra i cocktail fatti con sciroppo di zucchero abbiamo il Long Island e il Daiquiri ed in generale si usa per tutti quelli dal gusto dolce. Grazie all'uso di questo ingrediente, infatti, è possibile aggiungere dolcezza alla bevanda senza modificarne l'aroma, soprattutto se si utilizza lo zucchero bianco. Aggiungendo poi uno zucchero aromatizzato, ad esempio, con radici ed erbe, è possibile aggiungere un aroma allo sciroppo di zucchero e quindi alla bevanda in cui si addiziona.

Altre ricette con lo sciroppo di zucchero sono, ad esempio, i succhi di frutta e le ricette a base di frutta, ma si usa anche nel caffè, nel latte e nel tè, così come anche in alcuni dolci come crostate, pan di spagna e brioche. Per la maggior parte, però, viene usato per le preparazioni in cui non è necessario cuocere l'alimento, in modo che si mantenga maggiormente intatta la consistenza dello sciroppo di zucchero. Fra queste ci sono i gelati, i sorbetti, le cheesecake e le glasse per dolci.

In alcuni casi la riuscita del dolce con lo zucchero liquido è anche migliore, perché esso tende a cristallizzarsi meno di altri tipi di ingredienti, portando quindi ad un miglior esito della ricetta dal punto di vista della sua consistenza.

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