Quanto (e quando, e quale) sale nella pasta?

Mettere il sale nell'acqua della pasta sembrerebbe una cosa banale, ma in realtà nel mondo della ristorazione (casalinga, ma non solo, anche i professionisti a volte hanno le idee confuse) circolano luoghi comuni non sempre veri.

In questo articolo cerchiamo di spiegare in modo semplice, ma dettagliato, provando anche a spiegare il perché delle cose, tutto quello che c'è da sapere per salare in modo corretto l'acqua della pasta.

Quanto sale?

Per salare la pasta in modo "normale", ovvero per ottenere un livello di sapore salato medio, occorrono 15 g di sale per ogni litro di acqua. Al di sopra di questo livello sarebbe bene non andare, regolando piuttosto il livello di salato del sugo, per rendere il piatto equilibrato.

A volte può essere necessario ridurre questa quantità, per esempio quando il sugo è particolarmente salato, vuoi per un errore di dosaggio nel sugo, vuoi per le sue caratteristiche naturali (per esempio, quando si usano i frutti di mare capita spesso che il liquido che contengono sia molto salato, e vada a rendere un po' troppo salato il sugo).

In alcuni tipi di condimento può essere necessario utilizzare una parte dell'acqua di cottura in genere non più di 50-100 g a persona) per saltare la pasta insieme al sugo prima di servire, o come elemento di base del sugo stesso (pensiamo al cacio e pepe). In questi casi potrebbe essere necessario salare un po' meno l'acqua della pasta, per evitare di salare troppo il sugo, in quanto nel sugo andrà a finire una parte dell'acqua della pasta, con il sale che contiene.

Per misurare la quantità di sale si può considerare che un cucchiaio colmo di sale grosso corrisponde a circa 30 g, sufficiente per due litri di acqua.

Sale fino o sale grosso?

In genere, per una questione di comodità, nell'acqua della pasta si utilizza il sale grosso. È più facile da maneggiare (non "scappa" tra le dita), pesa di più a parità di volume, costa meno. Va detto che si usa solamente per questi motivi: dal punto di vista squisitamente tecnico, è assolutamente indifferente utilizzare sale grosso o sale fino. A parità di quantità (in peso) l'effetto è identico.

Bisogna tuttavia capire che se uno è abituato ad utilizzare il sale grosso è si è ormai "fatto l'occhio" con questo tipo di sale, potrebbe sbagliare il quantitavo nel momento in cui utilizzi il sale fino, e questo semplicemente perché, a parità di volume, il sale fino pesa di meno rispetto al sale grosso. Se per caso ci troviamo ad utilizzare il sale fino, al posto di quello grosso, o viceversa, conviene sempre pesare il sale con la bilancia, per non incappare in errori grossolani che possono influenzare il risultato finale nel piatto, rendendolo insipido o peggio, troppo salato.

Ci sono persone che sono abituate col sale fino: continuate pure così, la differenza di prezzo è irrisoria e anche le altre motivazioni lasciano il tempo che trovano.

Quale sale?

Per salare la pasta non occorre utilizzare sali particolarmente pregiati, per due motivi.

Primo, il pregio di molti sali (pensiamo al sale di Maldon o al fior di sale) sta nella consistenza, più che nel sapore, e questa la perdiamo ovviamente nel momento in cui il sale viene disciolto in acqua.

Secondo, i sali pregiati costano e l'utilizzo nella pasta è abbastanza massivo (per 3 litri d'acqua occorrono quasi 50 g di sale).

Se è vero che alcuni sali "salano" più di altri, nel momento in cui vengono utilizzati per condire la pasta queste differenze non sono significative. In parole povere, non si avvertono.

Quando salare l'acqua

Il sale innalza il punto di ebollizione, dunque se lo mettiamo prima che l'acqua giunga ad ebollizione, ritarderà questo momento di qualche secondo; se lo uniamo ad acqua già in ebollizione sperimenteremo un rallentamento della stessa, e una ripresa dopo qualche secondo. Insomma, non si guadagna né si perde tempo aggiungendo il sale nell'acqua prima dell'ebollizione o dopo.

Ma non è nemmeno necessario salare la pasta per forza prima di immergere la pasta: il rallentamento dell'ebollizione è minimo e non influenzeremo la cottura della pasta se, che so, saliamo l'acqua dopo 2 minuti che la pasta sta cuocendo.

Piuttosto, se scopriamo di esserci dimenticati di salare la pasta, dobbiamo sapere che bastano 2 minuti di cottura affinché la pasta assorba il sale correttamente. È importante, tuttavia, utilizzare il sale fino, se la pasta è quasi cotta e dobbiamo salarla, per velocizzare al massimo il suo discioglimento, e immediatamente dopo andremo a mescolare l'acqua per qualche secondo, per facilitare il discioglimento e l'assorbimento da parte della pasta.

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