Reverse searing: una tecnica innovativa per cuocere la bistecca perfetta

La mania delle bistecche è arrivata ormai anche in Italia e nuovi termini si stanno diffondendo molto velocemente. Ormai tutti sanno cos'è la frollatura lunga (è arrivata addirittura al supermercato!) e sempre più persone non scappano inorridite di fronte a una bistecca molto marezzata, anzi la apprezzano e la cercano.

E così stanno arrivando anche le tecniche più evolute per cuocere la carne, e termini come dry brining o reverse searing stanno facendo capolino anche nei siti italiani che parlano di carne, o di cibo in generale.

In questo articolo vi parlo della tecnica del reverse searing, che in buona sostanza altro non è che un'applicazione della tecnica di cottura a bassa temperatura, già utilizzata da anni in moltissimi ristoranti di alto e medio livello.

La bistecca perfetta... Di cosa stiamo parlando?

Ognuno ha un suo grado di cottura preferito, che corrisponde a una temperatura ben precisa che deve raggiungere la carne. Quando cuociamo la carne alla griglia, tuttavia, la temperatura internamente non è mai uniforme, ma varia dal centro (dove la carne è meno cotta) alla parte appena sotto la superficie (più cotta). Ovviamente la superficie è, e deve essere perfettamente grigliata.

L'ideale sarebbe avere una superficie correttamente grigliata, e all'interno la stessa temperatura in ogni punto della bistecca. Questo non lo si può ottenere con la normale cottura alla griglia, perché il calore che proviene dall'esterno, essendo così intenso, inevitabilmente cuocerà molto le parti subito sotto la superficie, e quando il calore finalmente arriverà al cuore, queste saranno inevitabilmente troppo cotte. Per lo stesso motivo, se vogliamo un arrosto cotto a regola d'arte, dobbiamo usare la stessa strategia: la cottura a bassa temperatura.

Per avere uniformità di cottura bisognerebbe cuocere a bassa temperatura tutta la bistecca, in modo tale da far arrivare la carne in ogni punto alla temperatura desiderata (per esempio 50 gradi - al sangue, 55 - media, 60 - al punto). Una volta ottenuto questo risultato, si procederebbe alla cottura alla griglia, necessaria solo per ottenere l'arrostimento della superficie, e non più per cuocere anche l'interno (perché sarebbe già stato cotto in precedenza).

Nell'immagine (presa da questo sito) si vede chiaramente questo fenomeno: sopra abbiamo una bistecca cotta in modo tradizionale, sotto con la tecnica del reverse searing.

Il reverse searing serve anche a questo. Ma non solo. Prima dell'invenzione di questa tecnica, ideata e sviluppata all'inizio del nuovo millennio da Christopher Finney, del ristorante Iron Pig BBQ, si utilizzava la cottura sottovuoto per ottenere lo stesso risultato, in termini di uniformità di cottura. Il reverse searing viene fatto a secco, e questo comporta un altro vantaggio.

Perché "reverse searing"

Nelle steak house americane in genere la carne viene cotta in due passaggi: viene grigliata, e poi la si fa riposare in forno a bassa temperatura. In queste condizioni l'interno della bistecca continua a cuocere leggermente e soprattutto lentamente, la temperatura internamente diventa più uniforme e la bistecca rimane in caldo fino a quando verrà servita.

Abbiamo quindi due fasi, quella di grigliatura e quella di riposo in fornao. La prima fase si chiama "searing", dal verbo to sear, che significa bruciare, scottare. Il reverse searing è così chiamato perché inverte l'ordine delle due fasi, facendo prima una precottura in forno, e poi la grigliatura.

Come (e perché) si effettua il reverse searing?

Questa tecnica prevede di cuocere la carne in forno a una temperatura di 52-55 gradi, per un tempo variabile (a seconda dello spessore della carne) da 90 a 120 minuti. Il tempo necessario dipende dal fatto che la temperatura al cuore della carne deve raggiungere effettivamente i 50-52 gradi. A queste temperature le proteine iniziano a coagulare, e il tessuto connettivo inizia a sciogliersi, rendendo la bistecca più morbida.

Inoltre, l'interno della carne non avrà la classica disomogeneità di cottura, ma sarà tutto uniformemente cotto alla temperatura desiderata.

Terzo e ultimo vantaggio: la carne esternamente si sarà asciugata, rendendo molto più rapida la formazione della reazione di Maillard, ovvero la grigliatura della carne con lo sviluppo corretto degli aromi di carne arrostita. La reazione di Maillard, infatti, avviene più facilmente e velocemente se l'alimento contiene meno acqua. Dunque, saranno sufficienti un paio di minuti sulla griglia, contro gli 8-10 minuti necessari per una bistecca di 2,5 cm di spessore.

Il reverse searing casalingo

Il reverse searing può essere eseguito in casa con le stesse modalità, è importante avere un forno che mantenga i 50-55 gradi. Può anche essere realizzato più rapidamente, aumentando la temperatura del forno a 80 gradi (alcuni suggeriscono addirittura 120, ma personalmente lo sconsiglio). In questo modo la temperatura al cuore della carne raggiungerà più in fretta i 52 gradi (in 30/45 minuti). Essendo molto più alta la temperatura del forno, in questo caso consiglio di controllare la temperatura al cuore delle bistecche con un termometro da cucina.

Il forno deve essere ventilato, per favorire la disidratazione della superficie e rendere più efficiente la trasmissione del calore.

È molto importante asciugare bene con un tovagliolo di carta la superficie delle bistecche, per favorire la disidratazione superficiale.

Le bistecche sarebbe bene che fossero a temperatura ambiente quando vengono infornate, per questo consiglio di tirarle fuori dal frigorifero almeno mezz'ora prima.

Una volta effettuata questa precottura, potranno essere grigliate, e basteranno solo 60-90 secondi per lato per ottenere una perfetta cottura, a patto che il calore delle braci sia sufficientemente intenso (dovrà essere più intenso del solito, vista la brevità di cottura).

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