Patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro: facile a dirsi, un po' meno a farsi...

Le patate arrosto sono una delle preparazioni di base della cucina tradizionale, e come molte delle preparazioni più semplici, sono tutt'altro che facili da realizzare in modo ottimale. Più o meno tutti, infatti, dopo aver semplicemente cotto le patate al forno, ci siamo scontrati con un risultato deludente: ci aspettavamo delle patate con una bella crosticina croccante fuori, e una specie di morbida purea dentro, come se fossero fritte, e invece ci siamo ritrovati con delle patate monoconsistenza dentro e fuori, asciutte e farinose.

Abbiamo pensato, dunque, che per produrre quella crosta croccante non bastasse una buona quantità di olio e il forno alla giusta temperatura, ma ci volesse dell'altro. E avevamo ragione! In questo articolo cercherò di spiegare cos'è questo "altro" che occorre, qual è il segreto delle patate al forno perfette, illustrando nel modo più dettagliato, e a prova di errore, tutti i passaggi necessari.

Premessa: non è difficile, ma armatevi di pazienza. Perché ci vuole tempo... Tanto tempo. Come per tutte le cose buone. Quanto tempo? Due ore e mezza. Minuto più, minuto meno. Ne vale la pena? Se volete davvero patate croccanti fuori e morbide dentro... Sì!

Il padre delle patate arrosto: Heston Blumenthal (e mia nonna)

Heston Blumenthal non è solo il padre delle patatine fritte perfette, quelle in tripla cottura, ma anche delle patate arrosto. Se cercate in rete, troverete facilmente dei video e tutta una serie di articoli che spiegano come si preparano le patate arrosto come Blumenthal comanda.

I trucchi sono sempre gli stessi: la bollitura preliminare, che rende morbido l'interno della patata e "sfalda" l'esterno in modo tale da rendere permeabile all'olio una parte più spessa dell'esterno della patata. Quello strato che verrà permeato dall'olio, diventerà crosta croccante. La patata cruda, al contrario, è molto impermeabile all'olio e questo comporta la totale assenza di crosta, qualora la patata non venga preventivamente bollita.

Quello che non sempre viene spiegato è che ci sono alcuni fattori da tenere in considerazione, che possono influire parecchio sul risultato finale:

• il tempo di bollitura;
• la grandezza delle patate.

Vediamo come applicare la ricetta di Blumenthal, senza commettere errori che compromettano il risultato finale.

Sì o No

Per produrre una crosta croccante le patate devono assorbire molto olio. Dunque, non possono essere "Sì" e di certo non possono essere consumate spesso, anche perché l'olio è molto stressato dalla lunga permanenza in forno. Inoltre, durante la cottura così prolungata, si riducono di volume almeno della metà. Mezzo kg di patate (che da sole hanno 500 kcal circa) si riducono a tal punto da diventare una porzione per due persone: questo fenomeno fa concentrare la densità calorica, rendendole molto (troppo) appetibili. Molto facile abusarne introducendo troppe calorie. Dulcis in fundo, sono convinto che se andassimo a misurare l'acrilammide di una simile preparazione, non avremmo delle belle notizie. Meglio non pensarci, dunque, e mangiarle solo una volta ogni tanto, come eccezione alimentare.

Ricetta delle patate arrosto croccanti fuori e morbide dentro

Le patate arrosto con il metodo della bollitura preliminare le facevano anche molte delle nostre nonne, quindi non è di certo un segreto dei grandi chef. Tuttavia, non basta bollirle... Bisogna bollirle bene, ottenere un ben preciso risultato che è quello di creare una superficie rugosa, irregolare, e per farlo bisogna cuocere sufficientemente a lungo le patate. E questo non tutte le nonne lo facevano.

Anche Jamie Oliver utilizza questo metodo, ma i 10 minuti di bollitura indicati in questo video dubito fortemente che consentano di ottenere un risultato ottimale. Anzi, ve lo garantisco.

I video di Blumenthal sono due: questo e questo. Il "problema" delle ricette di Heston è l'eccesso di olio, che tuttavia non è necessario per ottenere un risultato ottimale. Non a caso, nel video di Natale ne usa molto di più rispetto all'altro, ma il risultato è equivalente. Ci vuole tanto olio, ma non così tanto.

Ultima cosa prima di iniziare: la scelta dell'olio. Si può usare olio extravergine, strutto o grasso d'oca (che non si trova facilmente), oppure olio di arachide. Io mi trovo molto bene con l'olio di arachide che tiene molto bene la cottura, non lascia alcun tipo di retrogusto e rende croccante la crosta. Anche lo strutto è ottimo, ma darà il suo aroma particolare alle patate (che non è cattivo, anzi!). Idem per quanto riguarda l'olio extravergine, che non uso volentieri perché il punto di fumo potrebbe non essere superiore a 200 gradi... E qui a 200 gradi l'olio ci rimane per un'ora e venti minuti!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 15 min

Tempo di cottura: 150 min

Tempo totale: 165 min

Ingredienti per 4 porzioni:

Possibili problemi

Le patate non sono morbide dentro: le avete bollite troppo poco.

Le patate non sono croccanti fuori: le avete bollite troppo poco o tagliate troppo grosse oppure bisogna prolungare la cottura in forno.

Le patate si sono asciugate troppo: le avete tagliate troppo piccole.

Le patate si sono sfaldate e sono impossibili da mantenere integre: avete sbagliato patata, scegliete una varietà migliore.

Insomma, nel dubbio: bollite di più le patate! O lasciatele di più in forno!

Informazioni nutrizionali per porzione