Quale farina usare per dolci soffici?

• quali sono i doci "soffici"?
• la forza delle farine per i dolci soffici
• farina o farina + amido?
• farina 0, 00, 1, 2 o integrale?

La farina è stata per anni considerata un prodotto piuttosto anonimo, per cui valeva il principio "una vale l'altra", ma negli ultimi anni molti hanno ormai capito che in realtà esiste una farina per ogni scopo e che le caratteristiche della farina non sono solo il loro "numero" (00, 0, 1, 2 integrale), ma ci sono anche altri parametri da tenere in considerazione.

In questo articolo spiegherò quali sono i criteri di scelta della farina per produrre dolci soffici.

Quali sono i dolci "soffici"?

Quando si parla di sofficità ci si può riferire a dolci molto diversi tra di loro, dunque è fondamentale capire di cosa stiamo parlando. Una brioche o un bombolone devono ovviamente essere soffici, così come una ciambella. Ma tra questi prodotti la differenza è enorme, per quanto riguarda la farina, perché per brioche e bomboloni abbiamo bisogno di una farina forte, mentre per la ciambella, di una debole ovvero con caratteristiche opposte.

Questo perché brioche e bomboloni sono prodotti a lievitazione naturale, mentre la ciambella è a lievitazione chimica mentre il pan di spagna è a lievitazione fisica.

Lievitazione naturale significa che il prodotto subisce una lievitazione, in genere abbastanza lunga (ore) ad opera del lievito di birra o del lievito madre.

Lievitazione chimica significa che il prodotto lievita grazie ad una reazione chimica che avviene in presenza di lievito chimico, acqua e calore.

Lievitazione fisica significa che il prodotto lievita grazie all'aria che viene incorporata grazie alla lavorazione delle uova insieme allo zucchero, tramite una frusta metallica. Questa aria viene conservata durante la miscelazione degli ingredienti e viene mantenuta anche durante la cottura.

Nel primo caso, per conservare l'aria sviluppata dai lieviti abbiamo bisogno di una maglia glutinica molto ben sviluppata, e quindi di una farina "forte", che contenga tanto glutine. Negli altri due casi non abbiamo bisogno di questa caratteristica, anzi una maglia glutinica troppo sviluppata ostacolerebbe la lievitazione, che avviene in toto o in parte in forno, oltre a rendere l'impasto, una volta cotto, inutilmente tenace.

In questo articolo parleremo delle farine adatte per la preparazione dei dolci a lievitazione chimica o fisica, quindi ciambelle, pan di spagna, bigné, biscottti.

La forza delle farine per dolci soffici

La forza della farina si misura tramite un parametro chiamato W. La farine deboli sono quelle con W inferiore a 200: solitamente per i dolci viene indicata come ideale una farina con W pari circa a 180.

In commercio di farine che indicano il W ce ne sono pochissime, per esempio Garofalo propone una linea di farine con indicazione della forza, e quella per dolci ha un W pari a 170, ben indicato in etichetta.

Ma se non si trova questo tipo di farina, come regolarsi? Ci sono due strategie adottabili.

La prima è quella di trovare una farina per dolci, una farina cioè sulla cui etichetta troviamo espressamente indicato l'utilizzo specifico, ovvero la preprazione di dolci, come biscotti e crostate. Un esempio è la farina del mulino Spadoni, quella con etichetta gialla con indicazione "per dolci".

Se proprio non trovate una farina per dolci, allora potete puntare sulla farina più generica che trovate, badando che la quantità di proteine sia inferiore al 10%. Con una farina del genere, anche se non è per dolci, non avvertirete nessuna differenza rispetto ad una farina per dolci. Infatti, non è così importante la scelta della farina per produrre dolci soffici, lo è molto di più al contrario, ovvero se scegliete una farina debole per produrre un dolce a lievitazione naturale: in questo caso il rischio di non riuscita è elevatissimo.

Usare una farina adatta allo scopo non basta per produrre dolci soffici: bisogna anche adottare le giuste strategie per non incordare gli impasti, ovvero per non formare il glutine, idratando eccessivamente gli impasti e fornendo troppa energia meccanica. Per evitare questo bisogna aggiungere la farina agli impasti alla fine, lavorarla il meno possibile, oppure miscelarla con il burro come si fa nella pasta frolla con metodo sabbiato, perché il burro funge ostacolo alla formazione del glutine.

Farina o farina + amido?

In commercio esistono anche farine con aggiunta di amido, indicate per la preparazione di dolci come torte e pan di spagna. In linea teorica funzionano, tuttavia io non ne consiglio l'utilizzo, preferendo, per le ricette in cui effettivamente bisogna utilizzare dei mix di farina e amido, di miscelarle personalmente controllando esattamente le proporzioni tra farina e amido. L'amido viene utilizzato per "indebolire" la farina, perché di fatto si va a diluire la quantità di proteine sul totale, abbassando il W della miscela. In questo modo, tuttavia, si va a produrre una miscela che ha un comportamento un po' diverso rispetto alla farina in purezza.

Farina 0, 00, 1, 2 o integrale?

Utilizzare farina integrale per produrre dolci soffici ha veramente poco senso: i dolci contengono tante calorie e non è possibile mangiarne in quantità elevata, bisogna sempre giocoforza limitarsi, dunque i presunti benefici di una farina integrale, ovvero solo quelli relativi alla maggior assunzione di fibre, vengono meno perché se possiamo permetterci una porzione piccola, assumeremo anche poche fibre. Inutile quindi penalizzare il gusto a fronte di un vantaggio irrisorio.

Eventualmente si può scegliere una farina 1 o una 2, ma solo se piace il gusto un po' rustico di queste farine. Dal punto di vista salutistico il vantaggio, ripeto e ribadisco, è nullo. Non poco: proprio zero.

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