Pane: guida a una scelta di qualità

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Il pane è l'alimento più ricco di simbologia, il cibo per antonomasia. È un alimento semplice, fatto di acqua, farina e lievito, ma chi si è cimentato nella sua preparazione sa bene che non è semplice ottenere dei buoni risultati. Per preparare un buon pane occorrono tempo ed esperienza. Proprio per questo motivo è sempre più difficile, specie in alcune zone d'Italia, trovare del buon pane.

Sicurezza

Qualità nutrizionali

Qualità organolettiche

Come scegliere

COSA OFFRE IL MERCATO

Sicurezza

Il pane è un alimento che deperisce in fretta, in genere perché si secca diventando immasticabile, o al contrario perché diventa gommoso.

Il pane fresco non presenta alcun problema di sicurezza, in quanto alle temperature di cottura viene uccisa la totalità degli agenti patogeni.

Il pericolo deriva dalla formazione di muffe, molto facile se il pane non è conservato in modo corretto.

La conservazione in frigorifero, in un sacchetto di carta (traspirante), garantisce la conservazione del pane di qualità per qualche giorno (fino a una settimana) senza che si formi la muffa.

Se al contrario viene consevato a temperatura ambiente, occorre fare attenzione perché una eccessiva umidità può dar luogo alla formazione di muffe anche dopo 2 o 3 giorni, e anche le caratteristiche organolettiche scadranno molto più velocemente.

Qualità nutrizionali

Il pane è una fonte importante di carboidrati. Se scelto opportunamente, ha un indice di sazietà medio, e un contenuto medio di calorie (da 200 a 300 kcal per 100 gr). Può essere assunto più volte durante la giornata, basta seguire alcuni accorgimenti. Il primo è sicuramente quello di valutare sempre le quantità assunte, poichè è semplice mangiare 50 grammi (e assumere più di 100 Kcal) in più del dovuto. Il pane è un alimento "di accompagnamento", ed è abbastanza facile diventarne dipendenti: occorre evitare di prendere cattive abitudini come quella di non riuscire a mangiare nulla se non accompagnato da pane.

Una caratteristica molto importante del pane è la densità ovvero il volume a parità di peso, che incide notevolmente sulle quantità assunte e quindi sulle calorie: è sempre bene puntare su un pane che abbia molto volume come il toscano o il pugliese, piuttosto che su uno con poche calorie ma poco voluminoso.

Il pane bianco ha un indice glicemico molto elevato, dunque bisognerebbe evitare di assumerlo da solo o insieme a zuccheri semplici come la marmellata, mentre è sempre bene inserirlo all'interno di un pasto equilibrato, contenente proteine e grassi. A tal proposito è molto interessante il pane prodotto con farine ad alto contenuto proteico, come quello di kamut o di grano duro, che ha un indice di sazietà più elevato e un indice glicemico più basso.

Qualità organolettiche

Il pane è un alimento semplice, ma fare un buon pane non è assolutamente semplice: occorrono ingredienti di qualità ma soprattutto moltissima esperienza. Infatti trovare il pane buono è sempre più difficile, soprattutto in alcune città del nord dove è sempre più diffusa l'importazione di pane dal sud, soprattutto dai luoghi più famosi come Altamura e la Puglia in generale. In ogni città esistono panifici dove comprare pane di qualità, rimane il problema della conservazione che può essere risolto congelando una quantità di pane sufficiente, per esempio, per tutta la settimana.

Come scegliere

Al giorno d'oggi veramente in pochi hanno il tempo di acquistare il pane ogni giorno o quasi, inoltre è sempre più difficile trovare del pane di qualità. Questo spinge molta gente ad acquistare il pane in cassetta confezionato che, come abbiamo visto, oltre ad essere di pessima qualità ha il difetto di non saziare e questo porta a consumarne più del dovuto. Tre sono le possibili soluzioni:

1. Acquisto in panifici di qualità e conservazione in congelatore. Il pane scongelato resta comunque buono, in alternativa si può conservare in frigo e riscaldare nel tostapane al momento del consumo. È bene scegliere un pane "comune", senza aggiunta di grassi.
2. Autoproduzione con macchina per il pane. Esistono in commercio diversi tipi di macchine che consentono di produrre un pane di buona qualità, che dura fino ad una settimana se conservato in frigorifero, senza fatica e senza perdite di tempo. Il vantaggio più grande è quello della scelta degli ingredienti: è possibile produrre pane di ogni tipo, personalizzandolo in base ai gusti e alle esigenze nutrizionali del momento. Durante una dieta, per esempio, è possibile produrre pane ipocalorico.
3. Autoproduzione casalinga. Gli appassionati possono cimentarsi nella panificazione: sin dall'inizio si possono ottenere buoni risultati, basta avere le ricette giuste. Dopo un po' di pratica, si possono raggiungere ottimi risultati, sicuramente migliori di quelli di molti panifici. Il grado di personalizzazione, ovviamente, è totale, dopo una opportuna fase di "allenamento". E' molto utile a questo scopo possedere una macchina per il pane, che consente di familiarizzare con il prodotto e le fasi della lavorazione, prima di cimentarsi nella produzione "in proprio".

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