Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

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L'aceto balsamico tradizionale di Modena, spesso abbreviato in ABTM, rappresenta un condimento unico al mondo nel suo genere, la massima espressione di qualità per quello che riguarda gli aceti.

Quello prodotto dalle acetaie in provincia di Modena, così come quello prodotto nella stessa maniera ma in provincia di Reggio Emilia (Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP), sono gli unici aceti al mondo a potersi fregiare della dicitura "tradizionale", e sono tutelati dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2000.

Il Consorzio di Tutela dell'aceto balsamico tradizionale di Modena organizza ogni anno l'evento "Acetaie aperte" a fine settembre e prevede anche la possibilità di visite alle varie acetaie associate per privati o gruppi durante tutto l'anno.

A Spilamberto, un comune a 10 km da Modena, è nato il Museo del Balsamico Tradizionale.

Storia dell'aceto balsamico tradizionale

Le prime descrizioni dell'aceto balsamico tradizionale risalgono al tardo medioevo e al rinascimento.

Un documento molto importante della storia recente dell'aceto balsamico tradizionale è la lettera che l'avvocato Francesco Aggazzotti scrisse a un amico nel 1862, lettera divenuta un vero e proprio breviario per la conduzione dell'acetaia.

Fino al 2000 l'aceto balsamico tradizionale era un prodotto conosciuto solamente nelle zone limitrofe a quelle di produzione, a causa del costo elevatissimo e della produzione molto scarsa. Nella maggior parte dei casi, l'acetaia era condiderata una dote da lasciare in eredità alle figlie in vista del matrimonio.

Per la maggior parte della gente l'aceto balsamico era solo quello che si comprava al supermercato.

Nell 2000 l'aceto balsamico tradizionale ha ricevuto il marchio DOP, anzi ne ha ricevuti due: la DOP aceto balsamico tradizionale di Modena e la DOP aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia.

Questi due prodotti, praticamente identici nelle caratteristiche, sono i veri aceti balsamici tradizionali, venduti obbligatoriamente in bottigliette da 100 ml, quella del tradizionale di Modena è del designer Giugiaro,a forma di goccia bombata che appoggia su una base quadrata.

Produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

Mentre per l'aceto balsamico comune la sostanza alcolica di partenza è il mosto concentrato, per l'aceto tradizionale è il vino.

Per produrre l'aceto Balsamico Tradizionale si parte da uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle zone collinari delle provincie di Modena e Reggio Emilia. Le uve, che spesso vengono raccolte sovramature, vengono pigiate, e il mosto ottenuto viene posto in piccole caldaie dove viene riscaldato e fatto concentrare per molte ore, fino a ridurre della metà il suo volume.

A questo punto inizia la lenta e laboriosa opera di maturazione del futuro aceto balsamico.

Una buona acetaia é sempre costituita da una batteria di botti (chiamate in dialetto vaselli) di dimensioni decrescenti. La botte madre è di rovere, da 60 litri, qui viene immesso il mosto cotto ogni anno, e una parte dell'aceto viene travasato in una botte più piccola da circa 50 litri in legno di castagno, dalla quale a sua volta viene prelevato aceto per inserirlo in una botte di ciliegio da 40 litri, da qui in una botticella in frassino da 30 litri, e infine viene rincalzata l'ultima botticella in gelso da 20 litri. Da quest'ultima botte viene raccolta ogni anno una piccola quantità (qualche litro) di aceto pronto per l'uso.

Tra i legni utilizzati a volte compare anche il ginepro e la robinia.

Il travaso e il rincalzo delle botticelle viene generalmente eseguito in inverno, quando tutte le attività microbiologiche sono rallentate.

Le batterie di botticelle sono collocate nei solai delle case dotati di finestre che consentano frequenti arieggiamenti e continui sbalzi di temperatura, sia tra le stagioni che tra il giorno e la notte. Queste condizioni consentono all'aceto balsamico di affinare il proprio inimitabile bouquet che negli anni diviene sempre più intenso, delicato e gradevole al naso.

La qualità dell'aceto viene poi valutata da esperti degustatori a sancire il conferimento della DOP.

Tipologie di aceto balsamico tradizionale di Modena DOP in commercio

Il Disciplinare di Produzione prevede due tipi di aceto balsamico tradizionale destinato alla vendita:

• Affinato: invecchiato di almeno 12 anni e identificato da capsule di colore bianco (vedi foto in alto);
• Extravecchio: invecchiato di almeno 25 anni e identificato da capsule color oro.

Tutti i produttori associati al Consorzio di Tutela devono rispettare questo tipo di imbottigliamento, la scatola è uguale per tutti, al massimo possono decidere se cambiare l'etichetta sulla bottiglia, mettendo il nome dell'acetaia di provenienza.

L'aceto balsamico tradizionale in cucina

L'aceto balsamico tradizionale viene utilizzato prevalentemente a crudo per insaporire carni, formaggi stagionati (tipicamente Parmigiano Reggiano), verdure gratinate o saltate in padella, carpacci, dolci, frutta.

Gli aceti molto vecchi, di oltre 30-35 anni sono adatti anche per una degustazione da meditazione, come digestivo a fine pasto.

Una boccetta da 100 ml di un buon aceto balsamico tradizionale difficilmente può costare meno di 45 Euro.

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