Latte fieno STG

• cos'è il latte fieno STG?
• caratteristiche nutrizionali del latte fieno e differenze con il latte
• disciplinare e normativa del latte fieno STG
• dove si trova il latte fieno STG?

Cos'è il latte fieno STG?

Il latte fieno STG è un prodotto degli allevamenti di mucche che vengono nutrite secondo le metodiche tradizionali e antiche, e quindi prevalentemente con mangimi freschi o conservati secchi, come erba o fieno, e solo in minima parte con legumi e cereali, senza l'utilizzo di mangimi fermentati, ossia gli insilati, e di mangimi considerati OGM (organismi geneticamente modificati) a norma di legge. 

Con l'industrializzazione, infatti, anche l'allevamento tradizionale ha modificato le sue metodiche di base, aumentando l'uso di mangimi fermentati, ossia gli insilati, riducendo l'uso di quelli essiccati o freschi. Inoltre è anche aumentato l'uso di mangimi a base di soia o mais, spesso poco salutari per il bovino. 

Nel caso della produzione del latte fieno, invece, gli animali vengono nutriti in modo diverso a seconda delle stagioni, seguendo la disponibilità e il tipo di mangimi presenti in quel determinato periodo dell'anno. Durante il periodo in cui è presente foraggio fresco, come la primavera e l'estate, gli animali vengono nutriti usando erba fresca di varie specie vegetali. Nel periodo in cui, invece, non sono presenti vegetali freschi, in inverno ad esempio, gli animali vengono nutriti con mangimi essicati, come il fieno, e con altri generi di manimi autorizzati dalla normativa europea di riferimento. 

Caratteristiche nutrizionali del latte fieno e differenze con il latte

Il latte fieno STG, per il suo procedimento di produzione, ha delle caratteristiche nutrizionali e di sicurezza alimentare migliori rispetto al latte comune. In particolare, il latte fieno ha un maggior contenuto di acidi grassi omega-3 e un minor rischio di essere contaminato da spore batteriche. Queste ultime possono essere trasmesse al latte per la maggior parte veicolate dai mangimi insilati, non utilizzati invece per la produzione di latte fieno.

Per la bassa carica batterica del latte fieno, questo prodotto può essere usato per la caseificazione come latte crudo. Spesso, infatti, la carica batterica interferisce con il processo di caseificazione e quindi è necessaria la pastorizzazione del latte comune. Dal punto di vista organolettico, inoltre, il formaggio risulterà più gradevole se prodotto da latte fieno. 

Un'altra caratterstica del latte fieno è la scarsa o nulla quantità di residui di pesticidi e diserbanti nel prodotto finito, grazie al tipo di alimentazione degli animali da cui viene prodotto. Questo quindi, riduce i potenziali effetti di tossicità da accumulo derivanti da un errata produzione e da un cattivo controllo del latte comune. 

L'alimentazione dei bovini maggiormanete ricca di specie diverse di erbe fa in modo che il latte fieno presenti delle caratteristiche organolettiche migliori e una migliore digeribilità rispetto al latte comune. I mangimi insilati perdono parte delle essenze presenti nelle erbe da cui si originano. Nelle erbe fresche, invece, si mantengono tutti i sapori e odori tipici delle varie specie, che verranno poi trsmesse al prodotto finito, che risulta ricco di un sapore pieno e genuino, che varia in base alle specie vegetali di cui i bovini si sono nutriti. Questo influenza non solo il sapore ma anche il contenuto nutrizionale del latte fieno. 

Gli animali allevati secondo il procedimento di produzione del latte fieno risultano, inoltre, con uno stato di salute generale migliore e questo riduce, quindi, l'uso di antibiotici nell'allevamento. Infatti, le mucche, essendo ruminanti, hanno un'apparato digerente idoneo alla digestione di erba fresca, che trasformano in proteine e grassi. Presentano invece, difficoltà nella digestione di cereali e legumi, come la soia. Questi, infatti, sono troppo acidi per lo stomaco bovino e possono provocare varie patologie, come quelle al fegato, o infezioni, come quelle da Escherichia Coli. Un'alimentazione ricca di cereali e legumi, quindi, rende necessario l'aumento dell'uso di antibiotici nei bovini. 

I mangimi insilati, in aggiunta, provocano un aumento della produzione di omega-6 e una diminuzione di omega-3 nell'organismo bovino, portando ad uno squilibrio potenzialmente dannoso per gli animali. 

L'uso do mangimi freschi o essicati, inoltre, contribuisce ad evitare un eccessivo peso corporeo nelle mucche, diminuendo quindi le patologie correlate ad un eccesso in tal senso. 

Un'altra differenza con il latte tradizionale, è che la produzione di latte fieno è maggiormente eco-sostenibile. Infatti, per il tipo di alimentazione fornita agli animali, essi non competono con l'uomo per soia e mais, diminuendone quindi la coltivazione e l'uso di pesticidi ed erbicidi. Inoltre, alimentare i ruminanti con erba fresca contribuisce a proteggere maggiormente il suolo, aumentandone la fertilità. Inoltre, in genere gli agricoltori che coltivano il fieno per i bovini si preoccupano anche di salvaguardare la biodiversità dei vegetali, garantendo quindi una protezione del paesaggio tipico della montagna. 

Disciplinare e normativa del latte fieno STG

Nel 2014 una cooperativa austriaca, la ARGE Heumilch Österreich, ha presentato domanda ai sensi del Regolamento europero (UE) n. 1151/2012 per il riconoscimento del latte fieno come specialità tradizionale garantita (STG). La cooperativa afferma, infatti, che questo tipo di lavorazione del latte è quella più naturale, in cui gli animali sono allevati in aziende sostenibili e tradizionali. 

Successivamente la domanda è stata accolta e il latte fieno è stato riconosciuto come Specialità Tradizionale Garantita (o STG). La sua produzione è regolamentata dal Regolamento di esecuzione UE 2016/304. Secondo questa normativa, il latte fieno per avere la certificazione STG deve essere prodotto a partire da mucche allevate senza OGM e foraggi insilati ma nutrite con almeno il 75%, della sostanza secca annua, con mangimi grossolani ricchi di fibra, come foraggi freschi o essicati e conservati, quali paglia, fieno e pula. 

Nel Regolamento UE 2016/304 è presente il Disciplinare di produzione e il Piano dei Controlli, con tutti i requisiti che consentono l'adeguamento ai criteri di produzione idonei per ricevere la cetificazione. Del Piano dei Controlli fa parte anche lo Schema dei Controlli, che contiene le informazioni riguardanti la gestione di eventuali non conformità alla normativa, ma anche gli adempimenti che devono essere messi in atto dai produttori e trasformatori del prodotto.

I produttori che volessero richiedere la certificazione STG per il latte fieno devono presentare, all'ente di certificazione designato a tale scopo, la domanda di adesione al sistema di controllo con allegati vari documenti, fra cui un elenco dei fornitori di mangimi e alimenti per animali e le mappe catastali dell'azienda. 

Inoltre, anche i trasformatori del latte fieno, ossia le aziende che si occupano di imbottigliare e trasformare il latte fieno in altri prodotti, devono presentare domanda per l'adesione al sistema di controllo, allegando vari documenti, fra cui i dettagli delle strutture in cui il latte fieno viene trasformato e lavorato e la struttura degli impianti dedicati alla trasformazione di questo alimento.  

Dove si trova il latte fieno STG?

In Austria il latte fieno rappresenta circa il 15% della produzione totale di latte, con circa 450 milioni di litri di latte prodotti all'anno secondo questa disciplinare di produzione. I consumatori hanno accolto molto bene l'arrivo di questo prodotto e in molti lo preferiscono a quello comune perchè lo reputato più sicuro e salubre per la salute. 

Il latte fieno si è poi diffuso anche in Francia, dove un gruppo di allevatori ha richiesto l'accesso alla certificazione europea STG. 

In Italia, invece, questo tipo di prodotto non è ancora molto diffuso, ma comunque presente grazie ad alcune aziende che producono latte fieno. Fra le poche marche vi è Alce Nero, che utilizza il latte fieno per la produzione dello yogurt. La cooperativa Mila ha sostituito già dal 2017 il latte fresco con il latte fieno prodotto esclusivamente in Alto Adige. Altre cooperative italiane producono latte fieno, rispettando la disciplinare europea di produzione. 

Il prodotto finito, come nel caso dello yogurt Alce Nero, ha un costo superiore rispetto all'alimento comune, in quanto gli allevamenti non sono intensivi, la quantità di produzione è quantitativamente inferiore rispetto a quelle delle aziende tradizionali e quindi tutte queste caratteristiche incidono fortemente sul prezzo finale. 

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