Agnello di Sardegna IGP

L'agnello di Sardegna è un ovino appartenente alla razza autoctona chiamata Sarda, riconoscibile perchè di dimensioni leggermente inferiori rispetto ad altri ovini, ed allevato sul territorio sardo fin dall'epoca prenuragica. La pastorizia è da sempre in Sardegna una delle attività più prolifiche e produttive, frutto di una tradizione millenaria, tanto che attualmente in questa regione possono contarsi circa 5 milioni di agnelli sardi, anche se gli allevatori che aderiscono al Consorzio di Tutela dell'Agnello di Sardegna rappresentano "solo" 200 allevamenti per un totale di 100 mila capi.

L'agnello di Sardegna si differenzia dagli altri della penisola italiana anche per le sue qualità organolettiche: la carne ha un colore più chiaro, tendente al bianco, e l'odore/sapore è più intenso e selvatico di quello degli altri agnelli, caratteristiche dovute a due fattori principali, innanzitutto viene allevato al pascolo, allo stato brado, dunque non intensivamente, e in secundis viene alimentato naturalmente. Ed è stato proprio grazie a questi due fattori, uniti al forte legame territoriale e culturale ed agli alti standard qualitativi, che la carne di agnello di Sardegna ha ottenuto la denominazione IGP nel 2001. A seguire è stato creato il Consorzio di Tutela con sede a Nuoro, che ha dotato l'agnello di Sardegna di un disciplinare di produzione e di un organismo di controllo molto attento al rispetto dei criteri elencati dallo stesso, con azione capillare su tutto il territorio ed in ogni passaggio della filiera produttiva. La carne di agnello di Sardegna è riconoscibile per il logo comunitario (un rettangolo verde con un agnello stilizzato in bianco e la dicitura Agnello di Sardegna IGP) posto al momento del confezionamento.

Disciplinare dell'agnello di Sardegna IGP

La denominazione IGP "Agnello di Sardegna" è riservata esclusivamente agli agnelli nati, allevati e macellati in Sardegna che siano in regola con le norme dettate dal presente disciplinare di produzione e identificazione:

• Allevamento in ambiente del tutto naturale, caratterizzato da ampi spazi esposti al sole, ai venti e al clima della Sardegna, che risponde perfettamente alle esigenze tipiche della specie
• Allevamento prevalentemente allo stato brado in zone collinari o montane; solo durante la notte e nei periodi invernali è ammesso che gli agnelli siano ricoverati in strutture chiuse idonee ed adeguate
• L'agnello non deve essere sottoposto a forzature alimentari, stress ambientali e/o sofisticazioni ormonali
• Gli agnelli devono essere macellati entro 24 ore dal loro arrivo al mattatoio, privati di intestino e cistifellea, mentre fegato, cuore e polmoni rimangono integri per comporre la coratella
• L'agnello di sardegna IGP viene immesso al consumo intero oppure porzionato secondo i seguenti tagli: mezzena, quarto interiore o quarto posteriore, testa e coratella, spalla, coscia, carrè, costolette, sella ecc...è ammessa anche la confezione mista

Per quanto riguarda l'alimentazione e il peso di macellazione, il disciplinare cambia a seconda della tipologia di agnello scelta per la commercializzazione:

• Agnello da latte: alimentato solo con latte materno, macellato a 5-7 kg di peso, colore della carne rosa chiaro
• Agnello leggero: alimentato con latte materno integrato con foraggi e cereali naturali, macellato a 7-10 kg di peso, colore della carne rosa chiaro o rosa
• Agnello da taglio: alimentato con latte materno integrato con foraggi e cereali naturali, macellato a 10-13 kg di peso, colore della carne rosa

Caratteristiche organolettiche della carne di agnello di Sardegna IGP 

La carne di agnello di sardegna è un alimento di alta qualità, genuino e proteico (ricco di proteine nobili), è magra, tenera e facilmente digeribile. Dal punto di vista organolettico è, inoltre, molto gustusa, aromatica, con profumi che ricordano le erbe spontanee mangiate dall'animale durante il pascolo. Dà i migliori risultati se cotta in forno, ma anche alla brace o in padella magari aromatizzata con vino ed erbe; in passato veniva cucinata dai sardi sotterrata sotto un fuoco acceso in quello che era molto probabilmente l'antenato del forno moderno. 

Ultimi articoli sezione: Qualità