Pollo di Bresse AOC

Il pollo di Bresse (poulet de Bresse) è un'antica razza di polli francese. Bresse è un comune situato pochi chilometri a nord di Lione, vicino al confine con la Svizzera. Il pollo di Bresse è famoso in tutto il mondo per essere l'unica razza di volatili ad avere ottenuto la denominazione francese AOC (appellation d'origine contrôlée, nel 1957), diventata successivamente l'europea AOP (appellation d'origine protégée), ovvero la nostra DOP, nel 2009. Sia il pollo sia il cappone rientrano in questa DOP (qui il sito del consorzio).

Anche se spesso viene definito poule de Bresse-Gauloise, per via del nome della regione dove viene allevato, il pollo di Bresse non va confuso con la razza gauloise (gallica) che viene, invece, allevata nelle zone centrali della Francia e alla quale somiglia per il piumaggio bianco.

Il pollo di Bresse ha, inoltre, la particolarità di rispettare i colori della bandiera francese: ha le zampe blu, il piumaggio interamente bianco e la cresta rossa.

La storia del pollo di Bresse

Sembra che il pollo di Bresse abbia, in realtà, origini italiane, sarebbero stati i Romani ad importarlo in Francia durante le loro colonizzazioni dei territori francesi.

Ma solo nel 1591, questo pollo appare per la prima volta nei registri della città di Bresse, dove era considerato un'offerta e un regalo raffinato.

La sua fama internazionale arriva poi nel 1825 quando Brillant-Savarin nel suo libro "La fisiologia del gusto" lo epiteta come "reine des volailles, volaille des rois", ossia "regina dei volatili, volatile dei re".

Il pollo di Bresse da metà Ottocento in poi vincerà tantissimi concorsi internazionali fino ad ottenere la denominazione AOC nel 1957.

Oggi, il CIVB (Comitato Internazionale del Pollame di Bresse) e lo chef Georges Blanc del ristorante omonimo di Bresse (3 stelle Michelin), si prodigano per la tutela e la valorizzazione di questo prodotto.

Ogni anno a Bresse si svolge a dicembre il concorso Glorieuses de Bresse per classificare qualitativamente il pollame proveniente dai quattro distretti: bianco (Beny), grigio (Bourg), nero (Louhans) e blu.

Il disciplinare del pollo di Bresse AOC

Il disciplinare del pollo di Bresse è molto rigoroso e severo, in tutti gli aspetti che concernono la filiera di produzione, a partire dall'alimentazione dei polli che vengono nutriti con mais e grano di produzione locale, latte ed erba grassa e ricca di vermi, due volte al giorno, la mattina presto e la sera. 

I pulcini selezionati per essere allevati a Bresse vivono in libertà le loro prime 9 settimane di vita, poi vengono sistemati in gabbie per un massimo di 12 polli ogni metro quadrato per effettuare l'ingrasso (da 1 a 2 settimane).

La produzione annuale è di circa 1,5 milioni di pulcini per un totale di 250 allevatori e 10 commercianti.

Il colore blu, caratteristico delle zampe, è una prerogativa imprescindibile per il pollo di Bresse. Il piumaggio e la pelle devono essere bianchi. L'occhio deve essere completamente nero, privo di tracce di bianco o di giallo.

Il peso finale dell'animale deve essere di 2,5-3 kg per il gallo e 2-2,5 kg per la gallina.

Le uova devono pesare almeno 60 g e il guscio deve essere di colore bianco.

Prima di essere abbattuto, il pollo di Bresse riceve una scossa elettrica anestetizzante, poi viene dissanguato, spiumato e svuotato delle viscere. Quindi viene confezionato intero e fasciato con coccarde dei colori della bandiera francese.

Il disciplinare fissa un limite di tempo prima del quale non si possono macellare i polli: 4 mesi per i galli, 5 mesi per le galline e 8 mesi per i capponi.

La carne del pollo di Bresse è bianca e molto saporita, con grasso sottocutaneo ben distribuito che rende superfluo aggiungere olio durante la cottura. In Italia si trova presso i canali di distribuzione di qualità per operatori professionali, oppure si può acquistare online, ma a prezzi francamente esagerati (20 euro al kg o più). Un pollo italiano di qualità paragonabile si può acquistare per 10 euro al kg, purtroppo quello che manca in Italia è un pollo certificato IGP o DOP, reperibile facilmente anche presso la grande distribuzione o quantomeno presso i negozi specializzati. Bisogna quindi affidarsi ad allevatori locali o alle selezioni dei migliori macellai.

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