Coppia ferrarese IGP

Il pane ferrarese, chiamato anche coppia ferrarese e localmente ciopa o ciupeta, è un tipo di pane dalla forma molto strana e particolare: si compone di quattro braccia ritorte unite al centro in un cuore altrettanto intrecciato. 

Le origini della coppia ferrarese vengono fatte risalire concordemente al 1536, quando, durante un banchetto dei Duca d'Este, venne servito in tavola questo pane "intorto e ritorto".

Il pane ferrarese ha ottenuto la denominazione IGP nel 2012 con la dicitura "Coppia Ferrarese IGP" ed è prodotto in tutta l'area della provincia di Ferrara. Non è difficile da reperire anche al di fuori di questa provincia, nelle zone limitrofe dell'Emilia, della Romagna e del Veneto, ma altrove è più arduo da trovare.

Il Consorzio per la Tutela della Coppia Ferrarese si è costituito nel 2004.

Caratteristiche del pane ferrarese

Il pane ferrarese si è meritato il soprannome di "pane più buono del mondo" dallo scrittore Riccardo Bacchelli ed ha sempre riscosso molto successo nel corso dei secoli, citato anche da altri intellettuali italiani come Corrado Govoni o Folco Quilici.

A chi viene da fuori questo pane desta molta sorpresa e altrettanta curiosità, c'è chi lo paragona ad un volante, chi lo deride, chi lo sminuisce chiamandolo "grissino", ma una volta assaggiato...il pane ferrarese lascia tutti i palati d'accordo all'unanimità: è davvero gustoso!

Sicuramente il merito principale della sua bontà va ad un ingrediente, neanche tanto segreto, immancabile nell'impasto della coppia ferrarese: lo strutto! 
Come di regola, lo strutto non manca mai nella cucina tradizionale emiliana, figuriamoci nel pane! 

Ma oltre allo strutto, la coppia ferrarese si contraddistingue anche per altre caratteristiche organolettiche che la rendono un pane unico al mondo:

• Pezzatura: deve essere compresa tra gli 80 e i 250 grammi;
• Crosta: deve avere un colore dorato, con venature più chiare dove ci sono le ritorsioni, è sottile e la consistenza deve essere croccante;
• Mollica: di colore bianco, è morbida e compatta e allo stesso tempo friabile;
• Sapore: fragrante, saporito e sapido;
• Conservabilità: anche se è previsto dal disciplinare di immettere alla vendita il pane ferrarese entro 24 ore dalla sua produzione, si può conservare in sacchetti di carta chiusi e in luogo umido per qualche giorno.

Fasi di produzione della coppia ferrarese IGP

La coppia ferrarese IGP si ottiene da un impasto composto da: farina di grano di tipo "0", acqua (35%), strutto di puro suino (6%), olio extra vergine di oliva (3%), lievito naturale (10%), sale alimentare, malto o estratto di malto.

Si nota subito che gli ingredienti presenti nel pane ferrarese sono di più rispetto a quelli di un comune pane, o anche a quelli presenti negli altri pani italiani certificati, come quello di Matera o di Altamura, ottenuti da soli 4 ingredienti (semola, acqua, sale e lievito).

Una peculiarità di questo pane sta proprio nella farina utilizzata, quella proveniente dalla lavorazione vicino al fiume Po che le conferisce il giusto grado di umidità e la rende ideale per la panificazione.

Tutti gli ingredienti vengono mescolati tra loro con un'impastatrice a forcella, che ha un movimento lento e solo in senso orario tale da permettere a tutte le sostanze, anche quelle grasse, di amalgamarsi bene tra di loro ed, inoltre, garantisce una perfetta realizzazione di questo pane "a pasta dura", che deve essere completamente formato prima che inizi la lievitazione.

L'impasto viene poi passato in un cilindro automatico dove subisce una fase di raffinatura, quindi tagliato a strisce di uno spessore che varia da 1 a 2 cm.

Con due strisce si formano poi le coppie, o manualmente oppure con una macchina apposita, intrecciandole tra di loro e lavorandole fino a che non avranno assunto una forma ovale.

A questo punto tutte le coppie vengono disposte su un asse di legno e coperte con un telo per ultimare la fase di lievitazione che durerà circa 70-90 minuti, infine cotte in forni a platea fissa.

Le coppie ferraresi vengono commercializzate entro 24 ore dalla loro cottura, dotate del logo e della dicitura "Coppia ferrarese IGP".

Non sono ammesse sostanze conservanti o altri additivi, nè altre menzioni in etichetta.

Ogni parte della coppia ferrarese viene chiamata localmente con dei nomignoli: la pagnotta intera viene detta "ciopa" (coppia in dialetto ferarrese), il cuore viene detto "mulinott" ed è la parte più tenera e con più mollica, le braccia vengono chiamate "grustini", cioè crostini, e sono le parti più croccanti con meno mollica, le estremità di ogni braccio sono dette "corna".

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