Pane di Matera IGP

Il pane di Matera è una tipologia di pane prodotto con semola di grano duro che deriva da un'antica tradizione dei contadini e panificatori lucani, in Basilicata.

Molto simile al pane di Altamura, quello di Matera è, però, meno famoso e meno facile da reperire al di fuori della zona di produzione, vuoi perchè non hanno saputo valorizzarlo (il sito del Consorzio di Tutela è ancora in costruzione...), vuoi perchè la sua certificazione IGP è arrivata solo più tardi, nel 2008, 5 anni dopo rispetto alla DOP del pane di Altamura, che invece si trova in ogni supermercato e panetteria italiani.

Il processo di produzione del pane di Matera si basa su alcuni presupposti che ne fanno un prodotto di qualità: l'utilizzo esclusivo di lievito madre naturale di origine vegetale, la rimacinatura di semole di grano duro selezionato e coltivato in loco, le 3 fasi di lievitazione, la cottura nel forno a legna e l'alta conservabilità (da una settimana a dieci giorni a seconda della pezzatura).

La sua produzione avviene interamente nella zona delimitata dal disciplinare che comprende tutta la provincia di Matera, un territorio che, grazie sia al clima temperato e poco piovoso sia al terreno argilloso, è particolarmente vocata alla coltivazione di grani duri.

Caratteristiche del pane di Matera IGP

Queste sono le caratteristiche organolettiche e fisiche del pane di Matera IGP:

• Pezzatura: in commercio si trovano 2 tipi di pezzatura, la pagnotta da 1 kg e quella da 2 kg, di cui la prima si conserva fino a 7 gg mentre la seconda fino a 9 gg;
• Forma: ci sono varie forme disponibili, tutte però molto attorcigliate e irregolari, come dei cornetti più o meno grandi, che si sviluppano più in altezza che in larghezza;
• Crosta: deve avere uno spessore di almeno 3 mm ed è di colore bruno scuro, per via della cottura nel forno a legna;
• Mollica: di colore giallo paglierino, al suo interno l'umidità non deve superare il 33%, presenta la tipica porosità con pori del diametro variabile dai 2 ai 60 mm;
• Sapore: in bocca è croccante e morbido allo stesso tempo, ha sentori di erba e di fieno e una nota fruttata finale, si caratterizza per l'alta digeribilità.

Fasi di produzione del pane di Matera IGP

Gli ingredienti di partenza del pane di Matera IGP sono i grani autoctoni della zona, nello specifico delle varietà Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati (OGM).

La preparazione del lievito madre è una delle peculiarità di questo pane, in quanto ancora oggi come secoli fa viene ottenuto dalla macerazione in acqua di polpa di frutta fresca e da ceppi di lievito provenienti dal territorio delimitato.

Gli ingredienti per fare l'impasto sono solo 4: lievito madre, semola di grano duro rimacinata, sale marino e acqua, rispettando queste proporzioni: 

• Semola di grano duro: 100 Kg
• Lievito madre: 20-30 Kg
• Sale: 2.5-3 Kg
• Acqua: 75-85 lt

Gli ingredienti vengono impastati con un'impastatrice per circa 25-35 minuti fino a formare un composto elastico ed omogeneo che viene lasciato a riposare in vasche coperto con tele di cotone o di lana affinchè subisca una prima lievitazione per una durata di 25-35 minuti.

Dopo la prima lievitazione vengono prodotte manualmente le preforme che diventeranno poi le pagnotte, le quali subiscono altre due lievitazioni, entrambe di circa 30 minuti. Le preforme devono pesare circa un 20% in più rispetto al peso finale dopo la cottura, quindi 1,2 kg e 2,4 kg.

La cottura avviene in forno, a legna o a gas, per 2 ore (le pagnotte da 1 kg) o per 2 ore e mezzo (le pagnotte da 2 kg).

Il legno utilizzato dai forni di Matera è composto dai rametti di scarto della potatura degli ulivi e della sistemazione del sottobosco, così da regalare al pane quell'odore inconfondibile e caratteristico.

Ogni pagnotta viene poi confezionata con materiale plastico microforato e trasparente così da permetterne la visibilità e la respirazione.

In etichetta si devono riportare obbligatoriamente la dicitura "Pane di Matera IGP" e il logo della certificazione. In caso sia stato cotto in forno a legna, allora è possibile specificarlo in etichetta.

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