Allgäuer Emmentaler DOP

L'Allgäuer Emmentaler è un formaggio tedesco di latte vaccino che, come suggerisce il nome, trae ispirazione dall'Emmentaler svizzero. Furono, infatti, due casari svizzeri ad introdurre nel 1841 nella confinante Baviera la tradizione casearia elvetica ed ancora oggi l'Allgäu (Algovia in italiano), la zona a sud-ovest della Germania, è una delle zone più importanti e rinomate nel panorama dei formaggi tedeschi.

Basti pensare che da sola la Baviera produce il 75% del formaggio tedesco, grazie all'elevata quantità di latte che le mucche che pascolano le sue montagne riescono a produrre.

L'Allgäuer Emmentaler, così come l'Allgäuer Bergkäse prodotto nella stessa zona, ha ottenuto la denominazione DOP europea.

In Germania viene comunemente chiamato Schweizer käse, ossia "formaggio svizzero".

L'Allgäuer Emmentaler si differenzia dall'originale svizzero per avere un sapore più mite e delicato, dato che la sua stagionatura è minore, e per essere commercializzato in forme più piccole.

Produzione dell'Allgäuer Emmentaler DOP

La produzione dell'Allgäuer Emmentaler si basa su un latte vaccino crudo di alta qualità (circa 12 litri per produrre 1 kg di Emmentaler) proveniente dai pascoli montani dell'Algovia.

Il latte viene riscaldato a 32°C e inoculato con fermenti lattici e caglio. La cagliata viene rotta e cotta alla temperatura di 53°C. Durante la fermentazione i batteri propionici (che sviluppano acido propionico durante la fermentazione) si nutrono del grasso del latte e rilasciano anidride carbonica, così da formare i grandi fori tipici dell'Emmental e da conferire il suo aroma peculiare e il gusto dolce.

La salatura viene fatta in salamoia e la stagionatura dura un periodo minimo di 3 mesi durante i quali per almeno 4 settimane ad una temperatura costante di almeno 20°C (contro i 4-5 mesi dell'Emmental svizzero). Ma la stagionatura può durare anche fino a 18 mesi, sviluppando così un aroma ancora più forte e più pungente.

Caratteristiche organolettiche dell'Allgäuer Emmentaler DOP

L'Allgäuer Emmentaler DOP viene venduto già quando ha 3 mesi di età, cioè quando è ancora morbido, delicato, di un bel colore giallo dorato, i tedeschi lo apprezzano molto così e lo mangiano praticamente in qualsiasi occasione, come snack, a colazione, nei taglieri di formaggi, nei panini, nelle insalate, abbinato anche a una tazza di tè o caffè.   

La crosta è naturale, dura, di colore paglierino scuro, la pasta è compatta, elastica, untuosa, di colore giallo paglierino chiaro, è un formaggio grasso con almeno il 45% di materia grassa.

L'occhiatura è grande, regolare e lucida.

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