Hessischer Handkäse IGP
L'Hessischer Handkäse IGP è un formaggio tedesco che, come suggerisce il nome, proviene dalla regione dell'Hessen (Assia in italiano), dove c'è Francoforte per intenderci, e la cui traduzione in italiano sarebbe Formaggio dell'Assia fatto a mano.
L'Hessischer Handkäse è un piccolissimo formaggio di forma rotonda (più raramente quadrata) che nell'aspetto ricorda il nostro tomino, è prodotto con latte vaccino crudo acidulato (come il quark, il che lo rende meno grasso) e a volte viene anche aromatizzato con semi di cumino.
L'Hessischer Handkäse un sapore pungente e piccante che non piace a tutti e quindi viene spesso cucinato nella ricetta tipica della zona, ossia mit Musik, cioè marinato con le cipolle così da addolcirlo un po'. La stessa ricetta viene usata anche per l'Odenwälder Frühstückskäse, un altro formaggio di qualità tedesco proveniente dalla stessa regione. In Germania, tuttavia, l'Hessischer Handkäse ha una sua importante fetta di estimatori soprattutto tra vegetariani, atleti, culturisti, salutisti, sembra che questo formaggio faccia miracoli, ma in realtà è solo meno grasso di tanti altri...
L'Hessischer Handkäse ha ottenuto la denominazione IGP nel 2010.
Produzione dell'Hessischer Handkäse IGP
L'Hessischer Handkäse IGP viene ancora oggi prodotto con metodi tradizionali artigianali, anche se alcuni caseifici si sono dotati di impianti meccanici e non fanno più tutti i passaggi manualmente.
La lavorazione prevede di acidificare il latte, cioè di farlo coagulare senza caglio, mediante acidificazione.
Alla cagliata viene aggiunto il sale, in qualche caso anche il cumino e/o altri ingredienti tra i quali alcuni ceppi di batteri, quindi travasata negli stampi appositi.
La stagionatura avviene in locali con temperatura compresa tra 18 e 30°C per 2-3 giorni, quindi i formaggi vengono confezionati e subito mandati nei punti vendita con celle frigorifere per evitarne il deterioramento.
Caratteristiche organolettiche dell'Hessischer Handkäse IGP
L'Hessischer Handkäse è un formaggio a pasta molle, di piccole dimensioni (da 20 a 120 grammi).
La crosta è gialla, rugosa o levigata, mentre la pasta è morbida, di colore bianco avorio.
Durante la stagionatura la maturazione è centripeta, dall'esterno verso l'interno, quindi non di rado si incontra un cuore cremoso.
Il sapore è intenso, acidulo, pungente e piccante, difficilmente lascia indifferenti.
Tradizionalmente viene servito con l'Apfelwein, il sidro di mele oppure con un bianco della Renania.
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