Allgäuer Bergkäse DOP
L'Allgäuer Bergkäse è un formaggio tedesco di latte vaccino prodotto nell'Allgäu, la zona a sud-ovest della Germania, al confine con la Svizzera, in italiano chiamata Algovia.
L'Allgäuer Bergkäse, così come l'Allgäuer Emmentaler, è un formaggio che deve molto alla tradizione casearia svizzera, dato che nasce proprio come imitazione del più famoso Emmental svizzero, ma dal quale si differenzia per avere un'occhiatura più piccola e per essere prodotto solo nel periodo dell'alpeggio estivo.
Allgäuer Bergkäse significa, infatti, letteralmente, "formaggio di montagna dell'Algovia" ("berg" sta per montagna e "käse" per formaggio) e viene prodotto solo ad altitudini molto elevate (tra 1000 e 1800 metri) e solo da piccoli masi delle Alpi bavaresi, questo lo rende un formaggio di alta qualità, anche se difficile da reperire al di fuori della zona.
L'Allgäuer Bergkäse ha ottenuto la denominazione DOP europea ed è stato inserito nell'elenco dei prodotti tipici del patrimonio mondiale bavarese.
Produzione dell'Allgäuer Bergkäse DOP
La produzione dell'Allgäuer Bergkäse affonda le sue origini nell'Ottocento quando un gruppo di casari svizzeri introdusse la loro tradizione casearia in Algovia, zona che ancora oggi, è una delle più importanti e rinomate nella produzione di formaggi tedeschi.
La zona di produzione stabilita dal disciplinare comprende i distretti rurali di Lindau (lago di Costanza), Oberallgáu, Ostallgáu, Unterallgáu, Ravensburg e Bodenseekreis, oltre alle città di Kaufbeuren, di Kempten e di Memmingen.
Il latte vaccino crudo viene addizionato di enzimi e caglio animale e portato ad una temperatura di 40°c per la coagulazione. La cagliata viene rotta, estratta e pressata per circa 24 ore, quindi travasata negli stampi e preparata per la stagionatura che dura minimo 4 mesi.
Caratteristiche organolettiche dell'Allgäuer BergkäseDOP
L'Allgäuer Bergkäse viene venduto in forme cilindriche molto grandi, basse e larghe, di circa 50 cm di diametro e 10 cm di altezza, per un peso che si aggira attorno ai 25 kg, ma ci sono forme che arrivano anche a 50 kg.
La crosta è dura e secca, di colore bruno, la pasta è semidura, compatta, con una fine occhiatura irregolare e di colore giallo paglierino.
Il gusto è dolce e burroso, elegante, con note di nocciola; è un formaggio grasso (con un minimo di 45% di materia grassa su estratto secco).
In Baviera viene mangiato durante i pasti assieme ai wurstel, al bacon, al pane di segale e accompagnato con l'immancabile birra bavarese.
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