Piave DOP

Il Piave è un formaggio di latte vaccino podotto nella zona alpina bellunese, nella parte settentrionale del Veneto che confina con il Friuli. Il nome del Piave è lo stesso del fiume omonimo che nasce dal monte Peralba, e la sua produzione si estende in tutta la vallata dove scorre il fiume tra Comelico e Belluno. La produzione del Piave ha origine alla fine dell'Ottocento, quando, contemporaneamente al declino della Repubblica di Venezia e alla conseguente crisi economica, la zona rurale della provincia di Belluno si adoperò per trovare una nuova alternativa produttiva iniziando ad investire nell'allevamento di bestiame da latte e nella produzione di formaggi, anche se la prima volta che questo formaggio fu chiamato "Piave" risale a tempi più recenti e precisamente al 1960.

Nel 1872 nacque nella zona montana bellunese la prima cooperativa-latteria che produceva, oltre al Piave, anche burro ed altri formaggi freschi. Seguendo questo esempio negli anni nacquero altre cooperative e "maiolere", nome dialettale che indicava le strutture di montagna che si dedicavano all'arte casearia. Attualmente è rimasto un unico produttore industriale di Piave che, mantenendo una struttura cooperativa e una lavorazione tradizionale pur se con metodi più tecnologici, produce circa 350 mila forme all'anno: Lattebusche. 

Il riconoscimento del formaggio Piave come DOP è arrivato nel maggio del 2010 e il disciplinare prevede che ogni forma debba riportare il marchio impresso su tutto lo scalzo in senso verticale ed abbia sulla faccia rivolta verso l'alto un'etichetta in carta-seta che ne faciliti il riconoscimento.

Oggi il Piave ha un grande mercato di consumatori ed estimatori, non solo in Italia ma anche negli Stati Uniti ed in Canada.

Caratteristiche

Il Piave è un formaggio a pasta cotta, duro e stagionato. Si presenta di forma cilindrica con diametro di circa 27-34 cm, altezza di 7-8 cm, e peso dai 5 ai 7 kg. Le caratteristiche della crosta, della pasta e del sapore variano a seconda della stagionatura, come vedremo nel paragrafo successivo, ma rimane invariato il fatto che la pasta del Piave si presenta compatta e senza occhiatura.

Il Piave è indicato come formaggio da tavola, ma anche come protagonista di alcune ricette tipiche bellunesi: fritto, fuso, come accompagnamento di polenta e crauti o, nella versione più stagionata, grattugiato.

Sebbene la produzione sia industriale e altamente auotomatizzata, il Piave, nelle versioni Oro del Tempo e Riserva, ha caratteristiche organolettiche molto piacevoli, con sentori fruttati e vegetali. La produzione industriale lo rende sempre abbastanza uguale a sé stesso.

Tipologie di Piave

Secondo il disciplinare del Piave DOP, esistono 3 diverse tipologie:

• Piave Fresco: viene sottoposto ad una stagionatura minima di 20 giorni fino ad una massima di 60 giorni, ha un diametro di 30-34 cm, peso tra i 5,8 e i 7,8 kg, pasta chiara, morbida e compatta, e sapore delicato e leggero
• Piave Mezzano: ha una stagionatura che va dai 60 ai 180 giorni, diametro di 29-33 cm, peso variabile tra i 5,6 e i 7,6 kg, pasta dura e compatta di colore bianco crema, e sapore intenso e sapido
• Piave Vecchio: viene stagionato per più di 180 giorni, ha diametro di 27-31 cm, peso tra i 5 e i 7 kg, pasta di colore giallo, di consistenza dura e granulosa, e sapore intenso ma lievemente dolce 
  • Piave Vecchio "Oro del Tempo": stagionato dai 12 ai 18 mesi, ha la crosta color ocra e la pasta di colore giallo paglierino, granulosa e friabile, di gusto robusto e dolce al tempo stesso
  • Piave Vecchio "Riserva": ha una stagionatura di oltre 18 mesi, ha la crosta color ocra e la pasta di colore paglierino intenso, granulosa e friabile, ha un gusto particolarmente fruttato e piccante.

Le ultime due tipologie che ho riportato, Oro del Tempo e Riserva, non sono previste esplicitamente dal disciplinare, ma sono codificazioni commerciali introdotte dai caseifici e dal consorzio di tutela del Piave, che ne producono solo una minima quantità.

Produzione

Il Piave DOP viene prodotto esclusivamente con latte vaccino proveniente da allevamenti presenti nella zona montana del bellunese, dove la razza bovina più diffusa è la Bruna, rustica e capace di resistere anche in ambienti impervi come quelli alpini. Durante la stagionatura il Piave viene conservato in ambienti con temperatura tra gli 8 e i 10°C e umidità del 70-90%, inoltre, secondo il disciplinare, la crosta può essere lavorata e strofinata con oli alimentari e pimaricina o calcio sorbato.  

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