Provolone del monaco DOP

Il Provolone del monaco è un formaggio di latte vaccino prodotto nel territorio dei Monti Lattari, nella penisola sorrentina, in provincia di Napoli. Le origini del provolone del monaco risalgono al Settecento, quando l'espansione della città di Napoli produsse una consistente emigrazione degli agricoltori che vivevano in campagna verso i Monti Lattari, appunto, per continuare ad allevare bestiame e a coltivare la terra. In questa nuova zona iniziò la lavorazione di alcuni formaggi ancora oggi molto rinomati, tra cui il caciocavallo e il provolone.

I casari trasferitisi sui monti, per vendere i loro formaggi, dovevano andare al mercato di Napoli affrontando un lungo viaggio, prima via terra con gli asini poi via mare con le barche, partendo nel cuore della notte e solitamente nel periodo autunno-inverno, dato che la produzione del provolone si concentra in primavera-estate. Per proteggersi dal freddo e dall'umidità indossavano mantelli di yuta spessa, di un materiale simile al saio dei monaci, per cui, quando la gente di Napoli li vedeva arrivare all'alba coperti da questi mantelli esclamava: "Ecco i monaci". Da allora questi formaggi vengono chiamati provoloni dei monaci. 

Nel 2006 è nato il Consorzio di Tutela del Provolone del monaco e dal 2010 a questo formaggio è stata riconosciuta la DOP che prevede che ogni provolone rechi il marchio e il logo impressi termicamente su ogni faccia con la dicitura "Provolone del monaco".

Caratteristiche

Il Provolone del monaco è un formaggio semiduro, a pasta filata e stagionato. La sua forma ricorda quella del melone, circolare, bombata, anche se risulta più irregolare di un melone, con una crosta dura e leggermente screpolata di colore grigio giallognolo, e incavata a spicchi prodotti dalla legatura con cui i provoloni vengono messi a stagionare. Le forme di provolone del monaco possono pesare 2-3 kg oppure 4-5 kg, a seconda della pezzatura. La pasta è compatta, dura, di colore bianco crema e presenta una minima occhiatura che aumenta man mano che aumenta la stagionatura del prodotto. Il gusto del provolone del monaco è dolce quando è fresco e sempre più intenso e piccante quando è stagionato.

Produzione

Il Provolone del monaco DOP viene prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo proveniente da allevamenti presenti nella zona montana di Napoli (in particolar modo nei comuni di Vico Equense ed Agerola), dove la razza bovina più diffusa è la Agerolese, della quale deve essere usato almeno il 20% di latte. Si produce esclusivamente nei mesi che vanno da maggio ad ottobre, quando le mucche vengono alimentate a pascolo con erbe spontanee che conferiscono al latte un'aroma particolarmente gradevole ed aromatico. Durante la lavorazione del latte si effettuano le prove di filatura, a mano in acqua calda, per controllare che la pasta abbia la giusta elasticità e resistenza. Poi si procede alla modellatura delle forme (pera o melone che dir si voglia) sempre in acqua calda, al rassodamento in acqua fredda e alla salatura in salamoia per 8-12 ore. Infine i provoloni ottenuti vengono legati a coppie e appesi a maturare sulle incastellature apposite a temperature comprese tra gli 8 e i 15°C. La stagionatura deve durare minimo 6 mesi.

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