Puzzone di Moena DOP

Il puzzone di Moena è un formaggio di latte vaccino prodotto in tutto il Trentino, anche se le sue origini sono a Moena, un piccolo comune montano della provincia di Trento. Il puzzone di Moena deve il suo nome al forte odore che emana, ma è un termine usato solo recentemente, dagli anni Ottanta. In loco è più conosciuto con il nome dialettale di Spretz Tzaorì, ossia "formaggio profumato". 

Il puzzone di Moena ha ottenuto la DOP nel 2014, anche se il disciplinare che lo riguarda è molto elastico circa la sua produzione.

Oltre che una DOP, il puzzone di Moena è anche un presidio slow food, anche se si tratta di due formaggi, sulla carta, completamente diversi. Il puzzone del presidio, infatti, è quello di malga, prodotto con il latte delle mucche in alpeggio, solo nei mesi estivi. Purtroppo il puzzone di malga viene prodotto dai caseifici, con il latte raccolto giornalmente da tutte le malghe: non è quindi possibile disporre di tanti prodotti, tutti diversi, quante sono le malghe, ma un unico prodotto che rappresente la "media" del latte raccolto da tutte le malghe.

Materie prime e produzione

L'unica indicazione che il disciplinare dà riguardo le materie prime è che il puzzone deve essere ottenuto con latte crudo vaccino, che può essere sia intero sia parzialmente scremato, a fermentazione naturale o indotta, ed è prevista anche l'aggiunta di lattoinnesto naturale, che conferisce una nota acidula.

Il latte deve provenire da vacche di razze Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Grigio Alpina, Rendena, Pinzgau e loro incroci. Il puzzone viene prodotto tutto l'anno e nel periodo in cui le vacche non sono alimentate al pascolo possono essere utilizzati mangimi semplici o composti.

La zona di produzione riguarda buona parte delle valli di Fiemme e di Fassa, in provincia di Trento e in parte anche di Bolzano, come indicato nel disciplinare di produzione. Il latte deve provenire da queste zone e anche la trasformazione può essere effettuata solo in queste zone.

Il latte deve pervenire al caseificio ed essere lavorato entro e non oltre le 60 ore dalla mungitura. Il caglio utilizzato è di origine bovina e la cagliata viene ottenuta a temperature di coagulazione comprese tra 32 e 36°C. Dopo un breve periodo di sosta (circa 10-20 minuti), la cagliata viene travasata in fascere di legno oppure negli stampi preforati dove subisce la pressatura. 

La salatura può essere fatta a secco o in salamoia.

Durante le prime due o tre settimane le forme vengono rivoltate e bagnate due volte alla settimana con acqua tiepida, anche salata, o salamoia diluita con acqua, in seguito il trattamento viene effettuato una volta a settimana, fino a completa maturazione. Questa pratica conferisce al formaggio il sapore e gli aromi intensi, tipici dei formaggi a crosta lavata.

La stagionatura viene fatta in locali appositi a temperature comprese tra 10 e 20°C e ad un tasso di umidità dell'85%, per un minimo di 90 giorni.

Quando la stagionatura supera i 150 giorni il formaggio può fregiarsi dell'etichettatura come "stagionato". 

Caratteristiche del puzzone di Moena

Il puzzone di Moena si presenta di forma cilindrica, con uno scalzo basso (10-12 cm), con facce piane o leggermente convesse. Il peso varia da 9 a 13 kg.

La crosta è liscia, caratterizzata da una patina untuosa e di colore variabile dal giallo ocra al bruno rossiccio. La pasta è semicotta, semidura ed elastica, con occhiatura irregolare medio-piccola, di colore giallo paglierino.

L'odore è molto intenso, con lieve sentore di ammoniaca, il sapore è anch'esso intenso, sapido, piccante e amarognolo nel finale. 

Si abbina bene a vini rossi locali ed è spesso presente nelle ricette tipiche trentine.

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