Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco è un formaggio a pasta molle da tavola dall'inusuale forma cubica, prodotto un po' in tutta la Lombardia e più nello specifico nelle province di Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Bergamo e Brescia. Il Salva Cremasco è diventato DOP nel novembre 2011, mese in cui si è costituito anche il Consorzio Tutela Salva Cremasco con l'obiettivo di promuovere e divulgare la conoscenza del prodotto al grande pubblico, vigilare sulla commercializzazione e migliorare sempre di più lo standard produttivo.

Origine del Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco è particolarmente legato al territorio della provincia di Cremona, in particolare al comune di Montecchio di Vigolasco, dove sono stati ritrovati recipienti quadrati forati a base piatta che documentavano la presenza di un'attività casearia risalente al Medioevo. Il nome stesso, Salva, deriva dal verbo "salvare", in quanto questo formaggio veniva prodotto con le eccedenze di latte che, soprattutto nel periodo primaverile ed estivo, rischiava di andare a male per via delle alte temperature. Il Salva Cremasco, quindi, nacque per economicizzare ed ottimizzare al massimo la produzione di latte.

Produzione del Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco DOP è prodotto esclusiavemente con latte vaccino intero proveniente dalle razze della zona interessata, la Frisona e la Bruna. L'alimentazione del bestiame comprende foraggi freschi e mangimi a base di cereali, tuberi e radici che, per almeno il 60%, devono provenire dalla stessa area di produzione. Il latte ottenuto viene pastorizzato a 71,7°C per 15 secondi e poi fatto coagulare con caglio bovino liquido. La coagulazione avviene tra i 32 e i 40°C per un periodo di tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti. i effettuano due rotture della cagliata, dopo le quali la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli stampi appositi in legno o in materiale plastico di dimensioni 11x11 o 17x17 cm, dove è già impresso il logo del Salva Cremasco in ogni lato (le lettere S e C ripetute due volte per ogni lato). La salatura avviene a secco o in salamoia e la stagionatura deve avvenire in ambienti con umidità naturale o controllata del 80-90% e temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. La stagionatura ha un periodo minimo di 75 giorni (ma può arrivare  anche a 12 mesi) durante i quali le forme vengono rivoltato molto spesso e lavate e spazzolate esclusivamente con olio e sale, volendo con erbe aromatiche, per fare in modo che le forme assumano il colore caratteristiche e per evitare la formazione di muffe ed ife.

Caratteristiche fisiche ed organolettiche del Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco DOP si presenta come un parallelepipedo quadrangolare con le 4 facce piane e lato di circa 11-13 cm o 17-19 cm, lo scalzo, diritto, misura tra i 9 e i 15 cm, il peso varia tra i 1,3-1,9 kg o tra i 3-5 kg. La crosta ha uno spessore sottile, è liscia e di colore grigio-bruno. La pasta ha occhiatura rara ed irregolare, consistenza compatta, morbida e friabile, colore bianco avorio che tende al giallo paglierino via via che la stagionatura si fa più lunga. Il gusto è fresco ed aspringno e vira verso l'aromatico e l'intenso nelle forme più stagionate. 

Abbinamenti con il Salva Cremasco DOP

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio che si presta a svariati abbinamenti, a tutto pasto, può essere usato per arricchire molti piatti dall'antipasto al dolce. Può essere mangiato da solo come formaggio da tavola, così come vuole la tradizione e quindi accompagnato dalle tighe, i peperoni verdi sott'olio, oppure dalla mostarda, ma anche dal miele, dalla marmellata di mele cotogne o di pere williams. Può essere impanato e fritto, oppure impiegato per realizzare spiedini, per insaporire i risotti o le frittate, per creare insalate, tortini o torte sia dolci che salate. Si abbina bere alla birra, in particolar modo alle weiss tedesche, ma anche a vini bianchi delicati o rossi giovani come il Pinot Nero.

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