Strachitunt DOP

Lo strachitunt è un formaggio a pasta molle che appartiene alla famiglia degli stracchini, dai quali si differenzia per avere un sapore più intenso e aromatico e per il fatto di essere, a volte, erborinato.

Il nome, strachitunt, significa letteralmente "stracchino tondo" nel dialetto bergamasco, la provincia nella quale viene prodotto è, infatti, quella di Bergamo, nelle zone montane superiori ai 700 metri slm, più o meno le stesse zone dove viene prodotto il Taleggio.

Si usava chiamarlo così per differenziarlo dallo "strachiquader", lo stracchino quadrato, quello più conosciuto.

La produzione dello strachitunt era quasi scomparsa e sarebbe caduta nel dimenticatoio se non fosse stato per alcuni produttori che hanno voluto salvare questa tradizione e hanno creato un Consorzio e ottenuto la denominazione DOP nel marzo 2014.

Materie prime e produzione

Il latte deve essere lavorato crudo e intero e deve provenire da vacche di razza Bruna per almeno il 90%.

Il procedimento di produzione rispecchia la tecnica originale chiamata "delle due paste": la cagliata della sera, detta “cagliata fredda”, viene lasciata sgocciolare in teli di lino per almeno 12 ore e poi unita alla cagliata della mattina, detta “cagliata calda”.

Le due cagliate vengono unite a strati facendo attensione a che non si amalghimino perfettamente tra di loro ma prorpio cercando di creare spazi tra gli strati che consentiranno poi l'avvio e lo sviluppo delle muffe tipiche dell'erborinatura.

Dopo di che la massa viene travasata negli stampi e lasciata riposare per 24 ore.

La stagionatura dura un minimo di 75 giorni, anche se il più delle volte le forme vengono lasciate a maturare fino a 3 mesi.

A partire dal trentesimo giorno si pratica la foratura con aghi di rame così da lasciar entrare l'aria e provocare la nascita di muffe naturali, senza l'aggiunta di Penicillium (che viene usato, invece, nel Gorgonzola).

Caratteristiche dello strachitunt

Lo strachitunt si presenta di forma cilindrica e facce piane con un diametro che varia dai 22 ai 25 cm e uno scalzo di 10-14 cm.

La crosta è sottile e rugosa, a volte fiorita, di colore giallognolo che tende al grigio via via che aumenta la stagionatura.

La pasta è compatta, di colore giallo paglierino con striature e marezzature irregolari di muffa di colore verde-bluastro.
Il sapore è molto intenso, piccante, con note vegetali.

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