Risotti: i segreti e le ricette

I risotti sono preparazioni a base di riso molto particolari, peculiari delle regioni del nord Italia, diventate famose in tutto il mondo tanto che non esiste traduzione per questo tipo di ricette: il risotto, alla pari della pizza e di altre ricette "mitiche" come la pizza, è risotto in tutto il mondo.

Ma quali sono le caratteristiche peculiari di un risotto?

I risotti sono primi piatti in cui il riso è l'alimento principale, che viene cucinato insieme al condimento che può essere di svariata natura. Dunque, si tratta di una concezione del tutto differente da quella orientale dove il riso viene servito al naturale, e mischiato solo prima del consumo al piatto principale. In questo caso il riso funge da contorno al piatto principale.

Ma la caratteristica più importante dei risotti è la consistenza che devono avere, che li differenza in modo netto dalle minestre: i risotti hanno una consistenza compatta, dove non vi è presenza di liquido "libero", ma i chicchi devono essere immersi in, e sostenuti da, una matrice cremosa.

Questa consistenza è ottenuta grazie all'amido presente nel riso e rilasciato durante la cottura, più altri fattori quali i grassi aggiunti, il formaggio che fondendo aiuta la formazione della "crema", e altri composti cremosi come le verdure frullate.

Per ottenere questa consistenza è fondamentale l'esecuzione di alcuni passaggi tipici di tutti i risotti.

I segreti della preparazione dei risotti

La scelta del riso

Questo è un aspetto molto importante. Le varietà di riso per risotti devono avere una ottime resistenza alla cottura, dunque il chicco deve mantenere una consistenza ottimale il più a lungo possibile, devono avere preferibilmente una dimensione ragguardevole, per "sentirsi" bene in bocca durante il consumo, e devono rilasciare una quantità sufficiente di amido per formare la "crema" tipica dei risotti.

Le varietà più utilizzate in Italia per la preparazione dei risotti sono il Carnaroli, il re dei risotti coltivato soprattutto in Piemonte, e il Vialone Nano coltivato soprattutto in Veneto. Per le differenze tra queste due varietà rimandiamo all'articolo sul riso.

La tostatura

È una operazione che viene effettuata nella casseruola utilizzata per cuocere il risotto, a fuoco medio-alto, della durata di un paio di minuti.

Il riso va portato ad alta temperatura, a secco o con l'aggiunta di una piccola quantità di olio o burro, con lo scopo di tostare la superficie del chicco, che modifica la sua struttura col duplice scopo di mantenere il chicco più croccante a fine cottura (evitando che scuocia) e di rilasciare più facilmente l'amido superficiale garantendo la formazione della cremosità necessaria al risotto.

I chicchi di riso vanno mantenuti in movimento agitando la casseruola o mescolando con un cucchiaio di legno: questi si asciugano durante l'operazione e il rumore che fanno quando urtano la superficie della casseruola cambia, passando da "sabbioso" a metallico. Questo cambiamento indica che la la tostatura è avvenuta con successo.

Il fondo di cottura

Spesso si iniziano i risotti con un fondo di cottura, generalmente burro (o olio) e cipolla tritata. Così facendo, tuttavia, non è possibile tostare il riso che necessita di alte temperature per la tostatura, che brucerebbero il fondo di cipolla. Cioè se tostiamo il riso nel fondo di cottura, in realtà non stiamo tostando un bel niente perché la temperatura è troppo bassa! Per tostarlo correttamente occorre che nella padella ci sia solo il riso ed eventualmente un poco di burro o di olio.

Dunque, o si rinuncia alla tostatura e si fa il fondo di cottura, o si rinuncia al fondo di cottura e si tosta il riso: non è possibile effettuare entrambe le cose contemporaneamente.

Terza opzione: si prepara il fondo di cottura in una padella a parte e poi lo si unisce al risotto una volta completatala tostatura.

È quello che fa Gualtiero Marchesi: il grande chef nella preparazione del risotto alla milanese prepara un fondo di cipolla e burro a parte, lo sfuma col vino, lo miscela a burro crudo e con questo burro, che ha il gusto di cipolla e l'acidità del vino, esegue la mantecatura finale del risotto.

Il liquido di cottura... Miti e realtà

Qui i grandi chef si dividono, e questo significa che non vi è differenza l'una e l'altra pratica. Quindi, meglio scegliere la più comoda: una volta tostato il riso, conviene bagnarlo con una quantità di liquido di cottura notevole, vicina a quella totale necessaria e lasciarlo cuocere senza mescolare.

Ma senza esagerare, altrimenti si rischia di scuocere il riso se, a fine cottura, è presente ancora molto liquido ma il riso è già pronto. Dunque, a seconda dell'esperienza si aggiungerà più o meno brodo, poi ad aggiungere durante la cottura si fa sempre in tempo, mentre non è possibile toglierlo!

Secondo aspetto molto importante dei risotti: il brodo è necessario? A mio parere no. Il concetto alla base del mio ragionamento è il seguente: il liquido di cottura deve essere funzionale al tipo di risotto che si sta preparando, altrimenti si usa acqua bollente non salata o al massimo un brodo vegetale fatto con cipolla, sedano, carota, ecc.

Gli ingredienti che utilizziamo nei risotti devono essere sufficienti a garantirne il gusto. Se c'è la possibilità di aromatizzare il liquido di cottura in funzione degli ingredienti utilizzati è perfetto, ma non ha senso utilizzare un brodo generico per tutti i risotti.

Dunque sì a brodo di gamberi per risotti ai gamberi, brodo di asparagi (fatto con i gambi) per risotti agli asparagi, acqua di ammollo dei funghi per risotti ai funghi ecc.

Il brodo di carne è riservato ad alcuni risotti come quello alla milanese (dove è presente anche il midollo di bue quindi anche in questo caso c'è coerenza nel suo utilizzo).

Molti pensano che nel risotto "bisogna" utilizzare il brodo e cosa fanno... Usano il brodo di dado! Con il risultato che tutti i risotti che preparano hanno un unico sapore: quello, tra l'altro molto artefatto e discutibile, del dado...

Le verdure

Nei risotti le verdure vanno aggiunte prima o dopo a seconda del tempo di cottura. Verdure come la zucca, i carciofi, i gambi della bietola, il cavolfiore vanno aggiunte insieme al riso, perché hanno tempi di cottura simili. Verdure a foglia, come il radicchio o gli spinaci, vanno aggiunti a metà cottura.

Le verdure, nei risotti, andrebbero tagliate a pezzetti piccoli, compatibili con la dimensione dei chicchi di riso, in modo tale da formare un composto omogeneo. Nulla vieta di cuocere a parte le verdure e servirle sopra al risotto direttamente sul piatto di portata.

La mantecatura dei risotti

La mantecatura è l'operazione più importante nella preparazione dei risotti, perché è quella che, se ben fatta, consente di preparare un risotto e non una minestra o un riso asciutto.

La consistenza finale dei risotti deve essere cremosa, non asciutta né liquida. Tra un chicco e l'altro deve essere presente una crema densa.

Per ottenere questo risultato si può agire in diversi modi, personalmente ritengo che il seguente sistema, che insegno nei corsi di cucina, sia il più sicuro.

1) Quando il riso è quasi cotto (ancora un poco al dente), si fa asciugare quasi completamente il risotto facendo evaporare bene il liquido di cottura, si assaggia e si regola di sale, eventualmente si aggiungono le erbe aromatiche se previste. Questa è l'ultima occasione per aggiungere efficacemente il sale! Con l'esperienza si farà ridurre sempre meno il liquido di cottura in modo tale da velocizzare e ottimizzare l'operazione. Il rischio, per chi non ha esperienza, è quello di ottenere un risotto troppo liquido perché si è mantenuto troppo "all'onda" quando si spegne la fiamma.

2) Si spegne la fiamma e si aggiunge il formaggio o il burro o qualunque altro ingrediente previsto (se previsto) per la mantecatura, quindi si inizia la mantecatura mescolando molto vigorosamente con un cucchiaio di legno.

3) Durante la mantecatura, si aggiunge liquido di cottura bollente in modo graduale, poco alla volta. Prima dell'aggiunta successiva si verifica che il liquido sia stato incorporato, cioè che non si sia liquido libero ma tutto sia incorporato nella crema che si forma via via.

4) Si continua così finché il composto non assume una consistenza piuttosto liquida, sebbene il liquido aggiunto sia tutto stato incorporato. La consistenza che si deve ottenere deve essere leggermente troppo liquida per servire subito il risotto.

5) A questo punto si fa riposare il risotto per 2 minuti. In questa fase il liquido in eccesso viene assorbito e la crema raggiunge la consistenza ideale. Si mescola l'ultima volta e si serve. Se notate che il risotto è un poco asciutto, la volta successiva mantenetelo più liquido prima della fase di riposo.

Sì o No?

I risotti preparati nei ristoranti di media qualità sono delle vere e proprie bombe caloriche in quanto l'uso smodato di burro e formaggio garantisce una ottima appetibilità senza che questo uso eccessivo si noti particolarmente. Una delle cause per cui la gente pensa di non digerire i funghi è dovuta al fatto che i risotti ai funghi contengono una quantità impressionante di grassi, che li rende indigesti aumentando in modo esponenziale la (di per sé leggera) indigeribilità dei funghi. In una porzione di risotto possono tranquillamente esserci 40 g di burro quando un buon risotto si può preparare con soli 10 g di burro a porzione.

Inoltre nella maggior parte dei risotti l'uso di verdure è assente o comunque minimo e quindi la densità calorica, fondamentale per garantire un buon rapporto tra sazietà e appetibilità, è molto alta superando le 180 kcal/hg.

I risotti Sì (che hanno solo 100 kcal/hg) per essere sufficientemente sazianti devono contenere una certa quantità di verdura. I risotti Sì vengono preparati con appena 60 g di riso a porzione ma grazie alla verdura e ad altri piccoli trucchi le porzioni sono molto abbondanti (350-400 g in media).

Come tutte le ricette Sì, anche i nei risotti nulla è vietato, dunque esistono le versioni alleggerite praticamente di tutti i risotti, da quello ai funghi porcini a quello con i gamberi e carciofi.

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