La gastronomia olandese

L'Olanda è una nazione giovane in quanto per secoli è stata assoggettata in modo più o meno diretto dalla Francia. Di conseguenza la sua gastronomia deriva da quella francese e da quella tedesca sebbene sia meno ricca di queste ultime, probabilmente a causa della minor estensione del territorio e soprattutto per la mancanza di varietà territoriale, visto che la quasi totalità del territorio olandese è costituito da pianure verdeggianti e molto ricche di acqua.

Se dovessi descrivere in estrema sintesi la gastronomia olandese direi che è una gastronomia di tipo industriale, con prodotti molto "costruiti", ma in molti casi ben fatta e ovviamente con le eccezioni del caso. I fast food sono incredibilmente diffusi e il consumo di cibi fritti e molto grassi è la regola, anche tra la popolazione adulta e addirittura tra quella anziana, indice del fatto che in Olanda non è mai stato un paese contadino con la relativa cultura del mangiare "povero".

Probabilmente i fast food e il cibo ricco e grasso attecchiscono meglio dove non c'è la cultura contadina, del cibo fresco, semplice e povero, come in Italia e in Francia. Il risultato è una crescita più rapida del fenomeno dell'obesità e del sovrappeso, che in Olanda sono evidenti, più che negli altri paesi europei. Ma questo fenomeno potrebbe semplicemente essere dovuto al fatto che le due guerre non hanno interessato se non marginalmente l'Olanda, che dunque non ha dovuto ricominciare da zero ma ha raggiunto prima uno stato di benessere che ha portato prima ai problemi legati all'eccesso di cibo.

Il pane e la pasticceria

Il pane olandese non si presenta bene ma fortunatamente è solo apparenza: la quasi totalità del pane è costituito da grossi pani in cassetta da circa 1 kg, che tuttavia all'assaggio risultano molto ben fatti: molto soffici e voluminosi, con un buon aroma di pane, durano anche diversi giorni mantenendo intatte le loro caratteristiche. Il pane può essere bianco, nero o "medio", colore che non dipende dalla quantità di crusca ma dalla tostatura del frumento. Il pane nero, infatti, ha spiccati aromi di tostato simili al caffè d'orzo, una caratteristica molto interessante e tipica dell'Olanda, che non abbiamo mai trovato né in Germania, né in Francia. Il pane condito con semi e frutta secca, molto diffuso in Francia e Germania, si trova ma con molta meno frequenza e varietà.

La pasticceria è simile a quella tedesca: troviamo croissant non molto burrosi (non come quelli francesi), pasticceria salata, soprattutto al formaggio (croissant, grissini di pasta sfoglia al formaggio), biscotteria al burro e con pasta di mandorle, meringhe, torte abbondanti, appariscenti e "pannose" in stile tedesco. L'uso di burro (romboter) è molto diffuso tant'è che non abbiamo trovato mai nulla con la margarina.

Un prodotto tipico è lo stroopwaffel, una cialda che racchiude un ripieno di burro al caramello.

Il formaggio

Quando parliamo di formaggio olandese dobbiamo partire dal fatto che i formaggi olandesi industriali sono senza dubbio tra i più venduti al mondo (e anche in Italia!): Lerdammer, Masdammer, Edam, Gouda.

Visitando le formaggerie olandesi ci si rende immediatamente conto che in pratica esiste un unico formaggio: il Gouda. Non viene chiamato in questo modo, ma solo con le sue tante declinazioni dipendenti dalla stagionatura e dal tipo di produzione. Notare che nelle formaggerie non si trova il Lerdammer e nemmeno l'Edam... Che vengono trattati come formaggi mediocri di produzione industriale... Quali sono! Questo dimostra che in Olanda c'è una buona cultura del formaggio, anche se la produzione è decisamente monotematica, ma come abbiamo accennato è la conformazione stessa del territorio olandese a determinare questa situazione.

A seconda della stagionatura troveremo formaggi jong, jong belegen, belegen, overjarige con stagionature da uno a sei mesi fino al belegen, che poi si impennano fino ai 2-3 e a volte 4 o 5 anni di alcuni formaggi. Noi abbiamo comprato formaggi stagionati fino a 9 anni apparentemente ancora giovani ma non siamo certi dell'onestà del formaggiaio che ci ha riferito tali stagionature.

Il Gouda si presenta al naturale oppure aromatizzato in tantissimi modi. Gli amanti del formaggio di qualità in genere non amano i formaggi aromatizzati e/o conditi, ma bisogna ammettere che sono fatti quasi tutti veramente bene, grazie alla base lattosa e burrosa dei formaggi giovani, arricchiti con cumino, pomodori secchi e origano, basilico, fieno greco, ecc.

I formaggi artigianali, fatti dal produttore che possiede anche gli animali che producono il latte, si chiamano "boeren" che significa "di fattoria" (l'equivalente dei formaggi "fermier" francesi), in genere nei negozi si trovano separati dagli altri e riportano sullo scalzo il termine "boeren". Gli altri sono formaggi di caseificio, cioè industriali.
I formaggi sono prevalentemente di mucca e di capra, questi ultimi si riconosco perché hanno la pasta bianchissima, quelli ben fatti sono ottimi.

La salumeria e la carne

I prodotti di salumeria sono di derivazione tedesca: troviamo wurstel di vario genere e carne di maiale affumicata e bollita, oppure arrostita e ovviamente, fritta. Le marinate sono molto diffuse e hanno un gusto più invadente di quelle tedesche. Complessivamente ci è sembrato che gli olandesi abbiano una predilezione per i cibi acidi e dolci, forse un po' troppo per i nostri gusti. Mediamente ci è sembrato che i tedeschi siano più bravi sia come qualità che come varietà di produzione di prodotti di trasformazione della carne.

Il pesce

Gli olandesi producono dell'ottimo pesce affumicato in stile nordeuropeo: sgombri, aringhe, salmone, tutti ottimi. Non mi sono piaciute le aringhe marinate (troppo acide) mentre la vera specialità olandese sono le "hollandse nieuwe", cioè le aringhe pescate tra maggio e giugno, che vengono marinate leggermente in acqua e sale, congelate per uccidere i batteri e i parassiti come l'anisakis e consumate crude con la cipolla cruda tagliata a dadini. Hanno un gusto delicatissimo e una consistenza fantastica, sode, viscide e umide sono una vera chicca per gli amanti del pesce crudo. Se volete mangiarle come i veri olandesi, prendetele per la coda e mettetele in bocca intere dando un bel morso.

Il fritto

Gli olandesi mangiano tanto cibo fritto. Ci sono catene di fast food che producono solo patate fritte (che si può considerare il cibo nazionale), con porzioni generose e condite con salse di vario genere, ne abbiamo provata una ottima con salsa agrodolce, maionese e cipolla cruda. Il pesce fritto è servito in ogni banco del pesce, nessuno escluso, trovate pesce bianco, pesce gatto, cozze, gamberi, sogliole, e a volte baccalà, tutto fritto al momento e consumato in piedi, sui tavolini limitrofi ai banchetti.

Scendendo di livello troviamo i catene di fast food come Febo che propongono crocchette fritte a base di carne, formaggio o verdura serviti nei distributori automatici.

Molto diffusi anche i cibi etnici (tailandesi o vietnamiti), rigorosamente fritti.

La frutta secca e la frutta fresca

Gli olandesi sono dei maghi dell'agricoltura e riescono a produrre delle cose impensabili. Le ciliegie, per esempio, si trovano da Maggio ad Agosto grazie all'utilizzo di varietà precoci e tardive e sono ottime. Le prugne sono molto buone e ci sono anche ottime pesche e pere. I frutti di bosco sono spettacolari e costano molto poco rispetto all'Italia.

Gli olandesi sono mangiatori di frutta secca, che si trova ovunque con una varietà impensabile in Italia e un costo piuttosto contenuto.

Al supermercato

I supermercati olandesi sono nazionali, il più diffuso è Albert Hein. Sono molto forniti e il costo di alcuni articoli è veramente irrisorio: pane, latte, uova, yogurt costano dal 30 al 50% in meno rispetto all'Italia, in media, con prezzi veramente da hard discount. Il prezzo della cioccolata di qualità mediocre è bassissimo, come quello di molti prodotti da colazione e derivati del pane.

Anche il formaggio costa poco, raramente si superano i 10 euro al kg per il formaggio di qualità media. Munitevi di felpa perché la temperatura in molti supermercati è glaciale.

Ultimi articoli sezione: Wellness Gourmet