Napoli: viaggio gastronomico

Napoli è una città unica dal punto di vita gastronomico, perché propone alcuni prodotti veramente tipici e peculiari della cultura partenopea, difficilmente trovabili altrove. E non stiamo parlando della pizza o della mozzarella, come scoprirete leggendo l'articolo... Perché bisogna fare molta attenzione al turismo di massa, quello gastronomico. Dove arriva il turismo di massa, la qualità crolla e la delusione per i veri amanti della gastronomia è assicurata. Per tutti gli altri, l'illusione di aver fatto un'esperienza positiva e la magra consolazione di "esserci stato"...

Mercati di Napoli

Come ben saprà chi segue le nostre scorribande in giro per il mondo, noi la prima cosa che visitiamo in una città sono i mercati alimentari. Napoli ne è piena e sono molto caratteristici: qui trovate i cibi veri, quelli che la gente compra e mangia. Per vedere tutti i mercati di Napoli vi rimandiamo al sito del comune con la mappa interattiva, ma pensiamo che la cosa migliore sia quella di visitare il mercato della Pignasecca, in pieno centro storico, un luogo sicuro e a due passi da via Toledo, la zona turistica per eccellenza. La Pignasecca è un quartiere che sorge su un'antica pineta, che deve il suo nome a una credenza popolare, secondo la quale un vescovo napoletano fece affiggere una bolla di scomunica sul tronco di un pino: l'albero, appena il foglio fu appoggiato sul tronco, si seccò!

Panifici, negozi di salumi e formaggi (curiosamente chiamati "Caseificio e salumeria" sebbene non si produca il formaggio ma si venda solo!), cibo di strada (da non perdere le graffe proposte da un kebabbaro, poco distante dal comune di Napoli... Non ricordo il nome, trovatelo da voi, le graffe sono belle gonfie, ben lievitate... Insomma squisite, e sono ben in vista sulla strada, sulla sinistra percorrendo la via verso l'Ospedale dei Pellegrini). E poi panifici, dove troverete i classici taralli con strutto, mandorle e pepe; e il pane casereccio.

Due parole sul pane a Napoli: se volete gustare quello tipico, puntate sul pane casereccio (o cafone) che può essere preparato con lievito madre (più compatto e decisamente acido) o con pasta di riporto ("criscito" in napoletano), con mollica più leggera e alveolata, e dal gusto più convenzionale. Il pane casereccio è rigorosamente cotto a legna, i panifici che sono sprovvisti di forno a legna in genere acquistano il pane dai panifici che ce l'hanno, ma il pane si trova comunque anche in molte gastronomie, nelle caratteristiche teche di vetro poste all'ingresso dei negozi. Io ho trovato alcuni pani prodotti con la pasta di riporto davvero ottimi, grazie soprattutto alla cottura in forno a legna, piuttosto acidi invece quelli con lievito madre.

Buttate l'occhio dentro le macellerie e le gastronomie, tanto per capire come mangiano i napoletani, che tipo di carne prediligono, i vari tagli, i formaggi, la verdura e la frutta a seconda della stagione...

Un altro mercato, ancor più tipico, è quello di Antignano, nel quartiere Vomero. Si prende la funicolare da via Toledo, a due passi da Pignasecca, si arriva a piazza Vanvitelli e da lì si chiede. Una volta giunti al mercato e dopo averlo visitato, si può procedere verso la stazione della metropolitana per tornare in centro, senza dover riprendere la funicolare. Stupendo il pane di Montevergine, che abbiamo trovato in un panificio della zona... Se lo trovate non perdete occasione di acquistare una pagnotta (l'abbiamo trovata in offerta addirittura a 1,60 euro al kg, alla faccia della crisi!).

Mozzarella

La mozzarella di bufala ormai si trova in tutta Italia: è vero, è più probabile trovarla fresca e buona a Napoli e dintorni, tuttavia la mozzarella viene prodotta lontano da Napoli e gli stessi che la portano in centro possono anche portarla al nord... Insomma mangiatela pure dove volete, ma se volete trovare qualcosa di davvero difficile da trovare al nord, puntate sul fiordilatte di Agerola e soprattutto sul provolone del Monaco, un prodotto davvero super, se lo trovate ben stagionato.

La pasticceria napoletana

Napoli ha tre must per quanto riguarda la pasticceria: la riccia, la frolla (chiamate "sfogliatelle") e il babà. Ok, è vero, c'è anche la pastiera, ma quella più o meno tutti sappiamo com'è ed è il classico dei classici. Sto parlando della pasticceria "quotidiana", quella da colazione o spuntino... Provatela in giro per la città, nei tanti posti che la producono e la vendono. Vi propongo alcuni classici ma ripeto, provetene tante, in giro, costano un euro e non siete costretti a mangiarle tutte per forza...

Ottima la pasticceria Augustus in via Toledo, lì è buono tutto, pure i formaggi che vengono nell'angolo gastronomia presente all'interno (costano una cifra ma ne vale la pena). Pintauro è sempre in via Toledo, specializzato in sfogliatelle: qui è ottima la frolla, buona la sfogliatelle, non nelle mie corde il babà, poco alcolico dunque stucchevole. Da Mary non ci siamo stati (era chiuso il lunedì, ma ne parlano bene, è lì vicino, in Galleria Umberto I.

Il babà è una mia passione e spesso al nord non si trova buono... In particolare, viene usato poco rhum e magari si abbonda con l'aroma rhum... Col risultato che il babà manca di acidità e risulta quantomai stucchevole. A Napoli la media, devo dire, è ottima, e visto che tutti producono i minibabà, se ne possono provare davvero tanti!

Il cibo di strada

In questo casi i must sono: pizza, panino napoletano, pizza fritta, frittatina, graffe. La pizza è quella piccola, piegata in quattro e servita con un tovagliolo, che costa da 1 a 2 euro. La pizza fritta è una pasta di pizza ripiena con mozzarella o ricotta, mentre la frittatina (da non perdere) sono spaghetti al formaggio con o senza piselli, impanati e fritti. Ne abbiamo mangiati di ottimi e di meno buoni... Dovertitevi provandone diversi nelle tante friggitorie di Napoli. Delle graffe (pasta di pane fritta ricoperta di zucchero) ne abbiamo già parlato in precedenza, mentre il mitico panino napoletano è un panino ripieno di salumi vari, i più buono sono quelli ben lievitati, che sembrano pagnotte al naturale, ma che dentro nascono la "sorpresa". Ottimo quello presso il panificio di fianco alla pizzeria Sorbillo (quella da evitare, invece). Il panino napoletano non è commerciale e non viene pubblicizzato: chiedetelo voi ai panifici o alle pasticcerie, e provatene diversi, quelli buoni sono veramente da urlo!

Il caffè

A Napoli il caffè viene preparato ancora con le macchine a leva, nelle quali la pressione viene generata a mano. Con le macchine a leva fare il caffè buono è più difficile, ma chi lo sa fare bene, riesce ad ottenere risultati migliori, in termini di sapori e aromi, rispetto al caffè fatto con le macchine a pompa.

I caffè che ho bevuto in giro per i bar di Napoli sono stati mediamente buoni, con alcune punte di eccellenza. Spesso mi sono capitati caffè davvero densi e concentratissimi, ma ciò nonostante non amari o con punte sgradevoli.

La pizza

Lascio come ultimo argomento la nota dolente. La prima volta che sono stato a Napoli ho mangiato un'ottima pizza da un euro, in un banchetto per strada, era il 2008 e non siamo stati in nessuna pizzeria visto che la visita era limitata a un pomeriggio. Nel 2012 siamo andati da Sorbillo e da Trianon da Ciro con risultati molto modesti. In particolare, gli impasti erano poco lievitati (soprattutto quello di Sorbillo), il condimento accettabile ma vista la qualità media del pomodoro e dei latticini disponibili a Napoli, penso che ci voglia un grande impegno per trovare ingredienti scarsi! Quello che mi premeva assaggiare era un impasto a regola d'arte, che non ho trovato per niente. Scriveò un articolo specifico sulla pizza a Napoli, per cui vi chiedo di attendere una settimana. Perché di cose interessanti da scrivere ce ne sono tante!

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