Acquacotta toscana

L'acquacotta è una zuppa, di solito a base di sole verdure (carote, cipolle, sedano e pomodoro) diffusa un po' in tutta la Toscana e in particolar modo nella Maremma, la zona più a sud della regione, in provincia di Grosseto.

L'acquacotta nasce come piatto povero dei contadini, a base di acqua riscaldata e odori dell'orto, quelli che capitavano a portata di mano. Oggi, invece, l'acquacotta è un piatto che la gastronomia toscana ha saputo rivalorizzare e si trova in tutti i menù dei ristoranti e delle trattorie maremmane e toscane anche se con mille varianti, a seconda della zona e della stagione.

Riuscire a risalire alla versione originale è impresa ardua, probabilmente affonda le sue origini nel Medioevo e nasce come una zuppa di verdure che veniva servita con pane raffermo, un po' come la panzanella, la ribollita e la pappa al pomodoro. In Toscana la sacralità del pane, ovvero l'importanza di non buttarlo via ma di utilizzarlo anche quando è raffermo, è testimoniata da una lunga serie di antiche ricette ancora molto diffuse nella cucina regionale.

Un'occasione per assaggiare l'acquacotta si ha nel mese di agosto quando tanti paesini alle pendici del Monte Amiata organizzano sagre dedicate a questo piatto.

Ricetta dell'acquacotta

Acquacotta

La base dell'acqua cotta è composta da carote, sedano, cipolla e pomodoro, come in un classico minestrone, poi si possono aggiungere altre verdure a seconda della stagione: broccoli, verza, cicoria o bietola in inverno, carciofi, asparagi, fagiolini in primavera, oppure funghi, borragine, tarassaco, basilico o altre erbe aromatiche.

C'è anche chi aggiunge carne di maiale, pancetta, lardo, cotica o salsiccia, ma così facendo si snatura la tradizione povera della ricetta.

Altre versioni dell'acquacotta prevedono l'aggiunta di un uovo all'ultimo minuto da far cuocere dentro la zuppa detto "uovo sperso"), oppure di pecorino toscano grattugiato, o ancora di patate e baccalà.

 

La ricetta che propongo mi è stata passata da un ristorante di Alberese (Gr) dove l'ho mangiata e l'ho trovata buonissima.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 4 coste di sedano
  • 10 pomodorini (q.b. per far colore)
  • 4 uova
  • 4 fette di pane raffermo o tostato
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale e peperoncino q.b.

Procedimento:

Lavare e pulire le verdure, tritarle tutte a julienne, tranne i pomodorini che vanno lasciati interi.
Preparare un soffritto con la cipolla in una pentola capiente, aggiungere le restanti verdure, far cuocere qualche minuto e sfumare con il vino bianco. Aggiungere acqua fino a coprire il tutto e lasciar cuocere a fuoco lento fino a che lee verdure non siano morbide (circa 40 min).
A cottura quasi ultimata aprire le 4 uova dentro la zuppa e farle bollire per pochi minuti.

Servire l'acquacotta su piatti fondi, meglio se di terracotta così mantengono il calore, affiancata da una fetta di pane raffermo.

 

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