Agnello al forno con patate

L'agnello al forno (con patate, o senza patate) è un piatto tipico solo in alcune regioni, ma che diventa un grande classico in tutta Italia nel periodo di Pasqua.

La carne di agnello e in particolare la carne ovina è poco conosciuta e amata in Italia, soprattutto nelle regioni del nord tradizionalmente vocate all'allevamento dei suini e dei bovini. Nelle regioni del centro e del sud, dove la pastorizia era molto diffusa, si allevano da sempre agnelli ma non per la carne, quanto per il latte che veniva e viene tutt'ora trasformato in formaggio.

Questa tradizione ha un suo "spartiacque", nel confine tra Emilia e Romagna. Lo Stato della Chiesa arrivava fino a Bologna, portando fin qui le abitudini delle popolazioni del centro Italia, e infatti in Romagna troviamo gli allevamenti di ovini, e la produzione di formaggio di pecora, mentre in Emilia troviamo sostanzialmente solo l'allevamento delle vacche e i formaggi vaccini. A Castel San Pietro, ultimo paese romagnolo prima di entrare in Emilia, troviamo una tradizione fortissima per quanto riguarda il consumo di carne ovina, e del castrato in particolare. Arrivati a Bologna, la carne ovina viene relegata ad un ruolo assolutamente di secondo piano.

Cos'è l'agnello?

Si definisce agnello l'animale che non ha compiuto un anno di vita. La carne di agnello può essere suddivisa ulteriormente in agnello da latte, agnello leggero e agnellone, per chi vuole approfondire consiglio la lettura dell'articolo sulla carne di agnello.

Per preparare l'agnello al forno consiglio la scelta di una carne matura, che abbia già sviluppato i sentori tipici della carne ovina, dunque consiglio di puntare su un agnellone o addirittura su un castrato, soprattutto a chi piace il gusto di questa carne.

 

Sì o No?

La carne arrosto, magra o semigrassa, è saziante e non troppo calorica (si parla di circa 180-200 kcal per 100 g, pesata una volta cotta), dunque può essere inserita senza grossi problemi anche in un regime ipocalorico. L'importante è non aggiungere grassi ma limitarsi a quelli della carne, non eccedere con le patate se presenti, e non far precedere o seguire altri piatti caloricamente importanti, come un primo piatto o un dolce. Stiamo parlando di una carne che ha circa le stesse calorie della carne di un buon pollo arrosto, mangiato con la pelle; o di un arrosto di maiale fatto con il capocollo, mangiato eliminando il grasso visibile.

Stiamo quindi parlando di un piatto che ci si può concedere ogni tanto, senza particolari problemi, certo che se si vuole preparare un piatto Sì bisognerà cucinare l'agnello al forno con della verdura ipocalorica come ad esempio dei carciofi, poiché le patate sono troppo caloriche per soddisfare i vincoli della cucina Sì, pari a 100 kcal per 100 g.

La ricetta dell'agnello al forno con patate

Agnello al forno

Per la riuscita di questa ricetta la qualità dell'agnello è fondamentale. La carne deve essere sufficientemente grassa e saporita, quindi consiglio di scegliere un agnello di qualità, puntando su prodotti conosciuti o certificati, anche di provenienza estera (ottimo l'agnello gallese, certificato IGP). In Italia abbiamo alcuni prodotti certificati: l'agnello di Sardegna IGP e l'agnello del Centro Italia IGP. Anche l'agnello inglese e più precisamente del Galles, anch'esso IGP, è un prodotto molto valido, per gli amanti dell'agnellone e del castrato. È molto importante capire se si preferisce l'agnello da latte (meno saporito, non caratterizzato da aromi particolari del grasso) o l'agnellone (che ha l'aroma tipico della carne ovina matura).

 

In questo caso ho utilizzato le patate come accompagnamento, che rappresentano un classico, ma si può abbinare la carne di agnello anche ad altre verdure, come i carciofi, magari aromatizzandoli alla menta che si sposa sia con i carciofi che con l'agnello.

I tagli ideali da cucinare al forno sono la spalla e il coscio dell'agnello.

La coscia è un taglio classico, può essere con osso oppure disossata e legata, ha un peso variabile da 1,5 a 2,5 kg.

La spalla è più grassa e saporita, e anch'essa può essere con osso, oppure disossata e legata. Se scegliete questo taglio (consigliato vivamente dal sottoscritto) fatevi dare un pezzo non disossato, che rimarrà più tenero e saporito. La spalla può essere "squadrata", in questo caso comprende anche parte delle vertebre, il filetto di collo e il capocollo. È un pezzo che pesa da 2,5 a 3,5 kg, con il quale si può preparare un arrosto davvero sontuoso. La spalla di agnello gallese IGP che si trova in Italia è in genere squadrata, si trova anche online (o presso i canali professionali, come alla Metro), a un prezzo molto competitivo.

La sella di agnello è la parte centrale dell'animale, comprende la schiena e la pancia (ovvero tutto ciò che rimane una volte rimosse le spalle e le cosce. In genere dalla sella vengono ricavate le costolette, ma disossandola è possibile anche preparare un arrosto, il più pregiato in assoluto, perché contiene i due lombi e i filetti, tenerissimi, e tutto il grasso di copertura, abbondante e molto saporito. L'arrosto di sella di agnello si presta molto bene per essere farcito: per avere un esempio di come lo si può preparare, ecco una ricetta del famosissimo chef Gordon Ramsay: la sella di agnello farcita.

Il sale va aggiunto nella misura dello 0,8%, quindi 8 g per ogni kg di carne. Consiglio di non usare sale normale, ma una salamoia per arrosti, che può essere acquistata, oppure preparata al momento mescolando al sale tanto rosmarino, e un 20% tra salvia, menta, timo, e un pezzetto di aglio se piace. Il tutto finemente tritato. Se si usa la salamoia già fatta, considerare l'1% rispetto al peso della carne, come quantità.

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 kg di spalla o coscio di agnello con osso;
  • 1 kg di patate a pasta gialla;
  • 20 g di salamoia per arrosto;
  • 3 cucchiai di rosmarino tritato (per le patate);
  • 2 spicchi di aglio (per le patate).

Preparazione dell'agnello al forno: tritare l'aglio e unirlo al rosmarino tritato e al sale, cospargerlo sulla carne, se possibile lasciare insaporire in frigorifero, in un contenitore chiuso ermeticamente, per 24/48 ore. Tirare fuori dal frigorifero 3/4 ore prima di infornare. Lavare bene sotto l'acqua corrente, asciugare con carta assorbente.  Mettere in una teglia da forno, infornare a 220 gradi nel forno ventilato per 15 minuti circa, quando la carne è ben rosolata abbassare a 120 gradi, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocere per un'ora e mezza, aggiungendo mezzo bicchiere di acqua alla volta se il fondo di cottura tende ad asciugarsi, dopo un'ora iniziare a controllare la temperatura e quando raggiunge i 70 gradi al cuore, togliere dal forno, avvolgere la carne nell'alluminio e farla riposare per 15 minuti, quindi porzionare. Con il liquido di cottura si può condire la carne. Altrimenti, se si vogliono preparare le patate, si può sfruttare il grasso della carne per cuocerle, in questo modo.

Trasferire il liquido di cottura in un'altra teglia fredda, mettere in frigorifero per far addensare il grasso, quindi separare il grasso dal liquido, il liquido verrà usato per condire la carne, il grasso per le patate. Foderare una teglia con carta da forno, mettere le patate nella teglia, unire il grasso solidificato, infornare a 230 gradi per 5 minuti (per far sciogliere il grasso), quindi mescolare bene e aggiungere un paio di cucchiai di olio se il grasso non è sufficiente, mescolare bene e salare, infornare nuovamente per 20 minuti, mescolando dopo 10 minuti. Quando le patate sono pronte, unire il rosmarino tritato e l'aglio in camicia, schiacciato, mescolare bene, infornare gli ultimi 2-3 minuti, regolare di sale, mescolare l'ultima volta, e servirle insieme all'agnello irrorando la carne con il sugo di cottura precedentemente messo da parte.

Calorie per porzione dell'agnello al forno: 450

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Baccalà alla portoghese (ricette)

Il baccalà alla portoghese: alcune ricette tipiche tra cui quella del bacalhau a bras.


Uovo poché

L'uovo poché: la versione francese dell'uovo in camicia, identico in tutto e per tutto.


Pane con il lievito madre

Fare il pane in casa con il lievito madre non è difficile, basta avere tanta pazienza e un buon lievito madre.


Agnello al forno con patate

Agnello al forno con patate (o senza patate): la ricetta e i segreti per prepararlo, dalla scelta della carne alla temperatura al cuore.

 


Cottura del riso basmati

Come cuocere il riso basmati in modo corretto, senza che diventi troppo appiccicoso.


Friggere: la temperatura ideale

Per capire come scegliere la temperatura di frittura, bisogna innanzitutto capire cosa avviene durante la frittura di un alimento.


Salsa rossa o Bagnetto rosso

La salsa rossa, sorella della salsa verde, è un condimento a base di pomodoro tradizionalmente abbinato al bollito misto.


La cioccolata calda (o cioccolata in tazza)

La cioccolata calda, o cioccolata in tazza, è una preparazione molto consumata nei mesi invernali, ritenuta a torto una bomba calorica.

Accedi ai servizi gratuiti

Per utilizzare i servizi gratuiti della sezione alimentazione devi registrarti gratuitamente.