Panissa ligure e piemontese

Con la parola panissa si indicano due piatti tipici regionali completamente diversi tra loro: la panissa ligure è una sorta di torta salata a base di farina di ceci, simile alla più famosa farinata, mentre la panissa piemontese è un tipo di risotto condito con fagioli, salame e verdure detto anche paniscia.

La panissa ligure

La panissa ligure è un piatto molto semplice, di umili origini, composto solo da farina di ceci, acqua e sale, impastati tra loro e poi cotto in un tegame come fosse polenta. In seguito la panissa viene fatta raffreddare e tagliata a cubotti o a listarelle, quindi fritta e può essere servita sia calda che fredda, oppure in insalata con cipollotti freschi e una spolverata di pepe. 

Può essere usata anche come base, un po' come si fa con la polentina fritta, di alcuni sfiziosi piatti da aperitivo o da antipasto, per esempio da abbinare al polpo, alla frittura di pesce, ai pomodori secchi o ad altre verdure grigliate.

Viene anche mangiata dentro un panino, a mo' di street food, simile alle panelle di mais siciliane.

La panissa viene detta in dialetto ligure anche panizza o paniccia.

Panissa Ligure

Ingredienti:

  • 250 g di farina di ceci
  • 1 l di acqua
  • sale q.b.
  • olio di semi di arachide per friggere q.b.

Procedimento:

Versare l'acqua in una casseruola e porla sul fuoco, salarla e attendere che arrivi in uno stato di pre-ebollizione. Toglierla dal fuoco e a mano a mano aggiungere la farina di ceci setacciata, mescolando con una frusta ed evitando di formare grumi (si può anche usare un frullatore ad immersione).

Cuocere il composto a fuoco basso fino a che non si nota che la panissa si stacca da sola dalle pareti della pentola (circa 60 minuti).

 

 

Versare la panissa su un piano da lavoro di legno di modo che abbia uno spessore di almeno 2 cm, lasciarla raffreddare e quindi tagliarla a piacimento, a striscioline o a cubetti.

Friggere la panissa in abbondante olio bollente o, in alternativa, saltarla in padella con olio.

Condirla a piacere con cipollotto fresco tagliato a rondelle, sale, pepe e succo di limone.

La panissa piemontese

Panissa Piemontese

In Piemonte la panissa, invece, indica un piatto a base di riso e fagioli, due ingredienti tipici della zona, soprattutto delle provincie di Vercelli e Novara (dove viene detta paniscia).

Questo piatto prende il nome dal latino "paniculum", termine che indicava un cereale molto povero, simile al miglio, oggi ormai sostituito dal riso.

Ci sono vari modi di preparare la panissa in Piemonte, con o senza verdure, con o senza salame, le versioni più diffuse sono basicamente due: la panissa vercellese (con fagioli, lardo e salamino senza verdure) e la paniscia novarese (con fagioli, verdure e salame).

Entrambe sono adattabili alla cucina Sì, basta modulare opportunamente la quantità di ingredienti grassi (soprattutto lardo, pancetta e salame).

Consiglio di usare riso della qualità Arborio o Baldo e fagioli di Saluggia (un comune piemontese), quando reperibili.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 350 g di riso Arborio
  • 200 g di fagioli borlotti secchi
  • 1/2 cavolo verza
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 3 pomodori
  • 80 g di pancetta
  • 1 salamino conservato sott'olio
  • 25 g di burro
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettere i fagioli in ammollo per circa 8 ore, quindi scolarli, sciacquarli e farli bollire in almeno 1 litro di acqua pe 30 minuti.

Lavare e tagliare le verdure a dadini (cipolla, sedano e carota per il soffritto). Preparare un soffritto in un padella con del burro, quindi aggiungere i pomodori privati dei semi e la verza tagliata a striscioline. Unire la pancetta e il salamino tagliato a dadini e per ultimo il riso, mescolare e sfumare con il vino rosso.
Versare acqua di tanto in tanto per far cuocere il riso (ne occorreranno circa 2 litri).
A metà cottura unire anche i fagioli e portare a compimento la cottura della panissa aggiungendo una noce di burro per la mantecatura finale.

Una curiosità: tutti gli anni a Vercelli viene organizzata la Sagra della Panissa, così come nei paesini limitrofi e nel novarese.

 

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