Peposo toscano

Il peposo è un secondo piatto di carne di manzo tipico della cucina toscana, diffuso un po' in tutta la regione anche se originario di Impruneta, un comune in provincia di Firenze.

Viene, infatti, chiamato anche peposo dell'Impruneta, ed è indissolubilmente legato a questo luogo poiché veniva, e viene cotto tuttora, dentro recipienti di terracotta prodotti proprio nelle fornaci di Impruneta.
Si narra che gli inventori di questo piatto fossero stati proprio i "fornacini", gli operai delle fornaci di Impruneta, che mettevano a cuocere la carne di manzo dentro grandi tegami di terracotta con tutti gli aromi per tutta la durata del lavoro in fabbrica e la sera mangiavano questa pietanza tutti insieme.
Nei menù toscani lo si può trovare anche come peposo dei fornacini o come peposo alla fornacina.

Il peposo viene fatto cuocere con pepe nero, alloro e vino rosso (di solito un Chianti) e poi accompagnato ai fagioli cannellini che con la loro dolcezza smorzano l'intenso sapore della carne, oppure, per lo stesso motivo, al purè di patate o alla polenta, tutti contorni a tendenza dolce e delicati.

 

Ricetta del peposo

Peposo toscano

La preparazione del peposo ricorda molto quella del classico spezzatino, anche se cambiano gli aromi e i condimenti, infatti, la scelta del taglio di carne e i tempi di cottura sono pressochè simili.

Come taglio consiglio la copertina di spalla, il campanello, la guancia o comunque tagli ricchi di tessuto connettivo. Personalmente preferisco la copertina di spalla o la guancia.

Quanto ai tempi di cottura alcune ricette tradizionali arrivano ad indicare fino alle 5-6 ore di cottura, ma per non sfibrare completamente la carne consiglio di limitarsi 1 ora e mezza, 2 ore, o comunque di fermarsi non appena la carne ha la consistenza desiderata.

 

Sarebbe l'ideale cuocere la carne in un tegame di terracotta, ma andrà benissimo anche una pentola in ghisa o acciaio.

Va sottolineato, infine, che questa ricetta non prevede l'uso di olio (volendo se ne possono usare un paio di cucchiai, per rendere più gustoso il sugo, senza peggiorare troppo le caratteristiche dietetiche della ricetta), quindi ben si adatta alla Cucina Sì, anche perché il vino perderà durante la cottura la sua parte alcolica e zuccherina, quindi la parte più calorica. La ricetta rispetta i vincoli della cucina Sì se viene abbinata alla polenta, che ha poco più di 50 kcal/hg e quindi abbassa la densità calorica quanto basta per rimanere al di sotto delle 120 kcal/hg.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di carne di manzo (copertina, guancia, campanello)
  • 4 spicchi d'aglio
  • 4 foglie di alloro
  • 2 cucchiai di pepe nero in grani
  • 3 bicchieri di vino rosso (Chianti preferibilmente)
  • sale q.b.

Procedimento: tagliare la carne in tanti pezzi (si può chiedere al macellaio di farlo per noi) di circa 2-3 cm, privare gli spicchi d'aglio della buccia. Rosolare la carne in padella antiaderente, quindi sfumare col vino e trasferire insieme a tutti gli altri ingredienti in un tegame. Aggiungere acqua fino a coprire la carne, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco basso con coperchio per circa un'ora da quando inizia a sobbollire, controllare la cottura saggiando la consistenza della carne, e continuare se necessario fino a raggiungere la consistenza desiderata. Far restringere il sugo per farlo addensare bene, quindi spegnere e se possibile far riposare coperto per un'oretta.

 

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