Crostini con fegatini di pollo

I crostini con fegatini di pollo sono una delle ricette tipiche della gastronomia toscana, risalente probabilmente all'epoca rinascimentale, se non medievale, comunque a quel tempo in cui andava molto di moda mangiare le frattaglie degli animali e il patè di fegatini non mancava mai nei banchetti di signori, duchi o conti. Negli ultimi decenni, in parte per questioni igieniche e in parte per il cambiamento del gusto standard della gente, la maggior parte delle ricette a base di interiora sono andate scomparendo, eccezion fatta per alcuni piatti, come la coratella di agnello, il fegato alla veneziana ed i crostini di fegatini toscani. Anche se proprio negli ultimi anni stiamo assistendo ad un recupero e ad una rivalorizzazione di alcuni piatti tradizionali di origine contadina, mi sento di affermare che il patè di fegatini toscano non abbia mai conosciuto un periodo di declino o di oblio, essendo sempre stato un piatto rinomato, presente anche nel ricettario dell'Artusi (1820-1911). I crostini di fegatini di pollo sono una ricetta semplice e veloce, che non passa mai di moda, da consumare come aperitivo, accompagnati da un bel vino rosso, preferibilmente toscano, di buona struttura affinché sappia sostenere l'aroma persistente e leggermente amarognolo del patè di fegatini.

Esistono in circolazione numerose varianti della ricetta tradizionale, l'Artusi li aromatizzava alla salvia, qualcuno aggiunge invece il rosmarino, c'è chi fa il soffritto con sedano e carota, chi li ingentilisce con la maionese... La ricetta che propongo è stata quella da me testata più volte che mi ha convinto di più. Il patè di fegatini di pollo non è ovviamente una ricetta Sì, tuttavia ho ridotto notevolmente la quantità di burro tradizionalmente utilizzata, che non ritengo essere utile per migliorarne il gusto. Se la si vuole "edulcorare" meglio aumentare la quantità di cipolla, che credo essere il vero segreto per rendere dolce e suadente la ricetta. Altro particolare per me molto importante: i capperi e l'acciuga non si devono avvertire, ma devono solo accompagnare e mitigare il gusto dei fegatini.

Crostini Fegatini

La ricetta dei crostini di fegatini toscani

Ingredienti per 15-20 crostini:

  • 300 g di fegatini di pollo;
  • 30 g di burro;
  • 250 g di cipolle bianche;
  • 2 cucchiai di Marsala;
  • 2 acciughe sotto sale;
  • 15 g di capperi sotto sale;
  • sale, pepe;
  • 2 cucchiaini di aceto di vino bianco;
  • 1/2 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata (facoltativa).

Preparazione:sciogliere il burro in una casseruola, unire la cipolla tritata, salare, cuocere coperto per 20-30 minuti a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, unire i fegatini, i capperi dissalati e il marsala (o vino bianco), cuocere altri 10 minuti mescolando di tanto in tanto, unire le acciughe diliscate e lavate, spegnere, farle sciogliere pestando con un cucchiaio di legno, unire l'aceto, se piace la scorza di arancia e frullare il tutto, assaggiare e regolare di sale, pepe, aceto e volendo anche acciughe e capperi a piacere.

 

Calorie per porzione: 530

 

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