Paillard

La paillard o paillarde è una fettina sottile di carne cotta alla griglia, un piatto semplicissimo, essenziale, eppure conosciuto in tutto il mondo e richiestissimo.

La paillard è stata inventata durante il periodo della Belle Epoque (seconda metà dell'Ottocento) a Parigi dallo chef Paillard, appunto, proprietario di uno dei ristoranti parigini più in voga, frequentato tra gli altri dal pittore Toulouse-Lautrec.

La leggenda narra che Paillard servì il piatto per cui divenne famoso, una fettina di vitello semplicemente scottata sulla griglia, senza condimenti, per un cliente che non si sentiva molto bene e aveva bisogno di mangiare qualcosa di leggero. Gli altri commensali, però, vollero provare questo piatto e di lì a poco divenne uno dei must del suo ristorante e poi del mondo intero.

La scelta della carne per la paillard

La carne più indicata per realizzare una buona paillard è la lombata di vitello disossata, battuta affinchè risulti molto sottile.

Come molti già sapranno, e come spiegato in questo articolo sulla sicurezza delle carni, purtroppo la carne di vitello è una delle più rischiose, poiché negli allevamenti vengono usate sostanze quali anabolizzanti, antibiotici, cortisone etc...

Quindi, a meno di non essere sicuri sulla provenienza della carne di vitello, condiglio di utilizzare la lombata di manzo/vitellone, tra l'altro anche più saporita. Meglio ancora, non difficilissima da reperire, sarebbe la carne del Vitellone bianco dell'Appennino Centrale IGP, un prodotto di grande qualità italiano.

Alcuni usano anche il petto di pollo battuto per fare la paillard, ma si ripropone il problema sulla sicurezza delle carni... Vedi sopra.

 

Ricetta della paillard

Paillard

La paillard ha la caratteristica di essere una ricetta semplice e veloce, eseguibile praticamente da tutti. Occorre munirsi di una griglia o di una bistecchiera, o in alternativa di una semplice padella antiaderente.

In linea di principio, è una ricetta light, molto adatta alla Cucina Sì, a patto di non abbondare con i condimenti. L'ideale sarebbe usare le erbe aromatiche, un trito di timo, rosmarino e salvia per insaporirla, pochissimo olio, magari il succo di limone o l'aceto balsamico.

In Francia la paillard viene servita con tante salse generalmente a base di maionese, oppure con una noce di burro aromatico.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 fettine di carne di manzo (lombata, scamone...)
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un trito di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, salvia, alloro...)
  • 1/2 limone (il succo o in alternativa 1/2 bicchiere di aceto balsamico)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: preparare la griglia sistemandola ad almeno 25 cm dalle fiamme. In una ciotola mescolare l'olio con il succo di limone (o l'aceto), aggiungere le erbe aromatiche e quindi immergere le fettine di carne battute. Lasciarle marinare per alcuni minuti quindi cuocerle sulla griglia per pochissimi minuti (2 per lato) e servirle calde accompagnate da insalata mista, patate al forno o altra verdura.

 

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