Risotto con gli asparagi

I segreti dei risotti

Gli asparagi sono vegetali molto pregiati e apprezzati. In Italia esistono molte zone vocate, dal Trentino con gli asparagi di Zambana, al Veneto con l'Asparago Bianco di Bassano DOP all'Emilia Romagna con gli asparagi verdi di Altedo IGP, solo per citarne alcuni.

Il risotto con gli asparagi è uno dei più gettonati, sia perché le zone vocate alla coltivazione del riso sono anche vocate per gli asparagi, sia perché questi vegetali si prestano molto bene alla preparazione dei risotti.

Sì o No?

Il risotto con gli asparagi può essere preparato soddisfacendo i vincoli della cucina Sì (100 kcal/hg) perché gli asparagi sono una verdura molto favorevole: hanno infatti un gusto molto piacevole e intenso, e non hanno sapori che, se in eccesso, possono risultare sgradevoli (come per esempio i radicchi o i cavoletti di Bruxelles (amari). Di seguito propongo due ricette per il risotto con gli asparagi, una tradizionale, l'altra "Sì". Da notare come le calorie totali siano equivalenti, ma la sazietà e l'equilibrio tra i macronutrienti della ricetta Sì la rende molto diversa da quella tradizionale. La ricetta Sì è di fatto un piatto unico grazie alla grande sazietà e all'equilibrio tra i macronutrienti, i micronutrienti e le fibre.

 

 

Le possibili varianti del risotto agli asparagi

Il risotto agli asparagi può essere cucinato come qualunque altro risotto, utilizzando come insaporitori formaggi e altri ingredienti che si sposino bene con il gusto degli asparagi: prosciutto crudo o cotto, speck, pancetta affumicata e non, ma anche bottarga, acciughe, salmone affumicato. Come formaggio ottimi il Taleggio, lo stracchino, la Fontina, il Gorgonzola, formaggi che si sposano bene con l'aroma intenso degli asparagi, oltre ovviamente all'onnipresente nei risotti, spesso a sproposito, Parmigiano-Reggiano, che comunque ben si sposa con gli asparagi.

È buona norma preparare un brodo vegetale, con il quale si preparerà il risotto, fatto con gli scarti degli asparagi (le parti dure dei gambi) oltre ad altre verdure come carote, sedano, cipolla.

Per quanto riguarda la cottura, è consigliabile rimuovere le punte degli asparagi e metterle da parte, quindi tagliare i gambi a pezzetti lunghi 1 cm e cuoceli insieme al riso unendoli all'inizio della cottura. Le punte potranno essere aggiunte quando mancano 5 minuti alla cottura del riso, così rimarranno croccanti.

Risotto con asparagi e bottarga

Risotto con gli asparagi

Questa ricetta è molto semplice e non prevede l'uso di formaggi, ma solo di burro per la mantecatura, e di bottarga di muggine e limone per insaporire. La bottarga si presta molto bene per questa ricetta perché si riesce ad amalgamare in modo ottimale nel risotto sprigionando al meglio il suo gusto. Io amo molto l'abbinamento della bottarga di muggine (non di Tonno) con il limone che comunque va dosato a seconda dei gusti. È importante prevedere un poco di acidità che può essere fornita dal succo di limone, facendo attenzione alla quantità perché a differenza del vino il succo di limone è molto più acido.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di riso carnaroli
  • 400 g di asparagi (già puliti);
  • 80 g di burro;
  • 80 g di bottarga di muggine;
  • 1 cipolla;
  • la scorza di un limone non trattato;
  • il succo di mezzo limone;
  • sale, pepe.

Preparazione del risotto con asparagi e bottarga: rimuovere la parte dura dei gambi degli asparagi e bollirla in 2 litri di acqua insieme alla cipolla tagliata a metà, rimuovere le punte degli asparagi e metterle da parte, tagliare i gambi a pezzetti di 1 cm. Tritare finemente la bottarga e grattugiare la scorza di limone. Tostare il riso in 20 g di burro per 2 minuti in una casseruola, aggiungere 4 mestoli di brodo, i gambi degli asparagi, il succo di limone, salare e cuocere per 10 minuti, quindi aggiungere le punte, altro brodo se occorre, portare a cottura il riso e farlo restringere bene. Spegnere la fiamma e aggiungere 60 g di burro, mescolare molto vigorosamente per 2 minuti aggiungendo brodo a poco a poco, quando la consistenza è ideale, aggiungere la bottarga e la scorza di limone, mescolare bene, assaggiare e regolare di sale se serve, far riposare 2 minuti, mescolare l'ultima volta e servire.

Calorie per porzione del risotto con asparagi e bottarga: 500

Densità calorica: 160 kcal/hg

Risotto con asparagi, speck e Gorgonzola (ricetta Sì)

In questa ricetta utilizziamo le proporzioni tra riso, asparagi e ingredienti ipercalorici (burro, Gorgonzola e speck) che ci consente di rispettare il vincolo delle 100 kcal/hg, che ci garantisce il giusto rapporto tra sazietà e appetibilità del piatto.

Lo spicchio di aglio può essere aggiunto a fine cottura, durante la mantecatura, se tritato molto finemente e poi schiacciato col dorso di un coltello per ridurlo in pasta: in questo modo insaporirà maggiormente il piatto perché rimarrà semicrudo (variante consigliata agli amanti dell'aglio).

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di riso carnaroli;
  • 720 g di asparagi (già puliti);
  • 10 g di burro;
  • 120 g di speck;
  • 100 g di Gorgonzola;
  • 150 g di vino bianco secco;
  • 1 cipolla;
  • 1 spicchio di aglio;
  • sale, pepe.

Preparazione del risotto con speck e Gorgonzola: rimuovere la parte dura dei gambi degli asparagi e bollirla in 2 litri di acqua insieme alla cipolla tagliata a metà, rimuovere le punte degli asparagi e metterle da parte, tagliare i gambi a pezzetti di 1 cm, tritare l'aglio. Tagliare lo speck a dadini o a striscioline. Tostare il riso in 20 g di burro per 2 minuti in una casseruola, sfumare col vino, aggiungere 4 mestoli di brodo, i gambi degli asparagi, lo speck, l'aglio tritato, salare e cuocere per 10 minuti, quindi aggiungere le punte, altro brodo se occorre, portare a cottura il riso e farlo restringere bene. Spegnere la fiamma e aggiungere il Gorgonzola, mescolare molto vigorosamente per 2 minuti aggiungendo brodo a poco a poco, assaggiare e regolare di sale se serve, quando la consistenza è ideale far riposare 2 minuti, mescolare l'ultima volta e servire.

Calorie per porzione del risotto con speck e Gorgonzola: 450

Densità calorica: 100 kcal/hg (ricetta Sì)

 

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