Risotto alla parmigiana

Il risotto alla parmigiana è spesso considerato la base di tutti i risotti, dato che è composto da pochissimi ingredienti: un soffritto di cipolla (facoltativo), il riso, il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana Padano o altro formaggio).

Come tutti i risotti italiani, anche quello alla parmigiana rispetta le seguenti regole: va prima fatto tostare a secco, a parte si prepara il soffritto di cipolla, quindi si unisce il riso tostato e vi si aggiunge il brodo, inizialmente in quantità, poi poco alla volta, lo si mescola di tanto in tanto e verso la fine si aggiunge il burro e il parmigiano per la mantecatura finale. Questa metodologia di preparazione è unica in tutto il mondo; negli altri Paesi che hanno la tradizione del riso, infatti, esso viene lasciato cuocere da solo in un liquido (che sia acqua, brodo, latte di cocco etc..) ma senza mai mescolarlo, anzi, più è compatto e meglio è riuscito (si pensi al riso basmati o al riso glutinoso tipici delle culture asiatiche).

Nel risotto alla parmigiana i chicchi di riso devono presentarsi ben separati tra loro, ma al tempo stesso immersi in una crema data proprio dalla combinazione tra burro, brodo, parmigiano e l'amido del riso che è stato rilasciato dai chicchi.

 

Il risotto alla parmigiana è davvero un piatto ipocalorico?

Il risotto alla parmigiana è composto da pochissimi ingredienti, per di più si presenta quindi come un piatto assolutamente bianco, a meno che non lo si voglia decorare con una spolverata di pepe nero, o con del prezzemolo tritato e questo spesso induce a pensare che sia un piatto dietetico e ipocalorico... Errore!
La quantità di burro necessaria e prevista dalla ricetta originale è molto elevata (fino a 20-25 g a porzione) circa) e anche quella di parmigiano (25-40 g a porzione), entrambi ingredienti ipercalorici.

Dunque per cercare di limitare le calorie occorre usare qualche stratagemma e stravolgere un po' la ricetta originale, come?

Per limitare le quantità di burro e parmigiano in modo che rispettino i vincoli della Cucina Sì occorre abbinarli a degli ingredienti ipocalorici per abbassare la densità calorica (tipicamente le verdure), e usare insaporitori per evitare di avere un piatto dal gusto... Piatto! Quindi si possono usare le erbe aromatiche, le spezie, il vino bianco (la cui parte alcolica e calorica è volatile e con la cottura se ne andrà lasciando solo il sapore acido).

Possiamo, per esempio, preparare un brodo vegetale con carote, cipolle e zucchine e ridurle a cubetti molto piccoli per il nostro soffritto e poi possiamo aggiungere le erbe aromatiche e le spezie che più ci piacciono (erba cipollina, timo, zenzero, bacche di ginepro, scorzette di agrumi...), così avremo un piatto bilanciato e saporito.

 

Un'alternativa è quella usata da molti grandi chef, di preparare un risotto alla parmigiana bianco e poi di appogiarvi sopra cubetti di pesce crudo, o varie creme, di basilico, di nero di seppia o di wasabi (per i palati più robusti), o ancora capperi, tartufi, petali di fiori edibili, caviale e così via.

Ricetta del risotto alla parmigiana

Quella che propongo è la ricetta classica di questo primo piatto. Alcune ricette prevedono anche l'aggiunta di salsiccia che io ometterò.

Ingredienti per 4 persone:

Risotto alla parmigiana
  • 320 g di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 1 cipolla
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 50 g di burro
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 1 l di brodo vegetale
  • sale pepe q.b.

Preparazione: tostare il riso a secco in una casseruola, a fuoco medio, per un paio di minuti, mescolando in continuazione. Far sciogliere in padella due cucchiai di burro e soffriggere la cipolla tritata finemente senza mai farla scurire, deve solo ammorbidirsi un poco, unire il riso girandolo continuamente con il mestolo a fiamma vivace, quindi sfumare con il vino bianco. Quando tutto il vino sarà assorbito versare 2 mestoli di brodo bollente e mescolare, far andare scoperto, a fuoco medio, e aggiungere brodo ogni volta che ci si rende conto che il riso lo ha assorbito tutto.

Dopo circa 18 minuti (o comunque quando mancano 2 minuti alla cottura) far ridurre il brodo quanto basta (deve essere ancora acquoso, ma non troppo), spegnere la fiamma, aggiungere il restante burro e il parmigiano, procedere con la mantecatura del risotto mescolando vigorosamente, se si asciuga troppo aggiungere poco brodo alla volta e continuare a mantecare per farlo assorbire, sistemare di sale, lasciarlo riposare per almeno 2 minuti in modo che possa amalgamarsi bene. Servirlo nei piatti con una spolverata di pepe e altro parmigiano grattugiato.

NB: se si amano sapori decisi, il parmigiano può essere sostituito da un altro formaggio come un pecorino stagionato, una toma di montagna o una fontina, o al limite facendo un mix di formaggi.

 

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