Risotto con le zucchine

I segreti dei risotti

Le zucchine sono probabilmente i vegetali più conosciuti e consumati, insieme a melanzane e peperoni, dunque il risotto con le zucchine è molto gettonato tra i risotti preparati con le verdure, subito dopo il più classico risotto con gli asparagi.

Il risotto con le zucchine è una ricetta apparentemente semplice, che presenta pochi passaggi critici che tuttavia spesso vengono sbagliati, come vedremo in seguito. Ma iniziamo con il passaggio più importante che mi preme sottolineare: il risotto con le zucchine è una ricetta stagionale!

Le zucchine sono verdure stagionali!

Zucchine, melanzane, peperoni... Sembra che la maggior parte delle persone non conosca che questi vegetali, per i quali purtroppo si tende a non seguire la stagionalità. Mentre per i peperoni può avere un senso, perché vengono prodotti di buona qualità tutto l'anno (ma si tratta pur sempre di uno strappo alla regole dell'etica del consumo, visto che fuori stagione la fanno da padrone i peperoni spagnoli o olandesi), per le zucchine io tendo a seguire rigorosamente la stagionalità perché fuori stagione la qualità è molto inferiore. Ormai l'agricoltura moderna ci propone prodotti soddisfacenti anche in inverno ma chi ha provato le zucchine fresche, colte da pochi giorni, croccanti e ricche di acqua e di gusto, sa cosa voglio dire. Insomma, le zucchine da aprile a settembre sono prodotti che fanno la differenza, e quindi vale la pena consumarle solo in questo periodo.

Idem per il risotto alle zucchine.

 

 

Risotto alle zucchine e...

Le zucchine possono accompagnare in un rispotto ingredienti più sostanziosi, dove le zucchine sono l'ingrediente "secondario": carne (salsiccia, guanciale, pancetta, ecc), pesce (gamberi, bottarga, ecc), ma in questo articolo ci occupiamo solo degli ingredienti "secondari" alle zucchine, cioè erbe aromatiche e spezie o altri insaporitori.

Tra le erbe aromatiche, io amo il rosmarino, il timo e la menta, che vanno utilizzate fresche (guardacaso la stagionalità è la medesima) e aggiunte alla fine, nel momento della mantecatura del risotto.

Tra le spezie quelle più indicate sono il curry, lo zafferano e la curcuma, da aggiungere al contrario delle erbe all'inizio della cottura.

Altri insaporitori interessanti sono la scorza degli agrumi o l'aglio a crudo da aggiungere durante la mantecatura, per gli amanti dei sapori forti.

Non sono da escludere (anzi sono auspicabili!) abbinamenti come zafferano e rosmarino, limone e menta, ecc.

Per quanto riguarda l'uso del formaggio, a mio parere spesso si tende ad abusare del parmigiano, poco adatto al sapore delicato delle zucchine e che non si sposa benissimo agli aromi freschi che si sposano molto bene con le zucchine come il limone e la menta. Un buon Taleggio o della Fontina, per gli amanti dei sapori forti ma con tendenza dolce, o un bel pecorino che si sposa meglio con la menta, per me sono più indicati. Oppure ve bene il parmigiano, ma solo "l'idea", giusto per dare quel tocco di sapore ma che quasi non si avverta in modo distinto.

Come in tutti i risotti, il brodo non è fondamentale (e se proprio lo usate, non di carne), e soprattutto per favore NIENTE DADO! I risotti che sanno di dado lasciamoli ai principianti...

Preparazione e tempistica delle zucchine nel risotto

Risotto con le zucchine

Un errore comune delle ricette che si trovano in giro è quello di aggiungere le zucchine al risotto addirittura prima del riso.

A parte il fatto che non è possibile tostare il riso insieme alle zucchine (si farebbe una finta tostatura), ma le zucchine hanno un tempo di cottura di circa 6-8 minuti se tagliate a dadini di 1 cm di lato, dunque aggiungendole all'inizio si sfalderebbero perdendo completamente di consistenza!

Dunque, le zucchine vanno tagliate a piccoli dadini oppure a listarelle ma comunque di piccolo spessore (per "adattarsi" alle dimensioni dei chicchi di riso) e amalgamarsi bene nel risotto. Quindi vanno aggiunte al riso circa 6-8 minuti dopo aver versato i primi mestoli di acqua bollente (o di brodo).

Questo nelle ricette più semplici. In quelle più elaborate le zucchine si possono cuocere in parte nel risotto e in parte in padella, saltate con olio o burro o altra fonte di grassi, con lo scopo di rosolarle e insaporirle maggiormente grazie alla cottura a più alta temperatura e a contatto con i grassi.

Sì o no?

Il risotto con le zucchine si può tranquillamente preparare in versione Sì, eccone un esempio: il risotto con zucchine e zafferano.

Ricetta del risotto con le zucchine

Propongo due varianti abbastanza diverse tra loro: risotto con zucchine, menta, pecorino e aglio fresco, e risotto con zucchine al limone.

Si tratta di due ricette Sì modificate, cioè sono due ricette Sì dove ho utilizzato meno verdura, più riso e una quantità di ingredienti ipercalorici leggermente superiore, in modo tale da renderle più appetibili, quello che proporrei agli amici in una cena importante, dove le calorie non sono così importanti. Da notare che le ricette rimangono comunque meno caloriche (come densità calorica, cioè kcal/hg) di moltissime ricette tradizionali.

Risotto con zucchine, menta, pecorino e aglio fresco

L'aglio nuovo o aglio fresco si trova all'inizio della primavera insieme alle prime zucchine. Può essere omesso per chi non ama l'aglio a crudo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di riso Carnaroli o Vialone nano;
  • 500 g di zucchine;
  • 10 g di burro;
  • 100 g di pecorino stagionato;
  • 8 foglie di menta;
  • 2 spicchi di aglio fresco;
  • 200 g di vino bianco secco.

Preparazione: bollire 2 litri di acqua in una pentola (volendo insieme a una cipolla tagliata a metà), tostare il riso nel burro in una casseruola antiaderente di 20-22 cm, sfumare col vino, aggiungere 4 mestoli di acqua bollente, salare e cuocere scoperto a fuoco medio. Nel frattempo, tagliare le zucchine a dadini di 1 cm di lato e grattugiare il formaggio, dopo 6-8 minuti unirle al riso e continuare la cottura aggiungendo acqua se serve. Tritare l'aglio e schiacciarlo col dorso di un coltello per ridurlo in pasta, tritare anche la menta. Quando il riso è quasi pronto, farlo restringere bene, spegnere, unire il formaggio grattugiato, l'aglio, la menta, mescolare vigorosamente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua ogni 15-20 secondi, finchè il risotto non assume una consistenza bella cremosa e "all'onda". Assaggiare, regolare di sale, mescolare bene, far riposare 2 minuti e servire.

Risotto con zucchine al limone

In questa ricetta prepariamo a parte un fondo di burro e cipolla col quale mantechiamo il risotto a fine cottura così aumentiamo la dolcezza del piatto e la contrastiamo con l'acidità e la freschezza del limone.

Ingredienti per 4 persone:

  • 280 g di riso Carnaroli o Vialone nano;
  • 500 g di zucchine;
  • 100 g di cipolla bianca;
  • 80 g di burro;
  • 20 g di Parmigiano-Reggiano;
  • succo di un limone
  • scorza di mezzo limone grattugiata.

Preparazione: tritare la cipolla e cuocerla in 20 g di burro in una casseruola di 18-20 cm, insieme a due cucchiai di acqua, coperto e a fuoco basso.

Bollire 2 litri di acqua in una pentola (volendo insieme a una cipolla tagliata a metà), tostare il riso in 10 g di burro in una casseruola antiaderente di 20-22 cm, aggiungere 4 mestoli di acqua bollente, il succo di limone, salare e cuocere scoperto a fuoco medio. Nel frattempo, tagliare le zucchine a dadini di 1 cm di lato e grattugiare il formaggio, dopo 6-8 minuti unirle al riso e continuare la cottura aggiungendo acqua se serve. Tritare l'aglio e schiacciarlo col dorso di un coltello per ridurlo in pasta, tritare anche la menta. Quando il riso è quasi pronto, farlo restringere bene, spegnere, unire il formaggio grattugiato, la scorza di limone, la cipolla e il resto del burro (50 g) mescolare vigorosamente aggiungendo qualche cucchiaio di acqua ogni 15-20 secondi, finchè il risotto non assume una consistenza bella cremosa e "all'onda". Assaggiare, regolare di sale, mescolare bene, far riposare 2 minuti e servire.

 

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