Sashimi

Il sashimi viene spesso confuso con il sushi, o meglio fatto rientrare nella categoria delle preparazioni sushi, anche se erroneamente dato che c'è una differenza fondamentale tra i due piatti: il sashimi è composto principalmente da pesce crudo sfilettato e raramente da carne, mentre il sushi è composto da vari ingredienti tra cui il pesce crudo ma di cui il principale è il riso.

Il sashimi, invece, non contempla la presenza del riso, a meno che non sia servito a parte in una ciotola come accompagnamento.

Il sashimi viene consumato come piatto principale/piatto unico, spesso abbinato alla zuppa di miso. 

In un piatto di sashimi di pesce si possono trovare fettine di salmone, tonno, gamberi, capesante, seppie... Tutti rigorosamente freschissimi. Solo il polpo e l'anguilla vengono preventivamente cotti prima di essere serviti in un sashimi.

Gli unici altri ingredienti possibili sono le decorazioni: riccioli di sedano, filamenti di daikon o di carote, e a parte una pallina di wasabi (una radice verde piccante simile al rafano), il gari (lo zenzero fresco marinato in aceto) e la salsa di soia per insaporire e aromatizzare il piatto.

 

Sashimi

Esistono anche versioni vegetariane di sashimi (tofu, soia e yuba) o sashimi di carne (solitamente di pollo, cavallo o manzo, un po' come i nostri carpacci).
Due varianti del sashimi sono:

  • Tataki: prevede una brevissima cottura del pesce, di solito tonno, solo all'esterno di modo che il cuore rimanga crudo. Viene fatto anche con il pollo, brasato e rosolato solo esteriormente;
  • Basashi: è praticamente il carpaccio di carne di cavallo cruda tagliata a fette sottili.

Origini del sashimi

La parola sashimi in giapponese significa "infilzato" e sta ad indicare la tecnica di pesca usata tradizionalmente in Giappone: affinché il pesce si mantenga freschissimo il pesce appena pescato viene infilzato con una lama dritto nel cervello, così che muoia all'istante, poi viene subito immerso nel ghiaccio direttamente sulla barca. Questo procedimento, chiamato ike jime, eviterebbe la formazione di acido lattico che invece avverrebbe in caso di morte lenta del pesce facendo guadagnare alle sue carni un sapore più buono.

Un sashimi speciale: il fugu

Fogu

Uno dei sashimi più ricercati e più richiesti in Giappone è quello di fugu, ossia di pesce palla, un pesce potenzialmente velenoso per l'uomo che se non viene trattato e tagliato con una tecnica ben precisa può causare un'intossicazione.

I cuochi giapponesi devono ottenere un'abilitazione per poter tagliare e servire questo pesce, ma non tutti vi riescono (ci vogliono almeno 5 anni di studi e di gavetta prima di poter approcciarsi al fugu).

Esiste anche un coltello apposito detto fugu-hiki.

Quando viene servito, il Fugu-sashi o Tessa colpisce molto per l'impatto coreografico delle tante fettine sottilissime disposte a mo' di crisantemo.

 

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