Dolcificanti

I dolcificanti sono additivi o alimenti in grado di sostituire lo zucchero, inteso come saccarosio o glucosio. Esistono diversi tipi di dolcificanti in commercio, ognuno di essi ha caratteristiche diverse e impieghi diversi, e differente è anche la pericolosità e gli effetti collaterali legati ad un potenziale abuso.

I dolcificanti possono essere così suddivisi.

Idrati di carbonio: zuccheri e polialcoli. Si tratta del fruttosio e dei polialcoli (o polioli) come il D-sorbitolo, il D-mannitolo, il maltitolo, l'isomalto, il lattitolo, lo xilitolo, l'eritritolo e l'arabitolo, e gli sciroppi di glucosio idrogenati.

Edulcoranti privi di calorie, ad alto potere dolcificante, questi ultimi possono essere divisi ulteriormente in due categorie.

1. Composti naturali: proteine dolci (thaumatina, miraculina, monellina, brazzeina); dolcificanti non proteici (neoesperidin-calcone, glicirrizina, stevioside, perillartina, kineurenine, alchilate, osladina).
2. Composti sintetici: saccarina, ciclamati, aspartame, acesulfame K e sucralosio.

Dolcificanti calorici

Fruttosio: è un alimento e non un additivo, e dunque non compare tra gli edulcoranti. Lo trattiamo nell'articolo specifico sul fruttosio.

Polialcoli

I polialcoli (o polioli) sono edulcoranti molto utilizzati in alcuni cibi come il cioccolato senza zuccheri aggiunti. Sono sostanze molto sicure, interessanti dal punto di vista dietetico più che altro per i diabetici. Rimandiamo per una trattazione approfondita all'articolo sui polialcoli.

Dolcificanti naturali

Proteine ad alto potere dolcificante

Sono sostanze proteiche che hanno naturalmente un elevatissimo potere dolcificante.

Monellina: presente nel Dioscoreophyllum cuminsii, un frutto dolce dell'Africa occidentale, la monellona è una proteina dolce circa 1500 volte più del saccarosio. La monellina viene ricavata con l'uso di enzimi pectolitici e  proteolitici dalla bacca finemente macinata; può essere anche ottenuta per via sintetica, con l'ausilio dell'ingegneria genetica. La monellina perde il suo potere dolcificante in ambiente molto acido (sotto a pH 2) e sopra i 60 gradi di temperatura. Non è previsto il suo uso come additivo, dalle norme vigenti, anche se dal punto di vista sanitario non dovrebbe causare problemi visto che la bacca è comunemente consumata in Ghana e Nigeria.

Miraculina: dolce circa 3000 volte più del saccarosio, è una glicoproteina presente nelle bacche rosse di una pianta tropicale, la Synsepalum dulcificum, chiamata anche albero del miracolo. È poco stabile, perde il gusto dolce a pH inferiore a 2 o con il calore. Dovrebbe essere sicura visto che il frutto è consumato nelle zone di origine, e la quantità da utilizzare sarebbe minima, tuttavia non rientra nella lista degli additivi concessi.

Brazzeina: è una proteina stabile al calore, con un potere dolcificante compreso tra 500 e 2000 volte più del saccarosio. È contenuta nel Pentadiplanda brazzeana, un albero africano. Non è stata studiata in modo approfondito ai fini di un utilizzo negli alimenti e dunque non rientra nemmeno tra gli additivi concessi.

Taumatina: frutto dell'albero Thaumatoccus danielli (localmente chiamato katemfe), ha un potere dolcificante circa 2000 superiore rispetto allo zucchero, perde il potere dolcificante a pH inferiore a 2 e sopra i 75 gradi. Il frutto viene comunemente utilizzato in Africa e la DGA non è specificata, viene in generale ritenuto un additivo sicuro. Il suo codice è E 957, viene utilizzata prevalentemente nei prodotti dolciari, nei preparati dietetici e vitaminici.

Altri dolcificanti naturali

Neoesperidina: è stata ottenuta da Horowitz e Gentil, due dei più noti studiosi di dolcificanti, dalla naringina, una delle componenti amare del pompelmo. Ha potere dolcificante 2000 volte maggiore dello zucchero ed è stata accettata dalla UE (codice E 959). Viene utilizzata in molti prodotti dietetici anche se ha un retrogusto di liquirizia e mentolo, che la rendono adatta solo per i chewing gum e alcune bevande.

Glicirrizina: è il principio dolcificante della liquirizia, e attualmente non è prevista dalle norme vigenti. Il potere dolcificante varia da 50 a 100 volte più del saccarosio, a seconda dell'alimento in cui viene aggiunta. Il suo impiego sottoforma di estratto di liquirizia è sconsigliato sia a causa del forte gusto di liquirizia, sia per gli effetti collaterali anche gravi che tale estratto comporta su alcuni soggetti.

Stevioside: dolcificante ricavato dalla Stevia Rebaudiana, recentemente accettato dalla UE (dicembre 2011) ma utilizzato da anni in altri paesi come additivo o alimento. Vedi l'articolo sulla stevia.

Osladina: ricavata dalla felce comune (Polypodium vulgare), è una molecola che dolcifica 200-300 volte più del saccarosio, ma è stata poco studiata dal punto di vista tossicologico e non ha un grande interesse commerciale perché è molto difficile da estrarre in quantità economicamente vantaggiosa.

Perillartina: è una molecola che dolcifica 2000 volte più dello zucchero, racavata dall'olio della labiata Perilla arguta, dall'ombrellifera Sium latifolia, e dall'olio essenziale di mandarino. Da anni è consentita negli alimenti in Giappone, sembra sicura anche se manca ancora una tossicologia completa.

Altri dolcificanti naturali: esistono molti dolcificanti naturali con potenziali utilizzi commerciali. Quasi sempre si tratta di molecole in uso da centinaia di anni nella dieta o nella medicina dei paesi orientali come Cina e Giappone. Tra di esse troviamo le mabinlin I e II (dolcificanti proteici presenti in un erba medicinale cinese); la curculina (presente in un frutto malese); la molecola dolcificante della liquirizia brasiliana (Periandra dulcis); la fillodulcina, presente nella pianta giapponese Hydrangela macrophylla; alcuni idrocalconi presenti in piante australiane e orientali.

Edulcoranti sintetici

Gli edulcoranti sintetici coprono ben il 95% del mercato dei dolcificanti destinato ad alimenti e bevande senza zuccheri aggiunti o ipocalorici: sono saccarina, aspartame, acesulfame K e i ciclamati.

Saccarina

La saccarina (E 954) è stata ottenuta nel 1879 da Resmen e Fahlberg, viene utilizzata come saccarina o sottoforma dei suoi sali di potassio, sodio e calcio. Gli studi sulla tossicità della saccarina hanno dato risultati contrastanti. La DGA fissata nel 1984 era di 2,5 mg per kg di peso corporeo, che per un uomo di 70 kg significava poter sostituire con la saccarina una quantità di zucchero pari a poco più di 50 g, dunque non molto. Inizialmente si pensava che la saccarina potesse avere effetti cancerogeni, oggi questi allarmi sono in parte rientrati anche perché tale dolcificante è in uso da almeno tre generazioni e non si sono riscontrati aumenti nei casi di tumore tra i soggetti che hanno fatto uso di saccarina abitualmente. La saccarina dolcifica 300-350 volte più dello zucchero ed è spesso utilizzata in associazione ad altri dolcificanti.

Ciclamati

I ciclamati (E 952) sono molecole poco dolci (30 volte più dello zucchero) ma sono interessanti come dolcificanti grazie all'assenza di retrogusto. Questi dolcificanti sono un interessante caso di come a volte capita che una molecola sia ingiustamente demonizzata, con tutte le conseguenze del caso. Il ciclamato raggiunse il suo apice di consumo nel 1967, quando se ne consumavano negli Stati Uniti ben 7 milioni di kg, pari a un minor consumo di 200000 tonnellate di saccarosio. Un lavoro commissionato dalla Sugar Foundation Inc. dimostrò la cancerogenicità della molecola, portando la Food and Drug Administration a ritirare i ciclamati. In seguito, fu dimostrata l'infondatezza di questi studi e il governo degli Stati Uniti fu costretto a rimborsare alla California Canners and Growers, cooperativa fallita a causa del ritiro dal commercio dei ciclamati, più di 6 milioni di dollari.

Aspartame

Scoperto negli anni '60, è un estere metilico della L-aspartil-L-fenilalanina, che ha un potere dolcificante circa 180 volte maggiore del saccarosio. Vista la sua diffusione nelle bevande e nei cibi dietetici, e la diatriba infinita sulla sua vera o presunta tossicità, abbiamo dedicato un articolo specifico all'aspartame (E 951).

Acesulfame K

L'acesulfame K (E 950) è un sale potassico del 6-metil-1,2,3-oxatiazin-4-(3H)-one-2,2-diossido. Ha un potere dolcificante da 130 a 200 volte maggiore dello zucchero e non possiede il retrogusto della saccarina, caratteristica che lo rende, insieme all'aspartame, uno degli edulcoranti in assoluto più utilizzati. È anche stabile al calorie, dunque è utilizzabile anche nei prodotti da forno. Ha una DGA di 9 mg per kg di peso corporeo, non è stata rilevata per l'aspartame alcuna attività cancerogena.

Sale di aspartame acesulfame

È un dolcificante introdotto nel 2003 con il codice E 962, viene preparato riscaldando una soluzione a pH acido di aspartame e acesulfame K in rapporto 2:1, il sale che successivamente precipita si presenta come una polvere bianca, contenente dal 61 al 66% di aspartame e dal 14 al 17% di acesulfame. Viene utilizzato in moltissimi prodotti, dalle bevande agli integratori alimentari, nei chewing gum, nelle confetture, nella birra e nel sidro, ecc.

Sucralosio e triclorogalattosaccarosio

La stessa direttiva che ha introdotto il sale di aspartame acesulfame ha anche introdotto l'E 955, il sucralosio, una molecola con potere dolcificante 600 volte più del saccarosio. Ha una DGA di 3,5 mg per kg di peso corporeo, ed è utilizzata negli stessi alimenti in cui è previsto l'uso del sale di aspartame acesulfame.

Altri dolcificanti sintetici

Gli edulcoranti maggiormente studiati negli ultimi anni sono il neotame e l'alitame.

Il neotame, in particolare, scoperto nel 2000 da Nofre e Tinti, sembra avere le caratteristiche per soppiantare gli edulcoranti finora utilizzati, in quanto ha un potere dolcificante molto alto (tra 7000 e 13000 volte il saccarosio) e una buona stabilità alle alte temperature.

Concludiamo parlando della dulcina, un edulcorante tossico per fegato e ghiandole surrenali, utilizzato nelle frodi in enologia, oggi non più utilizzato a seguito di una dura repressione.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione