Gelatina alimentare

• perché è chiamata colla di pesce?
• la storia della gelatina
• utilizzi della gelatina
• come si produce la gelatina
• come si utilizza la gelatina
• calorie e valori nutrizionali della gelatina

Con il termine gelatina si indica un materiale gelificato, ovvero allo stato di gel.

Un gel è un materiale colloidale solido elastico. Si tratta di un liquido disperso e inglobato in una matrice solida. Il contenuto liquido può essere separato dalla fase solida per essiccazione, come avviene nella produzione della gelatina in polvere o in fogli.

La gelatina può avere origine organica (in questo caso è composta da proteine o polimeri) o inorganica (per esempio argilla o silice).

Nella gelatina il liquido è compreso nella struttura costituita dal solido, il quale sfrutta la sua tensione superficiale per non collassare.

Perché è chiamata colla di pesce?

Anche se ormai (come vedremo nel prossimo paragrafo) la gelatina è ottenuta dai suini e dai bovini, originariamente veniva prodotta dalla vescica natatoria e dalla cartilagine dei pesci, soprattutto degli storioni, e veniva chiamata anche ittiocolla.

Per questo motivo la gelatina alimentare continua ad essere chiamata, impropriamente, colla di pesce.

La colla di pesce si comporta in modo leggermente diverso dalla gelatina animale: infatti quest'ultima si gonfia al contatto con l'acqua mentre la colla di pesce non varia praticamente il suo volume.

Esistono anche gelatine vegetali: la più utilizzata è l'agar agar.

La storia della gelatina

La produzione di composti simili alla gelatina risale agli egizi. Lo studio scientifico della produzione della gelatina risale al 1682 quando il francese Papin riferì di un tentativo di produrre una gelatina alimentare. Nel corso del 1700 e del 1800 si svilupparono le prime applicazioni della gelatina nei collanti e in fotografia, mentre dalla fine del 1800 la gelatina inizia ad essere prodotta in grandi quantità da molte piccole imprese.

Nel 1950 la produzione di gelatina ha raggiunto gli standard produttivi odierni.

Utilizzi della gelatina

La gelatina animale è utilizzata nell'industria alimentare per aumentare la consistenza e la viscosità di molti alimenti come creme, budini, caramelle, gelatine di carne e pesce, ecc.

Nell'industria farmaceutica la gelatina è utilizzata soprattutto nella produzione di capsule, pastiglie e confetti, preparati vitaminici, ma anche per il trattamento di lesioni e in soluzione come surrogato di plasma.

In fotografia, la gelatina serve come legante per ologenuri d'argento fotosensibili, utilizzati per produrre i materiali fotografici a base di sale d'argento.

La gelatina viene anche utilizzata nell'industria cartiera e come concime.

Come si produce la gelatina

Attualmente la gelatina è ottenuta dai suini e dai bovini. L'80% della gelatina alimentare prodotta in Europa è ottenuta da cotenna di maiale, mentre il 15% viene ricavato da bifido (lo strato intermedio tra pelle e ipoderma) bovino; il rimanente 5% viene ricavato da ossa di maiali e di bovini, pollame e pesce.

La gelatina animale viene ottenuta per estrazione in soluzione acquosa a caldo dai tessuti connettivi animali dopo una idrolisi acida o alcalina.

Questa soluzione di gelatina viene purificata, tramite filtrazione e demineralizzazione, quindi viene concentrata per evaporazione, sterilizzata a 138 °C, gelificata per raffreddamento e infine sottoposta a essiccazione (in aria sterilizzata) al fine di ricavare un prodotto solido, stabile e facilmente conservabile a temperatura ambiente.

I produttori europei di gelatina impiegano esclusivamente materie prime derivanti da maiali, bovini, pesci e pollame analizzati ed approvati da medici veterinari: per la produzione della gelatina si impiegano esclusivamente materie prime di bestiame approvato ed ammesso alla consumazione umana.

Come si utilizza la gelatina

In commercio la gelatina si trova in genere sottoforma di fogli che hanno un potere gelificante standardizzato, da un accordo tra i produttori di gelatina a livello europeo, dunque non occorre indicare i grammi nelle ricette ma i fogli, il cui peso si aggira intorno ai 2 g l'uno.

La gelatina animale si scioglie a circa 37 gradi e solidifica alla stessa temperatura durante il raffreddamento.

I fogli di gelatina vanno prima ammollati in acqua fredda e quando diventano morbidi, vanno incorporati in un liquido a temperatura superiore ai 45 gradi, dove si scioglieranno facilmente. Incorporando i fogli direttamente in acqua calda o bollente, si formeranno facilmente dei grumi antiestetici e fastidiosi quando capitano sotto i denti.

In tutti i casi in cui la preparazione della ricetta prevede la presenza di un liquido caldo o bollente, la gelatina si potrà incorporare in esso senza problemi, altrimenti bisognerà scaldare una piccola quantità di liquido (30 g per ogni 2 g di gelatina, discioglierla in esso, quindi incorporarla al resto. Se al composto in cui è stata aggiunta la gelatina va incorporato un altro composto (per esempio panna montata) bisogna farlo prima che la gelatina "tiri", cioè renda il composto solido. In genere basta non raffreddare il composto al di sotto dei 30 gradi.

Utilizzo della gelatina nei liquidi

Solitamente 12 grammi di gelatina disciolti in mezzo litro di acqua consentono di ottenere una gelatina instabile, che non si riesce a tagliare con un coltello ma si può consumare a cucchiaiate.

Quantità maggiori (16-18 g) consentono di ottenere una gelatina perfettamente solida.

L'uso della gelatina in composti liquidi consente di produrre aspic o gelatine di frutta, cioè vere e proprie gelatine che possono incorporare composti solidi.

Utilizzo della gelatina nei dolci cremosi

Nei dolci cremosi la gelatina può essere molto utile per addensare e dare consistenza a creme o mousse. Cioè quello che si ottiene non è una gelatina, ma un composto cremoso in cui la gelatina serve solo per dare più consistenza, per esempio per non far debordare una crema da una torta al momento del taglio, per rendere una mousse meno impalpabile, per far stare in piedi da solo un budino. In questo caso la quantità di gelatina da aggiungere è di 1 - 1,5 g per ogni 100 g di composto da addensare

Calorie e valori nutritivi della gelatina

La gelatina animale è composta prevalentemente da collagene, cioè da proteine del tessuto connettivo, con un valore biologico molto basso e quindi non particolarmente interessanti dal punto di vista alimentare. Inoltre, a gelatina viene utilizzata in quantità molto basse quindi può essere trascurata anche dal punto di vista calorico. L'assunzione di gelatina non presenta controindicazioni e non sono previste dosi massime ammissibili.

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