Proteine del latte

• caseine e proteine del siero
• coagulazione della caseina
• coagulazione delle proteine del siero
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Il latte è una fonte di proteine animali e come tale contiene proteine di elevata qualità nutrizionale, alla pari della carne e dell'uovo, e di poche proteine vegetali che possono vantare una qualità comparabile.

Le proteine del latte sono contenute nei derivati del latte (formaggio, yogurt, quark, ricotta, kefir, ecc) e vengono anche isolate e proposte in forma più o meno pura sottoforma di integratori alimentari, vengono anche utilizzate come ingrediente in svariati prodotti alimentari, ad esempio in gelateria.

Le proteine del latte si differenziano in proteine del siero e caseine.

Caseine e proteine del siero

Le proteine del siero sono rappresentate soprattutto da lattoalbumine e lattoglobuline, le loro proprietà principali sono la velocità di assimilazione e l'abbondanza di aminoacidi ramificati. Si trovano nel latte in soluzione colloidale, sono composte cioè da piccole particelle che non precipitano, ma rimangono disperse nel liquido. Vedi le proteine del siero del latte.

Le caseine sono organizzate in micelle, più grosse delle proteine del siero. Hanno proprietà opposte per quanto riguarda l'assimilazione, che le rendono diverse anche nelle funzioni nutrizionali. Vedi le caseine.

Le proteine del siero e le caseine possono essere separate dal latte grazie al fenomeno della coagulazione, che le separa dalla fase liquida formando un aggregato solido.

Coagulazione della caseina

La coagulazione della caseina avviene quando le micelle di caseina si raggruppano in un unico aggregato solido. Può avvenire per acidificazione o per via enzimatica, tramite l'aggiunta del caglio al latte; può avvenire anche con un trattamento termico, che tuttavia deve essere molto aggressivo.

Nel primo caso la coagulazione avviene perché a pH normale (circa 6,5) tutti i gruppi fosfato possiedono una carica negativa, che impedisce alle micelle di aggregarsi in ammassi più grandi, a causa della repulsione elettrostatica. Quando il pH diminuisce, i gruppi fosfato legano progressivamente ioni idrogeno, finché a pH 4,6 si raggiunge il punto isoelettrico, in cui tutte le cariche negative sono annullate: a questo punto le micelle, non più soggette alla repulsione elettrostatica, sono libere di aggregarsi tra loro e precipitare. La coagulazione acida avviene quando il latte inacidisce a causa del metabolismo dei batteri presenti nel latte. Tale processo può essere spontaneo (quando il latte “va a male”) oppure voluto, come nella preparazione dei latti fermentati (yogurt, kefir, ecc). Il coagulo che si forma è soffice e mantiene al suo interno la maggior parte dell'acqua e delle proteine del siero del latte.

La coagulazione enzimatica, anche detta presamica, avviene grazie agli enzimi contenuti nel caglio, isolato dall'abomaso (il quarto stomaco) dei ruminanti. La chimosina contenuta nel caglio è in grado di spezzare la k-caseina, recidendola letteralmente in corrispondenza di un aminoacido specifico della catena che la compone. Una voilta recisa, la k-caseina non è più in grado di svolgere l'azione stabilizzatrice nei confronti delle micelle di caseina, le quali si legano tra loro e formano ammassi sempre più grandi, fino alla formazione di un unico aggregato detto cagliata presamica, che ha una consistenza molto più compatta rispetto alla cagliata acida, con una netta separazione dalla parte liquida chiamata siero, che contiene la maggior parte delle proteine del siero del latte.

La k-caseina esiste in due forme, determinate geneticamente: la k-caseina A e la k-caseina B, i due tipi si differenziano per due aminoacidi su 169 totali, ma conferiscono al latte caratteristiche molto diverse. La k-caseina B determina la presenza di micelle più piccole, e questo comporta una resa casearia sensibilmente maggiore, con una cagliata che si forma più velocemente, con una consistenza più dura e che spurga meglio. Il famoso Parmigiano da Vacche Rosse, un Parmigiano-Reggiano prodotto da una sola razza di vacca, la rossa reggiana, deve la sua maggiore qualità proprio al fatto che le vacche reggiane producono latte con una maggior quantità di k-caseina di tipo A.

Portando il latte oltre la temperatura di ebollizione si ottiene la coagulazione della caseina, tale fenomeno tuttavia non è sfruttato per produrre alimenti, se escludiamo la formazione della schiuma del cappuccino.

Coagulazione delle proteine del siero

Le proteine del siero del latte non coagulano insieme alle caseine, che la cagliata sia acida o presamica. Esse coagulano infatti ad alta temperatura, tra 80 e 90 gradi, il processo è favorito dalla presenza di sali o da un aumento dell'acidità, ed è alla base della produzione della ricotta.

L'unico formaggio che contiene sia le proteine del siero che le caseine è il cacioricotta, in cui il latte viene cagliato ad alta temperatura, il che consente di inglobare nella cagliata anche le proteine del siero.

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