Proteine del pesce

• che cosa sono le proteine del pesce?
• qual è il pesce più ricco di proteine?
• le proteine del pesce fanno male?
• proprietà benefiche delle proteine del pesce

Che cosa sono le proteine del pesce?

Le proteine del pesce sono quei macronutrienti contenuti nei pesci, che dal punto di vista nutrizionale sono quegli alimenti derivanti da animali vertebrati acquatici a sangue freddo, dotati di branchie. Essi fanno parte del più esteso gruppo dei "prodotti della pesca", che comprende anche i molluschi e i crostacei. 

Il pesce contiene una percentuale che va dal 15 al 20 % di proteine. Le proteine del pesce hanno un alto valore biologico, pari a 78, simile a quello delle uova, con un buon apporto, quindi, di amminoacidi essenziali. Ricordiamo che il valore biologico di una proteina è dato dalla proporzione e dal tipo di amminoacidi essenziali in essa presente. 

Legati alle proteine del pesce, troviamo anche altri micronutrienti importanti, come lo iodio, il calcio e il ferro eme, più facilmente assorbibile rispetto a quello che possiamo trovare ad esempio nelle proteine vegetali. Inoltre, queste proteine, si accompagnano anche a vitamine del gruppo B, in particolare la B2, B12, B1, B3, ma anche vitamina D e omega-3. Inoltre, in genere le proteine del pesce si accompagnano ad un quantitativo minore di colesterolo e grassi saturi rispetto a quelle della carne. 

Qual è il pesce più ricco di proteine?

Non vi sono pesci senza proteine, ma specie con un quantitativo di proteine, carboidrati e grassi variabile. 

Un buon quantitativo di proteine del pesce vi sono nell'orata (20.7 g su 100 g di prodotto), nel pesce azzurro come le sardine (20.8 g su 100 g di prodotto), ma anche nel tonno (21.5 g su 100 g di prodotto).

Valori leggermente inferiori di proteine li troviamo nel pesce spada, 16.9 g su 100 g di prodotto, nel merluzzo e nello sgombro (in entrambi 17 g su 100 g di prodotto), nelle acciughe e nel nasello entrambi 16 g circa di proteine su 100 g di prodotto. 

Non vi sono pesci con poche proteine, ma specie ittiche che ne hanno una minore quantità rispetto al pesce propriamente detto. Fra questi alcuni molluschi e crostacei, come le cozze (11.7 g su 100 g di prodotto), le vongole (10.2 g su 100 g di prodotto), i calamari (12.6 g su 100 g di prodotto) e i gamberi, con 13.6 g su 100 g di prodotto. 

Le proteine del pesce fanno male?

In generale, le proteine del pesce non hanno controindicazioni, ma possono essere legate spesso a composti potenzialmente tossici, per cui si devono adottare specifici accorgimenti in particolare in alcune categorie di persone. 

I grandi predatori marini, come il pesce spada o gli squaloidi, accumulano al loro interno grandi quantità di mercurio organico, ossia il metilmercurio, che è presente in grandi quantità negli ambienti inquinati. Per questo motivo si raccomanda una porzione di massimo 100 g a settimana di questo tipo di pesci per le donne in gravidanza e i bambini, così come anche per le donne in età fertile.

Il consumo di protein del pesce può anche portare talvolta all'ingestione di parassiti, come l'Anisakis che infesta pesci di mare, o batteri come la Listeria Monocytogenes, che possono provocare anche gravi conseguenze, in particolare per le donne in gravidanza e gli immunodepressi. Per questo motivo, queste categorie di individui dovrebbero evitare pesci crudi e affumicati. In ogni caso il pesce crudo va sempre abbattuto secondo specifici tempi per eliminare ogni rischio anche per le altre categorie di individui. 

Proprietà benefiche delle proteine del pesce

Le proteine del pesce hanno una maggiore digeribilità rispetto a quelle della carne. Queste ultime, infatti, sono composte anche da tessuto connettivo, come collagene, fibre reticolari e fibre elastiche, che rimangono per un tempo più lungo all'interno dello stomaco. Le proteine del pesce, invece, non avendo le proteine del tessuto connettivo, passano più velocemente attraverso il canale alimentare e sono quindi più facilmente digeribili. Questo fattore, unito ad altre proprietà positive fra cui una maggiore facilità nella masticazione del pesce, rende questo alimento particolarmente importante nell'alimentazione dell'anziano.

In uno studio del 2008, alcuni ricercatori hanno dimostrato come le proteine del pesce, in particolare del merluzzo, possano ridurre l'infiammazione che provoca insulino-resistenza e diabete di tipo II, contribuendo quindi ad un abbassamento del rischio cardiovascolare. 

Questi risultati sono stati confermati da diversi altri studi, come quello del 2011, in cui i ricercatori hanno dimostrato come le persone che consumano all'interno della loro dieta proteine derivanti dal pesce, hanno un minor rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e hanno livelli glicemici inferiori. Le persone che invece consumano una maggior quantità di proteine derivanti dalla carne, hanno effetti opposti. Questi risultati potrebbero portare a pensare che le proteine del pesce, ma sopratutto gli omega-3 che si accompagnano al loro consumo, potrebbero avere un ruolo nell'aumento della sensibilità insulinica, da parte delle cellule muscolari, e quindi nella riduzione della comparsa di diabete di tipo II. La conclusione a cui sono giunti i ricercatori in questo studio, è che è necessario sensibilizzare le persone ad una riduzione del consumo di carne, in particolare quella rossa, favorendo una maggior presenza del pesce nella propria alimentazione.

Le proteine dei pesci magri o semi-magri, possono essere utilizzate come fonte proteica nelle diete per la riduzione del peso corporeo o per soggetti ipercolesterolemici, proprio per il minor contenuto dei pesci in grassi, colesterolo e acidi grassi saturi in particolare, rispetto ad altri alimenti, come la carne e le uova. Fra i pesci magri troviamo il merluzzo, il nasello e la spigola, che hanno un contenuto lipidico inferiore al 3%. I pesci semigrassi, invece, con un contenuto lipidico che varia dal 3 all'8%, sono ad esempio il pesce spada, le orate, le sardine e le triglie. 

Come evidenziato da una review scientifica abbastanza recente, in campo cosmetico presentano potenziali usi le proteine e i peptidi estratti dalle ossa o dalla pelle del pesce, tramite idrolisi chimica o enzimatica. Queste molecole hanno molti effetti benefici e il loro uso può ridurre l'inquinamento derivante dagli scarti dell'industria degli alimenti derivanti dal pesce, perchè di fatto li riutilizza. 

In particolare, il collagene estratto dal pesce marino ha un effetto idratante per la pelle, ed è utilizzato in cosmetica perchè non presenta odori particolari. 

I peptidi estratti dai pesci marini hanno effetti antiossidanti, di protezione dai raggi solari, antimicrobici e anti-invecchiamento. Per questo motivo, queste molecole vengono spesso utilizzate per la formulazione di prodotti cosmetici contro le rughe e anti-age in generale. 

Molte di queste proteine e peptidi estratti dal pesce sono ancora in fase di sperimentazione in campo cosmetico, perchè deve essere confermata la loro sicurezza nel lungo termine e la loro adattabilità alle verie formulazioni cosmetiche. Le nuove frontiere di ricerca in questo senso, mirano a sviluppare prodotti a base di poteine e peptidi di pesce che abbiano un effetto rigenerativo dei tessuti.

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