Proteine della carne

• che cosa sono le proteine della carne?
• qual è la carne più ricca di proteine?
• le proteine della carne sono rischiose?
• aspetti positivi delle proteine della carne

Che cosa sono le proteine della carne?

Le proteine della carne sono macronutrienti che si trovano nella carne, ma le proteine possono trovarsi in realtà anche in altri alimenti, sia di origine animale che vegetale.

Le proteine presenti negli alimenti di origine animale sono ricche di amminoacidi essenziali, ossia che non possono essere sintetizzati dall'organismo ma devono essere introdotti attraverso la dieta. Si dice quindi che le proteine animali abbiamo un alto valore biologico, cioè un buon contenuto di amminoacidi essenziali sia dal punto di vista della qualità che della quantità. 

Qual è la carne più ricca di proteine?

È molto semplice stilare una tabella degli alimenti ricchi di proteine della carne. 

La carne bianca è una buona fonte di proteine, in particolare il pollo e il tacchino ne sono ricchi. Il pollo crudo senza pelle è costituito da proteine per il 71% delle calorie totali, più precisamente 19.4 g di proteine su 100 g di prodotto crudo. Anche il contenuto proteico del tacchino è simile, 63% delle calorie totali, 18 g su 100 g di prodotto crudo privato della pelle. 

La cosa migliore è sempre consumare questi alimenti a partire dal prodotto fresco, evitando quindi quelli lavorati che possono contenere dosi eccessive di sale e conservanti, come i nitriti. 

Anche la carne rossa ha un buon contenuto proteico. Il bovino privato dal grasso visibile, contiene il 77% di proteine rispetto al totale delle calorie giornaliere e, più precisamente, 21.3 g di proteine su 100 g di carne edibile. Le proteine della carne rossa sono, quindi, più o meno le stesse della carne bianca. Spesso si legge che la carne bianca sia più ricca di grassi e quindi meno calorica. Questo è uno dei motivi per cui si consiglia sempre di preferire la carne bianca a quella rossa. In realtà questo non è vero in generale: basta recarsi in qualunque macelleria o banco della carne di un supermercato, per vedere che la carne che viene venduta, di grasso, ne ha veramente poco. Quello che davvero differenzia la quantità di grasso non è tanto il tipo di carne, ma il taglio: per esempio l'ala di pollo, ma anche la coscia con pelle, ha molti più grassi rispetto alla fesa di bovino che mediamente troviamo al supermercato, che è magrissima.

Le proteine contenute nella carne rossa, come quella di manzo, sono maggiormente legate a grassi saturi rispetto a quelle della carne bianca, come pollo o tacchino. Per questo motivo se ne consiglia sempre un consumo moderato. In realtà anche questo punto è opinabile: in una carne che contiene pochissimi grassi, com'è possibile avere una quantità di grassi saturi importante?

Il contenuto di colesterolo è invece simile in entrambi i tipi di carne, per cui è necessario sempre non eccedere con il consumo di carne in generale, in particolare nei soggetti ipercolesterolemici. Ma anche in questo caso, il colesterolo è contenuto in grande quantità nelle carni grasse, e in minor quantità in quelle magre.

Le proteine della carne sono rischiose?

Un alto consumo di proteine della carne è stato associato ad un aumento dello sviluppo di alcune patologie, come quelle renali ed epatiche. Le proteine della carne causano, infatti, un eccessivo carico di lavoro per i reni, determinando stress a livello renale e di conseguenza la diminuzione della funzionalità di questi organi.

Alcuni studi associano la riduzione del rischio di mortalità dovuta a tumori e malattie cardiovascolari con una riduzione del consumo di carne rossa. Questo è dovuto alla presenza, in questi alimenti, di altri nutrienti associati alle proteine animali, come colesterolo e grassi saturi. 

Nel 2010, una review scientifica ha raccolto una serie di dati riguardanti la differenza tra il consumo di carne processata e di carne non processata e il rischio di diabete e malattie coronariche. I risultati ottenuti hanno evidenziato come le carni processate, e non quelle non lavorate, fossero connesse con queste patologie. Questo è dovuto non tanto al contenuto di proteine animali dei due tipi di carne, ma al diverso contenuto di sale e conservanti come i nitriti presenti nella maggior parte delle carni lavorate. Sono però necessari ulteriori studi che sottolineino i motivi di questi diversi effetti sulla salute. Quello che è certo è che è necessario moderare il consumo di questi alimenti nella propria dieta. 

Durante l'età della crescita di un individuo, aumenta la secrezione di un fattore di crescita, IGF-1, la cui produzione diminuisce durante l'età adulta. IGF-1 stimola la crescita cellulare e la sua sintesi sembra essere stimolata dalle proteine della carne ma anche da altre proteine animali in generale. Un'iperstimolazione della produzione di questo fattore di crescita può portare allo sviluppo di alcune forme tumorali. La diminuzione della sintesi di IGF-1 si ha in seguito alla diminuzione del consumo di proteine animali. Diversi studi hanno, infatti, dimostrato che una diminuzione del consumo di proteine della carne può essere un fattore di rischio per il cancro, come quello al seno.

Le proteine della carne, e in particolare l'eccesso di fosforo che esse inducono, possono stimolare la produzione di altri fattori di crescita, come FGF23, fattore di crescita che stimola la produzione dei fibroblasti e la cui eccessiva produzione può quindi essere rischiosa per i vasi sanguigni e può causare problemi cardiaci. 

Recentemente, un gruppo di circa 40 grandi investitori di varie compagnie ha scritto una lettera, poi riassunta in un dossier realizzato dal FAIRR (Farm Animal Investiment Risk and Return), associazione che ha collaborato a questa iniziativa. I destinatari di questo dossier erano alcune compagnie che si occupano a livello mondiale della produzione di alimenti. Fra queste troviamo General Mills, Nestlè SA, Whole Foods Market e tanti altri. 

Nel dossier, vengono illustrati i possibili rischi economici e non, legati ad un comportamento volto alla mancanza d'azione verso la diminuzione del consumo di proteine della carne. Vengono evidenziati invece tutti i possibili nuovi investimenti riguardo l'approvvigionamento proteico da altre fonti, più sostenibili a livello ambientale. In questo dossier si pone l'accento sulla necessità di ridurre il consumo di proteine della carne, a favore delle proteine vegetali. Il 70% circa della richiesta di proteine deriva, infatti, da produzioni da parte di allevamenti intensivi e industriali. Il ricorso frequente a questo tipo di allevamenti incrementa non solo i danni alla salute e alla sicurezza alimentare, ma anche i problemi ambientali. Fra questi vi sono l'aumento dell'antibiotico-resistenza di alcuni batteri, per un uso smodato di antibiotici, specie negli allevamenti americani, ma anche l'incremento di epidemie di malattie animali.

L'invito che i mittenti del dossier hanno voluto fare, è quello di diminuire il ricorso alle proteine della carne per avere anche un risparmio economico ed evitare una probabile crisi in questo senso. L'aumento delle patologie legate al consumo di proteine animali, infatti, determina un incremento della spesa sanitaria. 

L'impatto ambientale degli allevamenti intensivi è notevole, poichè contribuiscono al riscaldamento globale, ma anche ad un maggior inquinamento dell'aria, alla deforastazione e alla degradazione del suolo. Questo rischio può essere ridotto attraverso l'uso di tecniche di allevamento con un minor impatto ambientale, ad esempio attraverso il riciclo del metano prodotto o con tecniche di allevamento coniugate all'agricoltura. Queste soluzioni non sono comunque sufficienti, ma devono essere affiancate ad un minor ricorso ai prodotti dell'allevamento. L'intervento delle compagnie che si occupano della produzione e vendita di alimenti, nonchè quello dei governi, è necessario in modo da poter mettere in atto strategie, anche di investimento, che vadano a risolvere il problema della possibile crisi ambientale, economica e di salute derivanti da uno smodato ricorso alle proteine della carne.

Aspetti positivi delle proteine della carne

Le proteine sono importanti per la costituzione dei tessuti corporei, in particolare per il tessuto muscolare, ma anche per la riparazione dei tessuti, nonchè per le reazioni metaboliche del nostro corpo. Una dieta varia ed equilibrata deve fornire tutti gli amminoacidi di cui il nostro organismo ha bisogno per svolgere le differenti funzioni e riscostruire i tessuti. Le proteine della carne, così come quelle animali in genere, hanno un alto valore biologico, per cui sono in grado di rifornire il nostro organismo di tutti gli amminoacidi essenziali di cui necessita. 

Gli alimenti contenenti proteine della carne tendono ad essere anche più ricchi di altri nutrienti che sono invece carenti o assenti negli alimenti vegetali. Fra questi nutrienti abbiamo la vitamina B12, che si trova in prevalenza nella carne, nel pesce e nei derivati animali in genere. Anche il ferro-eme si trova in prevalenza nella carne, in particolare quella rossa e risulta più facilmente assorbibile rispetto a quello non-eme, che possiamo trovare negli alimenti vegetali. Lo zinco, così come il ferro, viene maggiormente assorbito se deriva dalla carne, in particolare da maiale, bovino e agnello. 

Un altro effetto delle proteine della carne, così come di tutte quelle animali, è quello di aiutare nell'incremento della massa muscolare, che tende a diminuire con il progredire dell'età. In particolare, le proteine derivanti dalla carne bianca sembrano essere preferibili a quelle della carne rossa per il minor contenuto di grassi. Anche le proteine derivanti da fonti vegetali sono risultate utili per l'aumento della massa muscolare e hanno il vantaggio di essere spesso presenti in alimenti ricchi di fibre, di cui spesso si ha una carenza in una dieta sbilanciata che tende all'aumento della massa muscolare.

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