Lepre

La lepre (lepus) è un mammifero roditore appartenente alla famiglia dei Leporidi, come il coniglio.
Anche se si somigliano molto, lepre e coniglio hanno caratteristiche morfologiche distinte: la lepre è tendenzialmente più grande del coniglio, ha un piede di circa 10 cm, orecchie più lunghe e più tese, inoltre al momento della nascita i piccoli leprotti sono già autonomi, dotati di pelliccia e con gli occhi aperti, mentre i coniglietti neonati sono privi di pelo e totalmente dipendenti dalla madre.

La lepre è un animale assolutamente selvatico, non esistono casi di lepri addomesticate, anche se è stata selezionata una razza di coniglio simile alla lepre che viene chiamata "lepre belga" ma erroneamente.

In quanto tale la lepre può essere solo cacciata, quindi appartiene alla categoria gastronomica della selvaggina da pelo, così come il cinghiale, il capriolo e il cervo. Le lepri vivono isolate, mai in gruppi, al massimo in coppia, non costruiscono tane ma sfruttano le protezioni naturali.

Varietà di lepri

All'interno della famiglia delle lepri esistono tante sottocategorie suddivise per lo più per zone geografiche: lepre indiana, lepre artica, lepre coreana, lepre tibetana etc... oppure per caratteristiche estetiche particolari: lepre a coda nera, lepre dalla gola gialla, lepre bianca.

La lepre è diffusa in  tutto il mondo, ma in Italia si trovano solo 4 specie:

• lepre comune: la più diffusa su tutto il territorio nazionale, tranne che nelle isole;
• lepre italica o appeninica: così chiamata perchè in passato era diffusa su tutta la dorsale appenninica, oggi si trova prevalentemente in Sicilia; 
• lepre sarda: quella diffusa sul territorio sardo comprese le isole più piccole;
• lepre bianca: è la lepre del nord, diffusa sull'arco alpino.

Come trattare e cucinare la carne di lepre

La carne di lepre più apprezzata è quella degli esemplari femmina di circa 6-10 mesi di età e di massimo 2,5 kg, poiché più tenera.

La carne della lepre fa parte delle cosiddette "carni nere" e deve essere sottoposta ad una frollatura prima del consumo, va tenuta in un locale idoneo con temperatura compresa tra gli 0 e i 4°C per un periodo di 2-3 giorni.

Inoltre, è consigliabile una lunga marinatura prima della cottura, con vino, erbe aromatiche, spezie e verdure (per es. con vino rosso, carote, cipolle, chiodi di garofano, timo) di circa 12-24 ore.

La lepre può essere cotta al forno, in special modo se l'esemplare è un giovane leprotto, oppure stufata, in salmì o al civet. L'intingolo ottenuto con la carne di lepre viene usato come ragù per condire la pasta fresca. Si abbina bene anche alla polenta e al riso.

Curiosità: la carne di lepre è un piatto tipico della cucina maltese, non è invece ammessa nella cucina kosher poiché considerata un animale impuro (nell'Antico Testamento viene stigmatizzata come animale lussurioso poiché la sua stagione dell'amore dura 7 mesi). Alla lepre in passato veniva anche attribuita la capacità di rendere feconde le donne sterili.

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