Lumache di terra (chiocciole, escargot)

Alcune specie di lumache di terra sono commestibili e sono classificabili come carne (anche se la loro consistenza molliccia fa somigliare le lumache più a dei molluschi).

In particolare le specie di lumache più comuni diffuse in Europa sono la Helix pomatia, la Helix aspersa e la Helix lucorum, cioè quelle abbastanza grandi da essere idonee alla cottura e dal gusto gradevole.

Altri tipi di lumache di terra, molto più difficili da reperire da noi, sono diffuse in Africa, in Turchia e tutto intorno al Mar Nero, negli Stati Uniti, in Canada e in Giappone. 

In Italia non c'è una grande tradizione gastronomica legata al consumo di lumache di terra, che sono un piatto diffuso per lo più in Francia (soprattutto in Borgogna) e in alcune zone della Spagna (Catalogna in primis) dove sono conosciute con il termine francese "escargots".

Ciò non toglie che anche in Italia si sta assistendo ad una sempre maggiore curiosità verso questi animali e stanno nascendo parecchi allevamenti di lumache, detti elicicolture, tra i quali ricordo La Bavosa Romagnola.

Dagli anni Novanta del Novecento si è andato via via sviluppando un nuovo marketing legato agli allevamenti di lumache e cioè quello delle uova di lumaca o caviale di lumaca, molto ricercato negli ultimi tempi poiché citato in una puntata di Masterchef e venduto a prezzi altissimi (circa 600€ al kg, facendo concorrenza al caviale di storione!). Le uova di lumaca sono bianche ed hanno un sapore che ricorda gli asparagi e i funghi.

Origini e tradizione del consumo di lumache di terra

Secondo gli archeologi, le chiocciole sono state mangiate dall'uomo da sempre, fin dalla preistoria, soprattutto in tutte le coste del Mediterraneo e ci sono testi di Plinio il Vecchio che documentano come le lumache fossero considerate un alimento d'élite in epoca romana.

E lo sono tuttora nella cucina francese, dove esistono tantissimi modi di cucinarle e sono all'ordine del giorno praticamente in tutti i ristoranti francesi. Basti pensare che il consumo annuo di escargots in Francia è stimato a 30 mila tonnellate e che la specie più ambita ed apprezzata, la Helix pomatia è protetta da un decreto ministeriale che ne disciplina e ne limita la raccolta e la distribuzione fin dal 1979.

Caratteristiche delle lumache di terra

Le lumache sono molto interessanti dal punto di vista nutrizionale, poiché sono un alimento ricco di proteine e povero di grassi, il loro neo è che nella stragrande maggioranza dei casi vengono condite con molti grassi (nel burro o fritte) e che vengono per lo più pensate come antipasto e non come un secondo piatto, quindi servite in un piatto di 6-12 unità, un po' come avviene per le ostriche, ossia in una quantità con cui difficilmente riusciamo a saziarci.

Sarebbe opportuno cuocerle in umido, magari con pomodoro e finocchio selvatico, come avviene per le lumachine di mare, servite su una fetta di pane tostato così da creare un piatto unico, saziante e salutare.

Una lumaca in media ha una lunghezza compresa tra 20 e 45 mm, dipende dalla specie.

Il periodo migliore per mangiarle è quello invernale, quando la stagione delle piogge le costringe ad uscire dalla terra.

Nonostante in molti storcano il naso al pensiero di mangiare le lumache di terra, il loro sapore è delizioso e la consistenza soda, non viscida come si potrebbe immaginare.

Le lumache di terra in cucina

Prima di essere cucinate, le lumache devono subire un lungo trattamento, ovvero devono essere prima spurgate e poi precotte.

Per farle spurgare basta immergerle in acqua fredda in un contenitore forato e tenerle in luogo fresco, asciutto e buio per un paio di giorni. Successivamente vanno sciacquate e fatte bollire per almeno un'ora in acqua aromatizzata con alloro (o in alternativa nel brodo di carne). Una volta pronte vanno tirate fuori dal guscio con uno stuzzicadenti e private dell'intestino (la parte più scura, finale). Quello che si conserva è il piede o corpo della lumaca e, volendo, il guscio (se si punta ad un effetto scenografico).

Altrimenti si trovano in commercio già pulite, essiccate oppure surgelate.

Les escargots à la bourguignonne, la ricetta più famosa a base di lumache, sono uno dei piatti tipici della Borgogna e di tutta la Francia, mangiate anche nelle grandi occasioni come la Vigilia di Natale, cotte al forno con il burro alle erbe aromatiche e servite con il guscio.

Nell'isola di Malta le lumache sono dette bebbux e vengono stufate nel vino rosso o nella birra, poi aromatizzate con menta, maggiorana e basilico.

Una ricetta italiana a base di lumache è quella calabrese, che prevede di cuocerle con pomodoro, cipolla e tanto peperoncino.

Inoltre, le lumache possono essere fritte, cotte in umido o al forno.

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