Carne: proprietà e caratteristiche

Il termine carne è utilizzato per i muscoli striati e i tessuti ad essi connessi degli animali, suddivisi in:

• animali da macello (bovini, suini, caprini, ovini, equini);
• animali da cortile;
• selvaggina.

I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) vengono definte frattaglie, lo stomaco e il primo tratto di intestino dei ruminanti prendono il nome di trippa, infine vengono chiamate animelle il pancreas, il timo e le ghiandole salivari.

Composizione

La carne contiene dal 50 all'80% di acqua. Il rapporto acqua/proteine è pari a 3.5-4, valore costante indipendente dalla specie, dalla razza e dalla alimentazione.

Le proteine della carne hanno un elevato valore biologico, inferiore solo alle proteine dell'uovo e del siero del latte.

La carne è costituita da tessuto connettivo e tessuto muscolare: queste due strutture sono composte da proteine di natura diversa e hanno caratteristiche nutritive e organolettiche diverse.

I lipidi della carne sono presenti sottoforma di grasso muscolare e adiposo.

Il primo è distribuito nel tessuto connettivo, tra i fasci muscolari, ed è difficilmente separabile dalla parte magra.

Il secondo è localizzato nella cavità addominale e nella zona sottocutanea. Le caratteristiche del grasso della carne (consistenza, odore, sapore, composizione in acidi grassi) risentono moltissimo dell'alimentazione degli animali e quindi del tipo di allevamento.

Le frattaglie sono abbastanza povere di grassi ma ricchissime di colesterolo, in particolare il cervello. Il tessuto muscolare contiene una quantità variabile di lipidi: la carne magra dal 4-5%, quella grassa fino al 35-40%.

I muscoli contengono piccole quantità di zuccheri sottoforma di glicogeno muscolare, che si trasforma in acido lattico durante la frollatura, per cui i glicidi si riscontrano solo in tracce.

La carne è una buona fonte di vitamine del gruppo B, quella grassa contiene anche vitamine liposolubili, la vitamina C è praticamente assente.

I sali minerali rappresentano circa l'1%, tra questi il ferro è uno dei più importanti poiché è presente in forma altamente assimilabile.

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