Pasta fresca

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La pasta fresca è la tipologia di pasta che viene messa in commercio e consumata senza essicazione, questo comporta una data di scadenza molto inferiore e un tasso di umidità superiore, che la rendono meno calorica, ma solo sulla carta, come vedremo.

Pasta fresca e pasta essiccata

La pasta in assoluto più conosciuta e consumata in Italia è quella secca, la pasta che tutti gli italiani consumano quotidianamente o quasi. Questa tipologia, di cui abbiamo ampiamente parlato nell'articolo sulla pasta, è ottenuto tramite essicazione del prodotto finito, cioè rimozione per evaporazione di una parte dell'acqua in esso contenuta, fino a raggiungere un tasso di umidità inferiore al 14%, oltre al quale il prodotto è inattaccabile dagli agenti biologici. Per questo motivo la pasta secca ha una conservazione di molti mesi.

La pasta fresca, al contrario, viene preparata e immediatamente consumata, senza subire alcun tipo di essicazione: il contenuto di umidità è superiore del 30% circa rispetto alla pasta secca, cosa che la rende attaccabile da batteri e muffe. La pasta fresca che non subisce nessun tipo di trattamento va dunque conservata in frigorifero ed ha durata limitata a qualche giorno.

La pasta fresca prodotta industrialmente viene pastorizzata e spesso confezionata in atmosfera protettiva, il che allunga la data di scadenza che varia da 3 settimane fino a 6 mesi.

Quando consumare pasta fresca?

La pasta fresca può essere preparata in casa, a mano o con una macchina per la pasta. La pasta laminata (la sfoglia) non è difficile da preparare e non occorrono particolari strumenti. Va consumata al momento, o conservata in congelatore.

La pasta fresca viene preparata nei laboratori artigianali presenti in molte città, può essere laminata (tagliatelle, tortelloni, lasagne, ecc), estrusa (maccheroni, penne, ecc), ripiena o no. I laboratori artigiani vendono un prodotto fresco, non pastorizzato, fatto come a casa e con una scadenza limitata. Spesso la pasta non ripiena viene essiccata anche dai laboratori artigiani.

Esistono poi i prodotti industriali, che vengono pastorizzati e conservati in atmosfera protettiva. Questi prodotti sono sicuramente meno interessanti dei precedenti, dal punto di vista qualitativo, soprattutto se contengono conservanti o se contengono ripieni, spesso di qualità non eccelsa.

La pasta fresca ha meno calorie?

La pasta fresca ha 270 kcal/hg circa, contro le 350 di quella secca. Tuttavia, questo apparente vantaggio è solo fittizio: infatti la pasta è un cibo che assorbe acqua in cottura, reidratandosi, e riducendo il suo apporto energetico fino a circa 160 kcal/hg. Questo avviene indipendentemente dal grado di idratazione di partenza: sia la pasta secca che quella fresca alla fine della cottura avranno più o meno 160 kcal/hg. Dunque, partendo da 100 g di pasta fresca otterremo circa 165 g di pasta cotta, mentre partendo da 100 g di pasta secca ne otterremo circa 215 g: il vantaggio dunque non esiste perché per avere meno calorie dobbiamo accontentarci di una porzione più piccola!

Concludendo, il fatto che la pasta fresca abbia meno calorie non ha interesse dal punto di vista nutrizionale, dal punto di vista pratico significa che per avere una porzione di pasta fresca dobbiamo aumentare la grammatura rispetto alla pasta secca, moltiplicando la quantità di pasta secca che avremmo utilizzato per 1,3 (valore ottenuto dal rapporto tra le calorie della pasta secca e di quella fresca, 350/270).

Per sostituire 70 g di pasta secca (quantità che utilizzo nelle ricette Sì) occorrono quindi 90 g di di pasta fresca.

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