Pasta fillo e pasta kataifi

La pasta fillo (detta anche pasta filo o pasta phyllo) è una pasta sfoglia molto sottile, che viene usata in gastronomia come involucro esterno croccante nella composizione di svariate ricette sia dolci che salate.

La pasta fillo è utilizzata soprattutto nelle cucine del Medio Oriente, della Grecia e dei Balcani, dove viene impiegata soprattutto nella creazione di dolci a base di formaggio, miele e frutta secca. Con piccole varianti, generalmente imputabili allo spessore più o meno sottile, è molto diffusa anche in Cina, dove viene utilizzata negli involtini primavera, in India per fare i samosa, in Sudamerica per le empanadas e un po' in tutto il mondo, compresa l'Italia, per creare ricette creative che abbiano bisogno di un involucro esterno (fagottini, barchette, cannoli, strudel, millefoglie...).

Il nome viene dal greco phyllo che significa foglia, e sottolinea l'estrema sottigliezza dei fogli laminati di cui è composta. In turco il termine che si usa è yufka che lo stesso significa foglia, in egiziano si dice gollash, nei Paesi Balcani viene detta kori e in Albania pete.

Produzione e usi della pasta fillo

La pasta fillo può sostituire in cucina la pasta sfoglia ed ha il vantaggio di cuocere in minor tempo, inoltre il suo sapore neutro la rende adatta a qualsiasi tipo di preparazione sia dolce che salata.

La pasta filo è composta da acqua, farina, olio e aceto, a volte al posto dell'aceto viene usata la raki o un altro distillato simile alla grappa. A volte vengono usati anche tuorli d'uovo ma raramente.

La produzione industriale e meccanizzata della pasta fillo è iniziata nel 1970 e attualmente è disponibile in molti grandi supermercati, nel reparto dei surgelati. Si presenta in tanti fogli sottilissimi arrotolati e separati tra loro da carta oleata alimentare.

Può essere usata in vari modi, sia cotta in forno che fritta, ripiena, arrotolata, a strati, increspata; o modellata a formare coni, barchette, etc... Qui propongo una ricetta Sì di strudel di mele e banane con pasta fillo.

La pasta kataifi

La pasta kataifi altro non è se non una maniera originale di presentare la pasta fillo: quest'ultima, infatti, viene venduta anche tagliata sottilmente come a formare degli spaghettini o capelli d'angelo. Il suo sapore molto delicato la rende particolarmente adatta ad abbinamenti con il pesce come i gamberi avvolti in pasta kataifi, oppure la spigola o il tonno.

Lo scopo della pasta kataifi, oltre ad un originale effetto estetico, dato che può essere modellata bene con le dita bagnate per formare coni, cestini e quant'altro, è anche quello di conferire croccantezza al piatto, ed è per questi motivi che viene molto usata anche da grandi chef.

Viene chiamata anche kadaif, knafeh o konafah.

In vendita si trova nei negozi etnici o nei grandi supermercati.

Il termine kataifi indica anche un dolce tipico della cucina greca, composto da fili di kataifi ripieni di frutta secca e cosparsi di miele e cannella.

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