Pasta di Gragnano

La pasta di Gragnano è una pasta di semola di grano duro prodotta artigianalmente dai pastifici di Gragnano, un comune in provincia di Napoli, situato in una posizione strategica tra il golfo di Amalfi ed il golfo di Sorrento, in Campania.

La pasta di Gragnano è una pasta di qualità, proprio perchè viene prodotta artigianalmente nel rispetto di una tradizione secolare, con alcuni passagi che ancora avvengono manualmente come il confezionamento o la trafilatura al bronzo, di una produzione limitata e di un rigido controllo di ogni fase della filiera, che garantiscono un prodotto finale eccellente.

La pasta di Gragnano è presente nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani e nel 2012 ha ottenuto il riconoscimento come prodotto IGP, per la sua tipicità e qualità indissolubilmente legate alla città di Gragnano, affermandosi come la prima (e per ora unica) pasta italiana a potersi fregiare di questo marchio, e come seconda pasta europea, dopo la pasta d'Alsazia, ad essere riconosciuta come IGP protetta. 

Storia della pasta di Gragnano

La produzione di pasta è legata alla città di Gragnano da oltre cinque secoli. La nascita di questa pasta, infatti, viene generalmente fatta risalire al XVI secolo, quando nelle zone attorno Napoli nacquero i primi pastifici artigianali. Gragnano era il centro più importante di produzione della pasta durante il regno di Napoli, per via del clima (molto sole, molto vento e la giusta umidità) e del terreno (le varie sorgenti d'acqua montana che sfociano nella valle di Gragnano) ideali per la coltivazione del grano. 

I pastifici di Gragano divennero via via sempre più importanti per il Regno di Napoli, soprattutto quando, durante il Seicento, la popolazione fu colpita da una dura carestia e la pasta, un alimento al tempo stesso nutritivo ed economico, divenne l'ingrediente più importante nelle diete quotidiane della gente. Molte famiglie gragnanesi, quindi, iniziarono a dedicarsi alla produzione della pasta, che venne soprannominata l'"oro bianco", per la sua sempre crescente importanza guadagnata a livello gastronomico ed economico. All'epoca si contavano circa 300 pastifici a Gragnano, di cui oggi ne sono rimasti circa una quindicina.

Nell'Ottocento la produzione di pasta di Gragnano toccò il suo apice, tanto che il Re Umberto I fece realizzare una ferrovia che collegasse direttamente Gragnano a Napoli e al suo porto, così da agevolare il commercio della pasta, e con l'unificazione dell'Italia Gragnano si trasformò in un centro commerciale molto importante, esportando la pasta in tutto il resto d'Italia e anche all'estero.

Gragnano, la Città della Pasta

Per farsi un'idea di quanto Gragnano sia legata alla produzione della pasta da secoli, basti pensare che le sue stesse strade sono state costruite pensando alle condizioni ideali per essiccare la pasta al sole. Nell'Ottocento, infatti, vennero realizzate via Roma, piazza San Marco ed altre vie principali, in modo che fossero abbastanza ampie e ben dispose alla brezza marina, così da poter essere utilizzate come essiccatoi naturali.

Gragnano stessa si è autodefinita la Città della Pasta, ed ha nel suo stemma araldico, oltre ad un albero e ad una torre, il disegno di una mano che impugna dei maccheroni, il formato di pasta più tipico e tradizionale della zona, e credo proprio sia l'unica città al mondo ad avere come simbolo un alimento gastronomico nello stemma! 

Inoltre, Gragnano è visitabile come un museo all'aria aperta, entrando a Gragnano sembra di rivivere in un'atmosfera dell'Ottocento, con la sua Valle dei Mulini, dove si possono ammirare i ruderi dei mulini con i quai nei secoli passati si macinava il grano, e con i suoi tanti musei e monumenti storici che testimoniano una cultura tradizionale tuttora resa viva dalla gente del posto e dai numerosi pastifici.   

Produzione e formati della pasta di Gragnano

Per produrre la pasta di Gragnano si macina il grano coltivato nella zona delimitata dal disciplinare e lo si riduce a semola. La semola viene poi impastata con l'acqua delle sorgenti della valle e messa a stendere su telai di legno. La pasta viene poi tagliata al coltello dai "tagliatori" secondo il formato desiderato. 

L'essiccazione avviene oggi in locali di prosciugamento, non più all'aria aperta, dove il tasso di umidità e quello di acidità vengono mantenuti costanti, i quali, rispettivamente, non devono superare il 12,5% e 4%.

La pasta, prima di essere commercializzata, viene sottoposta alla prova di cottura per verificare che tenga bene la cottura, e passata al vaglio dal controllo di qualità, quindi viene confezionata manualmente dai "pacchettisti". 

La pasta di Gragnano è disponibile in svariati formati, lunga o corta, tradizionale o più fantasiosa, tra cui i più tipici sono i maccheroni o maccaroni, gli spaghetti, i vermicelli, i bucatini, gli ziti, le linguine, le fettuccine come pasta lunga e i fusilli, i paccheri, i mezzi paccheri, la calamarata, le farfalle, i conchiglioni, le lumache, le mafalde, le penne, i rigatoni e i sedanini come pasta corta.

Alcuni pastifici, da qualche anno, stanno producendo anche pasta integrale di Gragnano, come per esempio la Garofalo.

La cottura della pasta di Gragnano è più lunga rispetto alle normali paste industriali, dipende dal formato, ma di solito occorrono almeno 14 minuti e, comunque, la pasta di Gragnano è una pasta che non scuoce, altro indice di qualità.

I più importanti pastifici di Gragnano

La pasta di Gragnano è facilmente reperibile, sia nei supermercati che nei negozi di alimentari o specializzati in delicatessen, quali le enoteche.

Tra i vari marchi più conosciuti spicca sicuramente la Garofalo, presente anche nella grande distribuzione, che personalmente acquisto e mangio regolarmente e la trovo un buon marchio per rapporto qualità/prezzo.

Altri pastifici molto rinomati, reperibili in negozi specializzati, che ho provato oppure ho visto apparire nei primi posti delle classifiche di riviste gastronomiche sono: la Cooperativa dei Pastai Gragnanesi, la Gentile, la Setaro, il Pastificio dei Campi, la Alfetra e la Faella.

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